Adam Kasztelan (Brofaktura)
Od piwa i menu skrywającego polskość, kreatywność i Burgera Tygodnia, przez to, co ważne dla chefa i dobrego klimatu w zespole, po wyjątkowość miejsca – o codzienności siedleckiej Brofaktury opowiada nam szef jej kuchni Adam Kasztelan.
Można zaryzykować stwierdzenie, że Brofaktura potrafi wywrzeć ogromne wrażenie na każdym, kto zawita w jej progach. Pyszne jedzenie, ogromny wybór trunków, zniewalająco piękne wnętrza – główna sala codziennie wypełnia się po brzegi?
Każdego dnia, a szczególnie w weekendy, przyjmujemy setki zachwyconych gości. Oferujemy lunche, dania z karty głównej, specjalne oferty tygodnia, menu dla najmłodszych. Organizujemy też imprezy.
Kiedy po raz pierwszy pomyślałeś, że chcesz związać swoją przyszłość z gotowaniem?
Moja przygoda z gotowaniem zaczęła się, gdy miałem szesnaście lat. We Włodawie, moim rodzinnym mieście, w sezonie wakacyjnym.
Gdzie się kształciłeś na kucharza? W jakich lokalach zbierałeś szlify, zanim trafiłeś do Brofaktury?
Po początkach mojego gotowania we Włodawie i okolicach postanowiłem się rozwijać – pracowałem w Lublinie, Warszawie, Gliwicach… Wreszcie trafiłem do Siedlec, do zespołu Brofaktury.
Skąd w tobie tyle miłości do kuchni polskiej? :)
Kreatywność jest niezbędna cechą, jaką musi posiadać dobry szef kuchni, a jednak nie można zapominać o starych sprawdzonych przepisach… Smak klasycznych potraw zawsze się obroni, nawet jeśli nie są to dania, które można by zaliczyć do wykwintnych.
Chociaż najbliżej ci do rodzimych kulinariów, lubisz też poeksperymentować z kuchnią tajską czy japońską. Co sprawia, że tak bardzo pociągają cię orientalne smaki?
Dobry szef kuchni wkłada w pracę i smak swoje serce – bez tego nie jest możliwe stworzenie dobrej restauracji. Goście wracają do miejsc, w których kubki smakowe rozpływają się w przyjemności albo doznają efektu pozytywnego zaskoczenia – kuchnie tajska czy japońska właśnie takich wrażeń dostarczają. Charakteryzuje je bogactwo składników i przypraw oraz odważne łączenie smaków ostrego, słodkiego, kwaśnego, a nawet gorzkiego.
Ile osób pracuje w kuchni Brofaktury?
W restauracyjnej kuchni pracuje szesnaście osób, ze mną włącznie. Mamy dwóch sous-chefów, czterech kucharzy odpowiedzialnych za kuchnię gorącą, dwóch za kuchnię zimną, dwóch za cukiernię, jednego kucharza produkcyjnego i cztery pomoce kuchenne.
Jaka atmosfera panuje w twojej kuchni? Starasz się tworzyć ciepłą, niezobowiązującą atmosferę czy może jesteś zwolennikiem chłodnego profesjonalizmu? :)
Proces przygotowania potraw trzeba zorganizować tak, by pracownicy perfekcyjnie ze sobą współpracowali, jednocześnie sobie nie przeszkadzając. Dlatego staram się w moim zespole tworzyć atmosferę, która łączy wzajemne zaufanie z pełnym profesjonalizmem.
Do Brofaktury trafiłeś w roku 2015, a od 2017 jesteś szefem kuchni. Na jakiej pozycji rozpoczynałeś tu pracę?
Do Brofaktury przyjęto mnie na stanowisko kucharza, po roku awansowałem na sous-chefa, a po kolejnych sześciu miesiącach zostałem szefem kuchni. I tak do dzisiaj pełnię funkcję lidera zespołu kuchni.
Nie jest raczej zaskoczeniem, że w karcie Brofaktury królują dania kuchni polskiej. Ściśle trzymasz się tradycji, czy może wolisz poeksperymentować nieco z reinterpretacją klasycznych receptur?
Kuchnia staropolska od dawna jest bliska mojemu sercu, co nie przeszkadza mi w eksperymentowaniu przy tradycyjnych recepturach i opracowywaniu nowych dań. Jak już wspomniałem, dobra kuchnia to nie tylko piękny wygląd i wykwintny smak, ale przede wszystkim ogrom włożonych w nie pracy i emocji. Kulinarna kreatywność nie jest już dzisiaj sekretem – to patent na menu pełne smaku, niepowtarzalne i odpowiadające czasom.
W waszej karcie znajdzie się coś dla wegetarian?
Współcześnie w każdej renomowanej restauracji powinno znaleźć się coś ciekawego dla gości, którzy nie akceptują mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego. Nasza restauracja idzie z duchem czasu.
