Adrian Metello (Paczka Smaku)

To prawda, catering funkcjonuje w zupełnie innej formule niż klasyczna gastronomia restauracyjna. W restauracji musiałem liczyć się z pracą również w godzinach nocnych, w cateringu natomiast obowiązuje tryb ośmiogodzinny. Gotując w cateringu, codziennie przygotowujemy coś innego – nasze menu jest sześciotygodniowe, co przy czterech rodzajach diet daje nam dwieście receptur. Kolejnym czynnikiem, który zadecydował o moim wyborze był więc brak monotonii.

Tak w zasadzie wygląda praca każdego kucharza. Oczywiście nie gotuję sam, mam u swojego boku kucharzy i innych współpracowników, z którymi dzielę się zadaniami. Więc chociaż kuchnia działa nieprzerwanie, znajdujemy czas na odpoczynek.

Dosyć szybko udało nam się zdobyć szerokie grono klientów, nasze dania można już zjeść we wszystkich regionach kraju, od Pomorza po Tatry. To cieszy.

Od siedemnastego roku życia zdobywałem doświadczenie w browarze Przystanek Tleń, który otrzymał rekomendację Slow Food przyznawaną za promowanie różnorodności smaków i stylu życia w zgodzie z prawami natury oraz dbałość o tradycyjne receptury. Pracowałem także w cateringu, posmakowałem więc specyfiki żywienia zbiorowego.

Przygotowanie menu w cateringu dietetycznym jest procesem złożonym i ciągłym. Jak mówiłem, receptur jest ponad dwieście, ale uwzględnić trzeba tu jeszcze wiele innych elementów – menu musi być dostosowane do konieczności wydania dużej liczby porcji w krótkim czasie, sposób pakowania musi pozwalać na dokładnie policzenie kalorii, procesy technologiczne przeprowadza się na znacznej ilości produktu, więc niezbędne jest, by były bezpieczne… Kolejny aspekt to na pewno dobór dań – nie ma tu miejsca na moje widzimisię, menu musi smakować ponad tysiącowi odbiorców, stawiamy więc na prostotę, starając się możliwie najlepiej dopasować do oczekiwań. Jeszcze innymi, nie mniej ważnymi kwestiami są food cost i stosowanie produktów sezonowych, mam tu na myśli głównie warzywa i owoce, których zarówno smak, jak i cena najlepsze są w szczycie sezonu… Mamy więc z panią dietetyk sporo pracy – codziennie analizujemy menu pod każdym kątem, żeby produkt końcowy spełniał wszystkie pokładane w nim nadzieje.

Uważam, że fenomen cateringu dietetycznego w naszym kraju mocno wykracza poza skalę europejską. Nikt wcześniej nie prowadził tu tego typu działalności, dlatego nie jest to łatwe zadanie. Większość procedur tworzymy sami, bazując na zdobytym już doświadczeniu, ale wciąż jeszcze się ucząc. To zupełnie nowa gastronomiczna rzeczywistość, zasadniczo różniąca się od pracy w restauracji, dlatego też ciężko tu o fachowców. Nowej osobie w zespole zawsze poświęcam dużo czasu, by ją wdrożyć i wyszkolić w gotowaniu na wielką skalę. Każdy dzień w naszej kuchni jest wyzwaniem – w restauracji nowy kucharz po tygodniu ma pięć razy przećwiczoną recepturę, u nas tyle powtórzeń ma się po siedmiu miesiącach, używamy też innych urządzeń, głównie do maszynowej obróbki produktów, więc proces nauki jest długotrwały, wszystko wydaje się nowym doświadczeniem.

Oczywiście! Pracujemy na bardzo szerokiej gamie przepisów, która obejmuje dania z niemal każdej strony świata. Mamy wiele potraw dietetycznych, od wegetariańskich po te z diety ketogenicznej. Catering bardzo szybko weryfikuje wiedzę i umiejętności – zakres wykorzystywanych tu produktów i technik robi wrażenie. Często sięgamy też po sprawdzone przepisy rodzinne. Tak było na przykład z naszym flagowym deserem – blokiem czekoladowym pani Hani – uwielbianym nie tylko przez naszych klientów, ale również ich dzieci, o czym często czytamy w opiniach. W naszej kuchni każdy może się wykazać, zawsze jestem otwarty na propozycje moich współpracowników.

