Dzieło sztuki na talerzu. Czym jest plating?

Gustowna aranżacja i apetyczne dekorowanie dań na talerzu to umiejętności, które powinien posiąść każdy kucharz, i to nie tylko taki z eleganckiej restauracji fine dining. Wygląd serwowanych potraw jest dla wielu gości niemal tak samo ważny, jak ich smak, zwłaszcza w dzisiejszych czasach, gdzie zdjęcia na mediach społecznościowych to potencjalna reklama dla Twojej restauracji.

Niektórym wydać się może, że plating to umiejętność nieobowiązkowa, bo przecież dobre jedzenie obroni się samym smakiem. Nic bardziej mylnego! Czy wiesz, że siła platingu została potwierdzona w warunkach badawczych? Profesor Charles Spence z Oxfordu w swoim eksperymencie podał sześćdziesięciu osobom sałatkę w trzech propozycjach podania. Pierwsza z nich podana była nieestetycznie, kolejną starannie ułożono na talerzu, natomiast sposób ułożenia ostatniej przywoływać miał skojarzenia z dziełem sztuki. Oczywiście sałatki składały się z tych samych składników i nie różniły się smakiem. Trzecia sałatka uzyskała o blisko 30% lepsze wyniki w kwestii walorów smakowych, a osoby biorące udział w badaniu deklarowały, że są skłonne zapłacić za nią wielokrotnie więcej. Podobne badania profesora wykazały, że znaczenie ma nawet kolor i kształt talerzy oraz sztućców!

Wiesz na pewno, że potrawy na talerzu możesz ułożyć w ogromnej ilości kompozycji, kształtów, kolorów i faktur. Niezwykle ważne jest jednak zachowanie tutaj pewnej dyscypliny i wstrzemięźliwości; zbyt wiele ozdobników może sprawić, że danie stanie się wizualnie ciężkie, podczas gdy w myśl najnowszych trendów ceni się przede wszystkim lekkość i prostotę formy. Łatwo jest więc o przesadę, a tej należy w kuchni unikać.

Jak sam termin "plating" wskazuje – zacznij od wyboru talerza. To od niego zależy sposób wykładania składników, jest więc fundamentem, na którym oprze się efekt końcowy Twoich starań. Nie ograniczaj się – oprócz klasycznego talerza sprawdzą się również kamień lub plaster drewna. Wszystko zależy od obranej konwencji.

Zwróć uwagę w szczególności na kolor. Biel, choć uniwersalna, nie zawsze jest najlepszym rozwiązaniem. Czarne lub ciemne talerze cieszą się dużą popularnością, ale poeksperymentuj też z brązami, odcieniami gliny, drewnem, metalem... ilość możliwości z początku może przytłaczać, ale Twoi klienci na pewno podziękują Ci za włożony wysiłek!

Istotna jest też faktura talerza. Gładka, błyszcząca powierzchnia kojarzy się z elegancją i luksusem, ale może warto ten schemat przełamać? Plating to sztuka, trochę kreatywności i zabawy z konwencjami może okazać się nieocenione.

Trzecim ważnym aspektem jest wielkość. Danie powinno mieć na talerzu trochę wolnej przestrzeni wokół siebie, wpływa to na lepszy odbiór jego walorów wizualnych. Pamiętaj, że zazwyczaj brzegi talerza należy pozostawić puste i czyste – będą zamykać kompozycję jak rama obrazu.

To prosty, od wielu lat znany i wykorzystywany sposób nakładania dań na talerz. Doskonale sprawdza się w tradycyjnych restauracjach. Podziel talerz na trzy części i ułóż podstawowe elementy dania: między godziną 3 a 9 – główny element dania (np. mięso, ryby), między 9 a 12 – ziemniaki, kaszę lub ryż, a między 12 a 3 – warzywa. Sposób ten jest zachowawczy, ale gwarantuje estetyczny wygląd dania, a przy tym ułatwia spożywanie. Najlepiej znać tę zasadę i uznać ją za bezpieczny fundament wiedzy o platingu. Będzie to Twój punkt wyjścia dla dalszych eksperymentów.

Plating nowoczesny ma to do siebie, że sztywne zasady nie obowiązują. Dobrze jest jednak znać kilka podstawowych wskazówek, dzięki którym łatwiej będzie Ci zabrać się za ten temat.

Przede wszystkim zadbaj o to, aby główny składnik był dobrze wyeksponowany. Jeśli wypełnisz talerz zbyt dużą ilością elementów, potrawa będzie sprawiać wrażenie chaotycznej. Wybierz najważniejszą część dania i umieść ją blisko centrum kompozycji, a potem wzbogać talerz o dodatki. Często korzysta się też ze złotego podziału lub trójpodziału, zasad kompozycji znanych w fotografii, architekturze i malarstwie.

Symetria jest Twoim wrogiem. Dania, które pomimo niesymetrycznego ułożenia tworzą zgraną kompozycję budzą większe zainteresowanie. Serwujesz na talerzu kilka mniejszych elementów? Dobrym pomysłem jest umieszczenie ich w nieparzystej liczbie.

W potrawach kluczowy jest kontrast, nie tylko w smaku, ale także w barwie, fakturze i konsystencji. Chrupkie elementy podaj z miękkim dodatkiem, dzięki czemu z łatwością zbalansujesz danie. Warto zwrócić uwagę na wysokość układanych elementów, tak, by stworzyć dynamiczną formę.

Ułatw klientowi spożywanie dania – nie rozdzielaj składników, których smak powinien poczuć w jednym kęsie. Zadbaj, by na jego widelcu łatwo mogły znaleźć się wszystkie smaki.

Pamiętaj też, że dekoracje nie powinny pełnić jedynie funkcji estetycznych. Zrezygnuj z elementów niejadalnych i niepasujących smakiem do reszty dania. Doskonałym sposobem na gustowne ozdobienie potrawy jest kreatywne wykorzystanie sosu. Umieszczony na talerzu w formie smug, linii, spiral czy kropek może prezentować się naprawdę zjawiskowo.

Mit, według którego plating nic nie wnosi, w zasadzie już obaliliśmy (i to przy pomocy argumentów naukowych!), skupmy się więc na pozostałych.

Istnieje silne przeświadczenie, że plating to sztuka tylko dla wybranych. Nic bardziej mylnego! Każdy kucharz jest może się go nauczyć się. To po prostu kolejna umiejętność, wymagająca ćwiczeń, eksperymentów i odrobiny pomysłowości.

Kolejnym przekonaniem pokutującym wśród ludzi to skojarzenie platingu z małymi, ascetycznymi porcjami. Wynika to prawdopodobnie z faktu, że aby danie dobrze się komponowało na talerzu, potrzebuje wokół siebie dużo wolnej przestrzeni. Prawda jest jednak taka, że zazwyczaj sięga się w tych przypadkach po większe talerze, na których da się estetycznie ułożyć zupełnie zwykłą porcję.

I w końcu, oczywiście, pojawia się kwestia ceny – plating to według wielu domena fine diningu, a fine dining to wszak zbędny wydatek i drożyzna! Przekonanie to zupełnie mija się z prawdą. Klient przychodzący do restauracji płaci za całość doświadczenia, a więc nie tylko za smak, ale też za świetną obsługę, niezapomniane przeżycia wizualne i właśnie estetyczne potrawy. Wiele osób bez wahania zapłaci więcej, aby doświadczyć czegoś, co wykroczy poza sam akt spożywania jedzenia, a stanie się wartościowym doświadczeniem.