Dania z truflami, czyli diament w koronie kulinariów

No dobrze, ale czym w zasadzie są trufle? Mówiąc krótko: grzybami. Rosną około dziesięciu do dwudziestu centymetrów pod ziemią, w symbiozie z korzeniami niektórych gatunków drzew – dlatego też zalicza się je do grzybów mikoryzowych. Trufle to grzyby bardzo wymagające, jeżeli chodzi o warunki, których potrzebują do wzrostu. Bez dobrze napowietrzonej, przepuszczalnej, próchniczej, lekko zasadowej gleby ani rusz.

Trufle wymagają także specjalnych warunków przechowywania, które pozwalają im zachować smak i aromat. Szczegóły dotyczące taktyk rodzinnych włoskich biznesów osnute są oczywiście tajemnicą. Tartufo di Paolo, słynna rodzinna firma zajmująca się tradycyjnym pozyskiwaniem trufli, które znajdziesz w ofercie Chefs Culinar, dzieli się niektórymi taktykami, które pomogą jak najdłużej zachować ich świeżość: dokładne wysuszenie grzybów, przechowywanie w temperaturze pomiędzy 3 a 4°C, owijanie w papier pochłaniający wilgoć i codzienne jego wymienianie, precyzyjne kontrole ataków pleśni. Ale dla diamentów warto! Trufle, które oferujemy w Chefs Culinar zbierane są pod zamówienie. Dostarczane są do nas w ciągu 24 godzin od momentu zbioru, możesz więc być pewien ich świeżości!

Fascynacja truflami zaczęła się już całe wieki temu, sięga czasów starożytności. Były elementem diety w Babilonie, wedle podań sam faraon Cheops zwykł jadać trufle w gęsim smalcu. To także z tamtych czasów wywodzi się przekonanie, w myśl którego trufle to potężne afrodyzjaki. W średniowieczu nastąpił zwrot; ciemny kolor i podziemny styl bycia zinterpretowano jako dowody na związek trufli z siłami piekielnymi. Wróciły do łask w renesansie, znów jadano je w kręgach elity, a poszukiwanie trufli stało się szlachecką rozrywką. Do poszukiwań używało się – i nadal używa – specjalnie wytrenowanych do tego celu psów lub świń.

Trufle to nie tylko skarbnica smaku, ale także prawdziwa prozdrowotna bomba. Ich pozytywny wpływ na organizm człowieka zaobserwowano na wielu płaszczyznach. Mają właściwości przeciwzapalne, antybakteryjne i antyoksydacyjne. Pozytywnie wpływają na stan skóry, funkcjonowanie wątroby, a także hamują rozwój chorób oczu czy nawet nowotworów.

W samej Europie występuje około 25 gatunków trufli. W myśl najbardziej ogólnego rozróżnienia dzielimy trufle na czarne i białe. W różnych porach roku zbiera się rozmaite odmiany o niepowtarzalnych walorach kulinarnych.

Truflę wiosenną da się znaleźć od stycznia do kwietnia, szczyt sezonu przypada na marzec. Bianchetto, bo tak inaczej nazywana jest trufla wiosenna, ma gładką skórkę i piękną barwę, od ochry do ciemnopomarańczowego, czasem prawie rdzawego brązu. Jego zapach jest wyraźnie czosnkowy i intensywny. Zwykle trufle wiosenne są dość małe, średnio od 15 do 20 gramów.

Trufle czarne, które zbiera się od późnej wiosny do końca zimy, wykorzystuje się w kuchni najczęściej. Truflę letnią zbiera się od maja do września, szczytem sezonu jest czerwiec i lipiec. Jest to najbardziej znana odmiana. Owoc ma delikatny brązowo-biały kolor, zbliżony do koloru orzecha laskowego. Jego zapach jest delikatny i przyjemny, subtelnie przypomina zapach borowików. Truflę jesienną zbiera się z kolei od października do grudnia, szczyt sezonu przypada na listopad. Jest blisko spokrewniona z truflą letnią, ale jej smak i zapach są zauważalnie silniejsze. Skórka jest grubsza i bardziej piramidalna w porównaniu do letniej trufli. Owoce są ciemniejsze i marmurkowate, skręcające bardziej w kierunku brązowo-żółtej barwy. Trufla zimowa znacznie różni się od pozostałych pod względem smaku. Po trufli białej jest ona najcenniejszą odmianą w ekskluzywnej gastronomii. Wyczuć w niej można akcenty ziemiste, korzenne i czekoladowe. Dużym jej atutem jest uniwersalność – wykorzystuje się ją w ogromnej liczbie dań. Jest dostępna od grudnia do marca.

