COMBER Z DANIELA Z DYNIĄ I SMARDZAMI
Autor przepisu: Rafał Soroczyński
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 1
- 200 gcombra z daniela
- 50 gsmardzów
- 100 gdyni Hokkaido
- 40 gpurée z mango
- 60 gkaszy kuskus
- 10 gsera Bursztyn
- 30 gjagód
- 1 gruszka baby
- 10 gshimeji
- 70 gedamame
- 10 gkiszonej pietruszki
- 50 gmasła
- 500 mloleju z pestek winogron
- 250 gszczypiorku
- puder owoce leśne Wiberg
- olej z orzechów włoskich Wiberg
- przyprawa Cuba Nueva Wiberg
- przyprawa Forest Flair Wiberg
- ocet z czarnego bzu Wiberg
- ocet cytrusowy Wiberg
- pieprz pomarańczowy Wiberg
- olej cytrynowy Wiberg
- Balsamico Glace Wiberg
- mikroliście do dekoracji
Sposób przygotowania
- Mięso oczyść z błon i wyporcjuj. Dopraw olejem z orzechów włoskich, Balsamico Glace, przyprawami, pudrem z owoców leśnych i solą. Zawiń w folię spożywczą, uformuj roladę, zapakuj próżniowo i gotuj sous vide 60 minut w temperaturze 59°C.
- Gruszki włóż do worka, dodaj ocet z czarnego bzu i sok z jagód. Kompresuj.
- Kuskus zaparz, dodaj drobno posiekaną kiszoną pietruszkę i bursztyn. Takim farszem nadziej smardze.
- Dynię oczyść, pokrój na większe kawałki i dopraw olejem cytrynowym, octem cytrusowym, pieprzem pomarańczowym i solą. Nagrzej piekarnik do 190°C i piecz w nim dynię przez 20 min. Po upieczeniu połącz ją z puree z mango i masłem – zmiksuj na gładki krem.
- Olej z pestek winogron podgrzej do temperatury 45°C i dodaj szczypiorek. Miksuj na wysokich obrotach, następnie przefiltruj oliwę. Edamame ugotuj we wrzątku z solą i cukrem. Po ugotowaniu połącz z musem szczypiorkowymi zmiksuj na gładkie puree.