Anna Orzech (Manna 68)
O tym, że świat betonu potrzebuje oaz, o tym, że w kuchni trzeba rozmawiać, a na sali najbardziej liczy się osobowość, o tym, że restauracja wegańska może być miejscem wykwintnym i o tym, że za dobrą pracę trzeba nagradzać, opowiada Anna Orzech, autorka konceptu i właścicielka restauracji Manna 68 w Gdańsku i nowo otwartej Manny 2 w Warszawie.
Zacznijmy… od samego początku, czyli od koncepcji. Jak Warszawa wygląda, wszyscy wiemy – na pewno bliżej jej do betonowej dżungli niż do pustyni. Skąd więc pomysł na „pustynię w środku miasta”?
Kilka lat temu wyruszyłam z mężem na wyprawę do Tunezji. Podróżowaliśmy sami, bez przewodnika i innych turystów. Przemierzyliśmy kraj wszerz i wzdłuż. Odwiedziliśmy naprawdę dzikie miejsca, pustynię i osady Berberów – w nich mieszkaliśmy. Znaleźliśmy tam wytchnienie i niezmącony spokój. Mieszkańcy byli niezwykle gościnni, a serwowane jedzenie wspaniałe i odżywcze niczym niebiańska manna :). To nie tak, że moja restauracja jest inspirowana Tunezją, ale raczej duchem pustyni i oazą, która daje nam wszystko, czego potrzeba do życia. Betonoza Warszawy jest dla mnie taką pustynią, a Manna – oazą dającą wytchnienie od zgiełku.
Jak opisałabyś kuchnię serwowaną w Mannie?
Przede wszystkim jest to kuchnia roślinna, wegańska. Myślę, że jest także kosmopolityczna – czerpiemy inspiracje z wielu zakątków świata. Mamy dania inspirowane kuchniami na przykład Indii, Włoch czy USA, a także dania fusion, które łączą w sobie tradycyjne przepisy z różnych regionów. Myślę, że mimo dość eklektycznego podejścia udało nam się stworzyć własną, niepowtarzalną tożsamość.
Kto zajmuje się komponowaniem potraw do menu?
Nowe pomysły przychodzą głównie od Agnieszki, szefowej kuchni z gdańskiej Manny 68. Agnieszka przygotowuje pierwszy koncept, który ja testuję. Długo rozmawiamy na temat tego, co chcemy osiągnąć i co należy ulepszyć. W drugiej fazie danie jest testowane przez większą grupę, następnie sprzedajemy je jako danie tygodnia i wypytujemy gości, co o nim sądzą. Goście są zachwyceni, mogąc podzielić się opiniami, a tym samym nieco przyczynić do finalnego efektu. Jak widać, to czasochłonny i nieco złożony proces, ale przynosi naprawdę świetne efekty!
„Tak bez mięsa, to się nie najem”, „Jedzenie wege jest bez smaku”… Często spotykasz się z takimi opiniami? Zauważasz, że w ostatnich latach zaszła jakaś zmiana w społeczeństwie, która rzutuje na potencjał kuchni roślinnej?
Zdarza mi się słyszeć takie opinie albo pytania, jak można najeść się rzodkiewką. Wtedy zapraszam do Manny. :) Po rozmowach z naszymi gośćmi zauważam, że coraz więcej ludzi ogranicza mięso i sięga po dania roślinne, żeby zrównoważyć dietę. W sklepach wciąż pojawiają się kolejne roślinne zamienniki produkowane przez duże korporacje, a to znaczy, że jest na nie zapotrzebowanie. Myślę, że dużym wyzwaniem jest uświadomić sobie, że nie każde danie wege jest zdrowe, że wiele dostępnych w supermarketach produktów to chemicznie przetworzone gotowce. Najlepszy pomysł to więc samodzielne gotowanie zdrowych, zbilansowanych posiłków i odwiedzanie raz na jakiś czas takich miejsc jak Manna, gdzie wszystko jest świeże, przygotowane własnoręcznie z najlepszej jakości składników. Robimy nawet własne dodatki – ketchup czy wegański majonez.
Kim jest typowy klient Manny? To osoba stosująca dietę wegańską lub wegetariańską czy po prostu fan dobrej kuchni o szerokich horyzontach?
Nasi goście to bardzo zróżnicowana grupa. Są wśród nich oczywiście weganie, ale i ludzie, którzy lubią eksperymentować, poszukiwać nowych doświadczeń. Uwielbiam rozmawiać z gośćmi niestroniącymi od mięsa, którzy nie mogą wyjść z podziwu, jak pełne smaku są nasze dania. Mam wtedy wrażenie, że pomagam im zbliżyć się do jasnej strony mocy. :) Bardzo miło jest również widzieć, jak dzieci zapraszają swoich nieco konserwatywnych rodziców na kolację lub uroczysty obiad, a ci ze zdumieniem odkrywają wegepotencjał.
To teraz może o ekipie – ile osób pracuje w Mannie? Jak wygląda struktura zespołu?
W Warszawie mamy dwóch managerów, dziewięć osób na kuchni (łącznie z szefem i jego zastępcą), trzy osoby pracujące na barze i dziesięć osób na sali. Oczywiście nie pracują wszyscy naraz. :) W Gdańsku drużyna jest nieco mniejsza, ale w sezonie zbliża się do tej samej liczby. Niektórzy pracownicy mają dodatkowe funkcje – na przykład szefowej kelnerek czy trenera obsługi. Mam dwudziestoletnie doświadczenie w gastronomii i nauczyłam się, że klarowna struktura i procedury to jeden z najważniejszych kluczy do sukcesu.