Koneserzy szaleją zwłaszcza za truflą białą, uwielbianą za niezwykle charakterystyczny smak, zawierający w sobie nuty słodyczy, czosnku i sera Grana Padano. To właśnie te walory, w połączeniu ze skrajnie małą dostępnością, czynią truflę białą najdroższą spośród wszystkich odmian. Jest ona dostępna w okresie od października do grudnia.

Niektóre okazy trufli (najczęściej letnią i zimową) można spotkać także w Polsce. Przy pewnej dozie szczęścia natkniesz się na nie przede wszystkim w Borach Tucholskich i na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej. Nie nastawiaj się jednak zbytnio na znalezienie trufli białej; ta odmiana w naszym kraju niestety nie występuje, grzybobrania należałoby w tym celu spróbować we Włoszech.

Pamiętaj przede wszystkim, że trufle mają niesamowicie wyrazisty, intensywny smak i aromat. Najlepszym podejściem w ich przygotowaniu jest więc umieszczenie ich na pierwszym planie. Trufle doskonale komponują się z prostymi składnikami. Staraj się nie łączyć ich z innymi mocnymi aromatami, które mogłyby przytłoczyć całe danie.

Dobrze zerknąć w ramach inspiracji w stronę kuchni włoskiej. Włosi obcują z truflami bardzo często, od wielu lat wiedzą już, co dobre! Grzyby te na co dzień łączy się z jajkami, to sprawdzony i ceniony mariaż smaków.

Jeżeli chodzi o wykorzystanie trufli w makaronie, zdecydowanie króluje tagliolini al tartufo, proste i niezwykle apetyczne danie, w pełni wykorzystujące potencjał diamentu gastronomii. Makaron, masło, sól, pieprz, trufle – tyle potrzeba do szczęścia! Włoska kuchnia skrywa jednak zdecydowanie więcej cudnych przepisów na dania z truflami. Spaghetti carbonara z żółtkiem aromatyzowanym truflą to gwarancja niesamowitych doświadczeń smakowych, godnych najlepszych restauracji. Nie można też zapomnieć o fenomenalnych ravioli z ricottą i truflą. Możesz podać je z maślano-winnym sosem i tymiankiem.

Te szlachetne grzyby z powodzeniem połączysz także z ryżem. Pasjonaci włoskiej kuchni cenią sobie risotto na ryżu vialone nano z truflą i parmezanem.

Trufle świetnie smakują też w towarzystwie mięsa, zwłaszcza włoskiej cielęciny. Możesz przygotować klasyczny tatar z mięsa cielęcego z białą truflą. A może jesteś fanem pieczystego? Pieczona cielęcina faszerowana czarną truflą będzie dla Ciebie strzałem w dziesiątkę. Polędwica wołowa to także świetny towarzysz dla trufli.

Znanym i cenionym połączeniem smaków są również dania z truflą i owocami morza. Homar, jeden z najszlachetniejszych skorupiaków morskich, to idealny kompan dla diamentu gastronomii.

A gdyby tak... grzyby na deser? Dlaczego nie! Najlepiej sprawdzą się tu trufle zimowe o piżmowo-słodkawym aromacie, któremu zawdzięczają potoczną nazwę "czekolada ziemi". Trufle zwieńczyć mogą na przykład tartę śmietankowo-karmelową, wzbogacając danie o niewypowiedzianie intrygujący wymiar. Pędź do kuchni i baw się dobrze, możliwości są nieskończone!