Ewa Politowska-Krajniewska (Karczma Spichrz)
O odkrywaniu i rewitalizowaniu historycznych smaków, o obowiązkowym sięganiu do lokalności, o sile tkwiącej w ambitnym, kreatywnym i zgranym zespole i o tym, że w macierzystej restauracji można spełniać się i rozwijać bez końca, mówi Ewa Politowska-Krajniewska, szefowa kuchni toruńskiego Hotelu Karczmy Spichrz.
Toruń to malownicze miejsce, zwłaszcza jeżeli mowa o Starym Mieście, a to właśnie tutaj znajdują się Hotel i Karczma Spichrz. Jak to jest pracować w tak pięknej lokalizacji?
Rzeczywiście, jesteśmy w samym sercu Torunia, przy Bramie Mostowej i Bulwarze Filadelfijskim. To wyjątkowe miejsce, w którym historia łączy się z pysznym jedzeniem i domową atmosferą. Spichrz został wybudowany w roku 1719, a od 2003 działa tutaj restauracja.
Jak wyglądały początki twojej kulinarnej kariery? Gdzie się kształciłaś, a gdzie zdobywałaś swoje pierwsze doświadczenia?
Ukończyłam toruńskie Technikum Gastronomiczne. Doświadczenie zdobywałam i wciąż zdobywam na różnych kursach i szkoleniach, a dobre smaki wyniosłam z domu. Również podróże – te bliskie i te dalekie – przekładają się na moje kulinarne pomysły.
Którą potrawę najbardziej lubisz przyrządzać?
Każdą, a najlepszym wyzwaniem są te z kuchni historycznej – takie, których receptura jest napisana dawnym językiem, z użyciem dawnych wag i miar. Nasza restauracja należy do Toruńskiego Piernikowego Szlaku Kulinarnego i przy współpracy z profesorem Jarosławem Dumanowskim z UMK oraz Agnieszką Michałowską ze Studia Kulinarnego A odświeżamy dania na przykład z kuchni krzyżackiej czy pierwszej polskojęzycznej książki kucharskiej wydanej w Toruniu w 1885 roku.
Praca w lokalu będącym częścią hotelu oznacza, że oprócz zamówień z karty masz na głowie także posiłki dla gości hotelowych. Nie przytłacza cię taka ilość obowiązków?
Grunt to dobra organizacja pracy i zgrany zespół, na który zawsze mogę liczyć. Mam świetnych sous-chefów – Mariolę Marek i Pawła Owieśnego – i doskonałych kucharzy.
Goście Hotelu Spichrz kochają wasze śniadania – nieustannie spływają na was pochwały za ich jakość i różnorodność! Co twoim zdaniem jest kluczem do tego sukcesu?
Tak, śniadania u nas naprawdę są jakościowe i różnorodne. Do ich przygotowania wykorzystujemy przede wszystkim produkty naturalne – na przykład sery wytwarzane w naszym drugim obiekcie Osada Karbówko czy robione przez nas samych wędliny dojrzewające. Wszelkiego rodzaju rolady, pasty i sałatki przygotowują na miejscu nasi kucharze śniadaniowi, jajecznicę i naleśniki smażymy przy gościach. Całości dopełnia miła i pomocna obsługa – ludzie, którzy witają gości z uśmiechem, chętnie zamienią z nimi słowo, podadzą im jajecznicę albo kawę do stolika, pomogą przy bufecie.
Słyniecie w okolicy także z organizacji przyjęć. Do dyspozycji macie aż sześć różnej wielkości sal. Izby Biesiadne cieszą się dużym wzięciem? Częściej rezerwują je klienci biznesowi czy prywatni?
Na co dzień w restauracji mamy gości biznesowych, w weekendy najczęściej odwiedzają nas rodziny z dziećmi, wtedy też zwykle odbywają się imprezy okolicznościowe.
No właśnie – imprezy, komunie, wesela… Brzmi jak dużo pracy, także od kuchni. Lubisz opracowywać menu i przyrządzać posiłki dla tak wielu osób?
Oczywiście jest to wyzwanie – osobne imprezowe menu i spora liczba gości oznaczają dużo pracy. Zdarza się, że w każdej sali jest inne przyjęcie z odrębną kartą, do tego jeszcze karta regularna… Wtedy się dzieje!