Lubicie chwalić się też jakością deserów! Wszystkie przyrządzacie na miejscu? Czy któryś z nich cieszy się szczególną popularnością?
Każdy deser z menu Brofaktury od podstaw przyrządzany jest na miejscu – pilnujemy, by za wszystkimi naszymi propozycjami, w tym tymi słodkimi, stały wysoka jakość i precyzja wykonania. Szczególne miejsca w sercach naszych gości zajmują beza z kremem waniliowym i sosem z marakui oraz czekoladowa lawa na bazie naszego ciemnego piwa porter.
Słyniecie między innymi z pysznych burgerów. W waszej karcie figuruje pozycja zatytułowana Burger Tygodnia. Skąd czerpiesz inspiracje, tworząc kolejne intrygujące kompozycje?
Burger jest jedną z najczęściej sprzedawanych pozycji z menu restauracyjnego – wiemy, że cieszy się wzięciem przede wszystkim ze względu na odpowiednio przygotowany kotlet hamburski. Inspiracje czerpię z książek kucharskich, niemały udział w procesie powstawania kolejnych wariacji mają też pomysły całego naszego zespołu.
Brofaktura to jeden z niewielu lokali w Polsce, w którym można skosztować sezonowanej wołowiny przygotowanej na hiszpańskim grillu Josper. Ta nowinka przyciąga wielu gości?
Tak! Sezonowana wołowina przyciąga do restauracji nie tylko smakoszy z okolic, ale również z większych miast – Warszawy, Lublina czy Rzeszowa.
Opowiesz nam o tym, jak przebiega wasz proces sezonowania mięsa?
Mięso dostarcza nam firma Sokołów – to produkt najwyższej jakości, o czym miałem okazję przekonać się osobiście, przypatrując się procesowi produkcji. Sam umieszczam centry w specjalnej szafie do sezonowania, potem przez minimum sześćdziesiąt dni je kontrolujemy. Wszystko dzieje się pod moim okiem.
Wasza karta jest dość obszerna – przystawki, zupy, dania główne, burgery, desery, menu lunchowe, rozmaite elementy wołowiny… W jaki sposób dbacie o to, by przy takiej różnorodności przyrządzać potrawy o niezmiennie świetnej jakości?
Współpraca z kompetentnymi dostawcami, takimi jak Chefs Culinar, zawsze owocuje udanymi, jakościowymi zamówieniami. Łatwy dostęp do ciekawych produktów, ogromny asortyment i konkurencyjne ceny inspirują do częstych zmian w karcie.
Jak sama nazwa wskazuje, zajmujecie się także warzeniem piwa. Warzycie najróżniejsze gatunki, od klasycznych pilsów i lagerów, przez owocowo-ziołowe piwa IPA, aż po ciemne i wytrawne portery i stouty. Jakich piw można u was skosztować obecnie?
W tej chwili na kranie mamy szesnaście różnych gatunków, które jesteśmy w stanie wyserwować na desce degustacyjnej.
Przygotowujecie też propozycje bezalkoholowe?
Tak, mamy bezalkoholowe IPA i Fruit Ale. W naszej karcie drinków są też pozycje bezalkoholowe typu detoks, na bazie zielonych liści i warzyw.
Brofaktura znana jest także jako klimatyczna przestrzeń na wesela, przyjęcia i eventy. Jak z perspektywy szefa kuchni wygląda przygotowanie uczty na specjalne okazje?
Przyjmowaniem większych imprez, na przykład wesel, zajmuję się osobiście, natomiast mniejszymi eventami, na które przygotowywane są sztywne propozycje z menu, zajmuje się manager restauracji.
Z ilu sal składa się Brofaktura? Które z nich aranżowane są specjalnie pod przyjęcia i jak zostały do tego przygotowane?
Brofaktura to potężna restauracja z salą główną mieszczącą 150 osób, salonikiem na 50 osób oraz antresolą na około 30 osób. Imprezy organizujemy również w zabytkowych piwnicach restauracji gotowych na przyjęcie 100 osób. Nie można też nie wspomnieć o sezonowym ogródku mogącym pomieścić 80 osób.
Praca szefa kuchni w takim miejscu jak Brofaktura brzmi jak spełnienie marzeń. Czujesz się już spełniony zawodowo, czy ambicja wciąż pcha cię ku nowym wyzwaniom? Gdzie widzisz się za, powiedzmy, dziesięć lat?
Kucharzem jest się zawsze, szefem kuchni się bywa. Jestem zaszczycony faktem, że jest mi dane od lat pełnić tę funkcję w tak potężnej, prężnie działającej restauracji i z tak życzliwym zespołem. Rozwój restauracji zawdzięczamy jej właścicielowi, który jest otwarty na zmiany i postęp. I tutaj, w Brofakturze, żeby osiągnąć upragniony sukces, trzeba całkowicie oddać się pracy i pasji – jak w każdym aspekcie życia. Tej zasady się trzymam.