Tak, czytamy je wspólnie z zespołem i wyciągamy z nich konstruktywne wnioski. Czasami jest sporo śmiechu – wyobraźnia naszych klientów nas nie zawodzi. Potrafią zaskoczyć nas opiniami, bywa, że na temat jednego dania pojawiają się reakcje skrajnie różne, od zachwytów po krytykę. Naszą rolą jest znalezienie kompromisu i zoptymalizowanie proponowanych smaków i rozwiązań.

Ludzi, z którymi pracuję! Dają mi mnóstwo pozytywnej energii, a ja staram się ją odwzajemnić ze zdwojoną siłą. Pracę na kuchni w cateringu charakteryzuje brak bezpośredniego kontaktu z gościem, nie ma tu restauracyjnego zadęcia… I chociaż codzienny plan działania zawsze jest napięty, znajdujemy chwilę, żeby porozmawiać i pożartować. Tak, najbardziej w mojej pracy lubię kontakt z moimi współpracownikami – z dobrą ekipą nie ma zadań nie do wykonania.

Nad ofertą dietetyczną Paczki Smaku czuwa Magda, nasza dietetyczka. Dzięki jej cennej wiedzy i doświadczeniu opracowaliśmy kilka diet. Mamy ofertę dla wegetarian, ofertę dla wegetarian akceptujących ryby, dietę klasyczną – zoptymalizowaną, z szerokim wyborem dań bez ograniczeń produktowych i oczywiście dokładnie policzonym bilansem kalorycznym. Coś dla siebie znajdą też smakosze chcący spróbować bardzo specyficznej diety ketogenicznej o niskiej podaży węglowodanów.

Efekty nie biorą się tylko z umiejętności kucharzy, jakość dań w dużej mierze zawdzięczamy wyselekcjonowanym produktom, które codziennie pod nasze drzwi dostarcza Chefs Culinar. Współpracujemy od początku istnienia Paczki Smaku, co najlepiej świadczy o naszym zaufaniu do marki. Mamy je na każdym poziomie współpracy – obok jakości produktów chodzi o jakość obsługi klienta i jakość dostawy w kontekście dbałości o zabezpieczenie termiczne i mechaniczne zamówienia.

Mimo że nigdy nie zajmowałem się profesjonalnie cukiernictwem, to chyba najwięcej satysfakcji daje mi właśnie przygotowywanie ciast i innych słodkości. Wymaga precyzji i nie wybacza błędów, więc efekt końcowy zawsze jest tu najbardziej wyczekiwany i wiąże się z emocjami.

Chociaż z zasady muszę szukać złotego środka, staram się różnicować menu i nie bać się odważnych smaków – z opinii naszych klientów wynika, że lubią, gdy proponujemy coś niesztampowego. Trzeba jednak znać granice, dostrzec czerwoną linię. Wszystko odbywa się u nas metodą prób i błędów, inaczej po prostu się nie da.

Mieszkamy w Polsce, rządzą więc polskie smaki dzieciństwa – zupa pomidorowa ze śmietaną, barszcz, bigos, pieczone mięsa, no i oczywiście desery, takie jak blok czekoladowy, szarlotka czy sernik na zimno. Z propozycji śniadaniowych cenione są różnego rodzaju batony owsiane, pochwały zbierają też drugośniadaniowe kanapki. Klienci pokochali również naszą pizzę… Nie sposób wymienić wszystkiego.

Ambicje zawsze mam wygórowane, ale nie bujam w obłokach. Niezmiennie stawiam na rozwój – zarówno swój, jak i firmy, a to przecież naczynia połączone. Gastronomia jest biznesem ciężkim i mocno konkurencyjnym, wiadomo, że każdy chce być w nim najlepszy. Dlatego mam w planach pomagać w dalszym rozwoju Paczki Smaku, wciąż zmieniać ją na lepsze, konfrontować z nowościami. Chciałbym, by potrafiła zaspokajać wszystkie żywieniowe potrzeby, a w efekcie docierać do coraz szerszego grona konsumentów.