Dzik jest dziki, dzik jest... pyszny. Dziczyzna w kiełbasach, szynkach, pieczeniach, gulaszach

Dziczyzną zwykliśmy nazywać mięso zwierzyny łownej, a więc: dziczyzny grubej (dzików, saren, danieli, jeleni, a także reniferów) oraz drobnej (zajęcy, dzikich królików) i dzikiego ptactwa (bażanta, przepiórki i perliczki). Zawarte poniżej cenne informacje na temat dziczyzny grubej i drobnej to doskonałe źródło inspiracji i możliwych kierunków, w które możesz zaprowadzić swoje dania.

Mięso zwierzyny łownej ma w polskiej kuchni długą i bogatą tradycję – przede wszystkim ze względu na unikalne walory kulinarne. Mięso jelenia, dzika czy królika jest nie tylko smaczne, ale też zdrowe. Korzystny bilans kwasów tłuszczowych to jedna z największych jego zalet. Jest także bogate w białko, i to białko najwyższej jakości: łatwostrawne, bogate w aminokwasy egzogenne. Sprawdzi się jako doskonała alternatywa dla wieprzowiny. Wybiegane mięśnie zwierzyny są do tego ubogie w tłuszcz, a co za tym idzie – dziczyzna jest niskokaloryczna.

Pamiętaj, że mięso z dzika musi być przebadane przed spożyciem pod kątem włośnicy! Mięso z sarnin należy z kolei sprawdzić, ponieważ istnieje ryzyko zakażenia toksoplazmą. W przypadku pozostałych rodzajów dziczyzny badania te nie są konieczne.

Kluczowym dla miłośników tych mięs jest również fakt, że nie zawierają one sztucznych dodatków – oczywiście, jeśli pochodzą ze sprawdzonego źródła. Zwierzęta leśne żywią się naturalnym, pozbawionym pestycydów, antybiotyków i wypełniaczy pożywieniem. Bezpośrednio przekłada się to na smak, ale także na jakość. Oczywiście ten rodzaj mięsa bogaty jest w wiele innych substancji odżywczych, cennych mikro- i makroelementów. Sarnina dostarczy nam wapnia, fosforu i magnezu, natomiast mięso dzika dużych ilości żelaza.

Mięso zwierzyny łownej jest niesamowicie uniwersalne, pomimo, iż kojarzymy je głównie z tradycyjnymi przepisami. Można je piec, gotować, grillować, smażyć i dusić. Największą sławą cieszą się gulasze i pieczenie! Oczywiście nie można zapomnieć, że robi się z niej również doskonałe kiełbasy oraz szynki. 

Najlepsze mięso uzyskuje się z łowu późnojesiennego, co wynika ze sposobu odżywiania zwierząt. Ich dieta opiera się wówczas w dużej mierze na żołędziach i roślinach leśnych. Dziczyzna złowiona w tym okresie posiada unikalne walory smakowe, wynikające właśnie z aromatu roślin spożywanych przez zwierzynę.

Szukając inspiracji pośród przepisów z dziczyzny przygotuj się na zawrót głowy. Wybór jest ogromny! Jak już wspominaliśmy, dużą popularnością cieszą się gulasze. Mięso marynowane w soku z cytryny i oliwie, obtoczone w mące ziemniaczanej i obsmażone błyskawicznie na wysokim ogniu, doskonale skomponuje się z borowikami, marchwią, czosnkiem i selerem naciowym. Sos na rosole, whiskey i powidłach śliwkowych to idealne, niezawodne dopełnienie dania. Możesz wzbogacić je według własnego uznania o paprykę, cebulę, pietruszkę, pieprz czarny, rozmaryn, liście laurowe, ziele angielskie lub koncentrat pomidorowy. Gulasze najczęściej podaje się z kaszą gryczaną lub kluskami śląskimi, a także akcentującymi smak potrawy surówkami.

Pamiętaj, że comber z sarny czy polędwica z jelenia to niesamowicie delikatne mięso, a zarazem jedne z najszlachetniejszych składników kulinarnych. Marynowanie ich powinno trwać co najwyżej kilka godzin. Krótkie i intensywne smażenie ma doprowadzić do zapieczenia mięsa z zewnątrz – tak, by zatrzymać soki w środku.