W swoich internetowych wypowiedziach wielokrotnie podkreślałaś, że cenisz sobie porządną obsługę kelnerską. Jak wygląda ona w Mannie?
Kiedy zatrudniamy do pracy na sali, doświadczenie w gastronomii i związane ze stanowiskiem technikalia są drugorzędne. To nie jest skomplikowana praca i łatwo można się jej nauczyć. Ale nie nauczymy ludzi empatii, szczerego uśmiechu, komunikatywności, serdeczności, ekstrawertyzmu, pozytywnego nastawienia. To są cechy niejako naturalne albo nabyte we wczesnym okresie życia. I właśnie ludzi o takich cechach, o tego typu osobowości, przyjmujemy. Chcę, żeby nasi goście poczuli się zaopiekowani, żeby mogli być pewni, że obsługująca ich osoba szczerze poleci swoje ulubione danie z karty, pomoże wybrać wino lub herbatę i kompetentnie odpowie na wszelkie pytania. Chcę, żeby obsługa była naturalna, pozbawiona mechaniczności. Swobodna, ale profesjonalna. Kiedy sama obsługuję gości, staram się robić to tak, jakbym to ja była właśnie obsługiwana. Wystrój restauracji, muzyka, światło, jedzenie i obsługa – wszystkie te elementy są istotnymi komponentami udanego doświadczenia w restauracji.
W social mediach Manny podzieliłaś się kiedyś informacją, że zastępczyni szefa kuchni z okazji piątej rocznicy rozpoczęcia pracy otrzymała w prezencie kilkudniowy wyjazd za granicę. Wnioskujemy, że atmosfera u was rodzinna, a ciężka praca jest doceniana?
Staram się, jak mogę. Ale to fakt: z dumą mogę potwierdzić, że mamy stałych pracowników, a o takich w gastronomii jest trudno. Staram się docenić to, że są z nami tak długo, że to ich wkład i ciężka praca przyczyniają się do sukcesu Manny. Każda osoba, która przepracuje u nas pięć lat, otrzymuje taki prezent. Czy panuje tu rodzinna atmosfera? Praca w tej branży potrafi być megastresująca. Ale kiedy dochodzi do nieporozumienia lub konfliktu, do akcji wkracza manager, który stara się załagodzić sprawę.
Prowadzisz też bloga, na którym prezentujesz swoje przemyślenia związane z Manną, jedzeniem i szeroko pojętą branżą gastronomiczną. Jak narodził się pomysł, żeby ruszyć z tym tematem?
Podobnie jak cała koncepcja Manny – z chęci dzielenia się swoimi pasjami. Nie tylko od lat pracuję w tej branży, ale również dość sporo o niej czytam. Jednym z moich ulubionych poradników pomocnych przy otwieraniu restauracji jest książka Setting the Table: The Transforming Power of Hospitality in Business legendarnego restauratora Danny’ego Meyera. Czytując taką literaturę, stołując się w wielu zakątkach świata i z doświadczeniem nabytym w Londynie, widzę, jak wiele jest jeszcze w polskiej gastronomii do nadrobienia. Mam nadzieję, że moje wpisy chociaż w niewielkim stopniu odkrywają biznes restauracyjny od kuchni (dosłownie i w przenośni!) i poszerzają nieco horyzonty czytelniczek i czytelników. Niestety duży zakres obowiązków nie pozwala mi poświęcić tyle czasu na pisanie, ile bym chciała.
Wspominasz o swojej frustracji związanej z porównywaniem Manny w Gdańsku z lokalami typu bistro, bo nie wytworzyła się jeszcze na polskim rynku nisza wegańskich restauracji, w których można zjeść wykwintną kolację. Czy coś się od tego czasu zmieniło?
Uważam, że jest to jeden z tych aspektów, który nadal wymaga w Polsce rozwoju. W Warszawie takich porównań nie słyszałam, być może jest to spowodowane krótkim czasem naszej działalności w stolicy – większość naszych dotychczasowych gości zna nas z Gdańska i doskonale rozumie koncept Manny.
Orientujesz się, za którym daniem goście szaleją najbardziej? Może też masz swojego faworyta?
Naszym bestsellerem jest „kaczka” w sosie słodko-kwaśnym z warzywami. Kaczkę udaje seitan i robi to naprawdę wybornie! Wielu gości przyznaje, że nawet tekstura przypomina mięso. Natomiast moim faworytem są indyjskie kofty. Oczywiście serwujemy je w wersji wegańskiej – są zrobione z tofu, ze śliwką w środku, i podawane w aksamitnym sosie z kozieradki, z przygotowanym na podstawie tradycyjnej receptury ryżem pulao. Jakiś czas temu zabrałam managerkę i szefową kuchni do Londynu na szkolenie kulinarne, które prowadził jeden z najlepszych szefów kuchni indyjskiej w mieście. To właśnie on nauczył nas, jak przygotować to boskie danie. Jest idealne na tę porę roku.
Manna 68 w Gdańsku, Manna 2 w Warszawie… Co dalej? Masz już jakieś plany na rozwój istniejących lokali lub ekspansję, którymi chciałabyś się podzielić?
W tej chwili zamierzam skupić się na rozwoju Manny 2 – to nowy i ambitny projekt, który wymaga dopieszczenia i rozreklamowania. Zbudowanie stabilnych fundamentów zajmuje dużo czasu. Wdrożenie wszystkich procedur, osiągnięcie powtarzalności smaku dań i jakości obsługi, dogranie się personelu, wypracowanie profesjonalnej rutyny – jest sporo wyzwań! Jednak jako że jestem duchem niespokojnym i pełnym marzeń, na pewno coś nowego jeszcze upichcę. :)