Jak duży jest twój zespół?
Mamy łącznie ośmioro kucharzy i pomoce kuchenne. Wspaniały, świetnie zorganizowany i zdyscyplinowany zespół młodych ludzi. To ludzie ambitni, pełni pomysłów, bardzo kreatywni – wiem, że nie ma dla nich rzeczy niemożliwych.
Gdybyśmy mogli zadać pytanie członkom twojej ekipy, jak myślisz, co by o tobie powiedzieli jako o przełożonej? Miła, ostra, zorganizowana, szalona? ;)
Powiedzieliby, że wszystkich tych cech mam po trochu. Zdaję sobie sprawę, że dla mojego zespołu muszę budować dobrą, a nawet rodzinną atmosferę. Szanuję moich ludzi, a oni mnie – to dla mnie megaważne.
Porozmawiajmy o menu. Za jakie dania tak bardzo kochają was goście?
Jesteśmy restauracją z kuchnią polską i regionalną. Goście kochają naszą zupę borowikową na soku z kiszonej kapusty i żurek na naszym własnym zakwasie. Do faworytów należą też czernina oraz tatar z jelenia z igliwiem sosny cytrynowej. Z dań głównych wymieniłabym żeberka boczkowe z glazurą whiskey, pieczoną kaczkę na modrej kapuście, pieczeń z jelenia w sosie z warzyw korzeniowych. Równie lubiane są nasze pierogi – te z jagnięciny w rosole ziołowym i te z pieczonej kaczki na gąszczu jabłkowym.
Wspominałaś już o specjałach waszej własnej produkcji. Wykorzystujecie w kuchni jakieś inne lokalne produkty?
Jak mówiłam, wspomagamy się naszym ośrodkiem wypoczynkowo-konferencyjnym Osada Karbówko, którego kuchnią dowodzi Adam Lubomski. To właśnie stamtąd mamy sery, musztardę, olej zimnotłoczony, nalewki i własną markę wódki – produkty te cieszą się dużą popularnością. Latem warzywa i owoce bierzemy od lokalnych rolników i sadowników, a jagnięcinę od pana Piotra Lenarta z kulinarnego szlaku Niech Cię zakole. W sezonie mamy swój własny ziołowy ogródek, z którego korzystamy do późnej jesieni.
Skąd pozyskujecie inne potrzebne składniki?
Jak to skąd – współpracujemy z Chefs Culinar! Dostarczacie nam wyselekcjonowane, świetnej jakości produkty różnych marek z całego świata.
Trudno się u was znudzić smakiem – często przygotowujecie specjalne, sezonowe lub świąteczne oferty. Jakaś okazja regularnie przyciąga tłumy klientów?
Nieskromnie powiem, że każda okazja jest u nas dobra, czy to na spotkanie biznesowe czy rodzinne. Mamy kartę regularną, którą cyklicznie zmieniamy, ale jeszcze częściej zmieniana jest wkładka boczna. Są tam dania sezonowe cieszące się szczególnym wzięciem, na przykład nasz chłodnik czy zupa szparagowa.
Toruń to miasto cieszące się wielką sympatią turystów. Uważasz, że to oni są dominującą częścią klienteli Karczmy Spichrz czy może jednak częściej pojawiają się u was wasi stali, lokalni bywalcy?
Zdecydowanie goście lokalni od lat. Oczywiście turyści też chętnie do nas zaglądają, przede wszystkim ci zagraniczni, którzy po raz pierwszy odwiedzają Polskę i chcą zasmakować naszej kuchni.
Jesteś szefową kuchni w naprawdę interesującym, pełnym życia i charakteru lokalu. Przed tobą na pewno jeszcze wiele lat kulinarnych przygód i sukcesów. Jak sobie wyobrażasz dalszą część tej podróży?
Moim dzieckiem jest Karczma Spichrz, to tutaj tak naprawdę zaczęła się moja kariera. Funkcję Szefa Kuchni pełnię w tym miejscu od dwudziestu jeden lat, z małą przerwą, kiedy szefowałam w Osadzie Karbówko. Nie wyobrażam sobie dziś innego miejsca pracy.