Pieczeń z dziczyny może powstać z łopatki, udźca, karkówki... słowem, możliwości jest wiele, a przy wyborze mięsa powinieneś kierować się charakterem dania, który chcesz osiągąć – w końcu każdy rodzaj smakuje inaczej. Dziczyznę piecze się najczęściej polewając obficie wytopionym tłuszczem, zaleca się także wykorzystanie takich dodatków jak słonina lub boczek (zwłaszcza w przypadku, gdy przygotowujemy mięso chude i wybiegane – na przykład udziec). Jałowiec, kardamon, tymianek to idealni towarzysze dla pieczeni.

Sosy do mięsa z dziczyzny są przeważnie słodkie, kontrastowane jedynie wytrawnymi trunkami lub octem. Aby dodatkowo wzbogacić aromat, dodaj jarzębinę, jeżynę, jagodę czy dziką różę – większość owoców lasu sprawdzi się doskonale.

Dziczyznę możesz też grillować! Szaszłyki z dzika, hamburgery z sarniny, steki z jelenia – to wybitne rarytasy, a przy tym stosunkowo nieskomplikowane w przygotowaniu. Mięso z dziczyzny, które planujemy grillować, powinniśmy przyprawiać z umiarem; nie można pozwolić, aby zagłuszyły one unikalny smak samego mięsa. Sól, pieprz czarny – nie potrzeba wiele więcej.

Popularnością wśród amatorów dziczyzny cieszą się też m.in. pierogi z mięsem jelenia w czerwonym winie, czy też z dzikiem i kurkami to klasyki kuchni polskiej, od wielu lat zachwycające głębią smaków.

Warto też spojrzeć poza polskie tradycje kulinarne, bo i w innych kuchniach europejskich odnajdziesz ogrom niesamowitych inspiracji. Dużą renomą cieszy się królik duszony w białym winie z czosnkiem, cebulą i tymiankiem – Conejo al Vino Blanco, słynne i szanowane w hiszpańskiej kuchni danie. Tradycyjne dania z dziczyzny znajdziemy także we Francij. Spróbuj fenomenalnego Civet de Marcassin aux Cerises – marynowanego w winie mięsa młodego dzika, przygotowywanego z szalotką, białym winem, konfiturą wiśniową, pomidorami i bouquet garni, czyli bukietem ziół (w tym przepisie tradycyjnie wykorzystuje się gałązkę selera, tymianek i liść laurowy, zawinięte w liść pora).

Mięso z dziczyzny świetnie smakuje także w wędlinach. Miłośnicy dziczyzny cenią sobie najróżniejsze wyroby, zwłaszcza: szynkę po westfalsku, szynkę w piwie, kabanosy z dziczyzny, a także kiełbasy: myśliwską, łowiecką, jałowcową, polską i swojską. Rodzaje kiełbas różnią się zastosowanym rodzajem mięsa (zazwyczaj są z dzika lub sarny), ale przede wszystkim specyficzną mieszanką przypraw, która nadaje każdej z nich indywidualnego charakteru. Szynkę możesz serwować po uwędzeniu zimnym albo ciepłym dymem, na surowo albo parzoną. Salcesony, balerony, smalce, słoniny i pasztety to kolejne propozycje, w których możesz zdecydować się na podanie dziczyzny. Każda z nich wzbogaci Twoje menu o nieocenione smaki.

Dziczyzna nie pojawia się na naszych stołach tak często, jak jeszcze kilkaset lat temu, jednak na szczęście powoli wraca do łask. Niegdyś mięso to było naszym narodowym przysmakiem, czego świadectwem jest ogromna ilość tradycyjnych przepisów. Ma to oczywiście swoje przyczyny historyczne: charakterystyczny, ujmujący smak doceniali szlachcice, a nawet królowie – żadna uczta nie mogła się obyć bez pieczonego bądź duszonego mięsa z jelenia, dzika, czy sarny. Jej miniona (i powracająca) popularność wiąże się także z wysoce rozwiniętą kulturą myśliwską. Polskie lasy były pełne zwierzyny, a zjedzenie własnoręcznie upolowanej dziczyzny uznawano za jedną z największych przyjemności.