Grzegorz Bucki (Amarylis)

Pierwszą styczność z prawdziwą gastronomią miałem na praktykach zawodowych w jednym z krakowskich hoteli – od pierwszego dnia bardzo spodobała mi się praca w profesjonalnej kuchni, każdy wiedział, co ma robić, co należy do jego obowiązków. W szczególności pamiętam, pod jak ogromnym wrażeniem byłem, patrząc na szefa kuchni. Mimo młodego wieku zarządzał całym zespołem i świetnie się w tym odnajdywał. Dopiero po pewnym czasie uświadomiłem sobie, że mam okazję pracować z osobą o ogromnej wiedzy i z równie wielką pasją – to wtedy pierwszy raz pomyślałem, że gastronomia to naprawdę to, co chcę robić w życiu.

Zdecydowanie lubię mieć wszystko poukładane, mieć plan działania na każdą okoliczność. Nie wyklucza to jednak faktu, że uważam gotowanie za formę sztuki – dziedzinę, w której trzeba wykazać się zmysłem twórczym i zdolnością do improwizowania, zwłaszcza gdy konieczne jest przygotowanie czegoś specjalnego na już. Świetnie odnajduję się w sytuacjach, w których trzeba działać szybko i kreatywnie, a jednocześnie pozostać elastycznym – takie momenty nie stanowią dla mnie problemu, a wręcz napędzają mnie do działania.

Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że przeważnie miałem szczęście – trafiałem na ludzi z pasją, starałem się wyciągać od nich jak najwięcej. To byli różni szefowie, każdy miał swój styl pracy i gotowania. Podstaw nauczył mnie Michał Kuduk, kolejnym świetnym fachowcem na mojej drodze był Janusz Zabagło. Znajomość kuchni francuskiej zawdzięczam Rafałowi Targoszowi. Miałem też okazję pracować z Paulo Airaudem, który może się dziś pochwalić dwiema gwiazdkami Michelina – w tamtym czasie poznałem jeszcze wyższy poziom gotowania, nowe techniki i nowe smaki. Dowiedziałem się, co znaczy szacunek dla produktu i jak ważna w kulinarnym kreowaniu jest prostota. Kolejnym krokiem było objęcie sterów kuchni w restauracji Amarylis.

Bardzo trafne pytanie. Postrzeganie restauracji hotelowej jako tej dedykowanej jedynie gościom hotelowym to jedno z wyzwań, z którymi musimy się mierzyć. Na szczęście udaje nam się ten mit obalać. Miałem okazję pracować w restauracjach w formule standardowej i według mnie w podejściu nie ma żadnej różnicy. Amarylis jest restauracją hotelową, więc codziennie mamy gości hotelowych, ale nie brakuje tych z zewnątrz. Każdego traktujemy wyjątkowo, dostosowując się do indywidualnych preferencji – jeśli gość ma apetyt na pełne doświadczenie kulinarne, możemy zaproponować mu menu degustacyjne; jeśli wpada na szybką kolację, oferujemy mu menu à la carte.

Pierwsze, co przychodzi mi do głowy, to właśnie pasja do tego, co robię, zadowolenie gości i satysfakcja ze świetnie wykonanej pracy, ciągłe dążenie do perfekcji i przekraczanie granic. To, co lubię najbardziej, to kreowanie nowych dań. 

Zawsze staram się tworzyć ciekawe, zróżnicowane menu degustacyjne. Wykorzystywać nowe lub rzadko stosowane produkty. Albo sięgać po coś prostego i oczywistego, by stawiając na perfekcję wykonania, stworzyć z tego coś nieoczywistego.

Z wymienionych wyżej na pewno sandacz. Genialna dzika ryba, którą podajemy z ogonami wołowymi i kiszonymi pomidorami. Sama ryba jest już perełką – wykorzystujemy tylko te świeże, ważące powyżej czterech kilogramów.

Oczywiście, że tak – każdy z nas lubi tradycyjne gotowanie, uwielbiamy sięgać pamięcią wstecz. To zwykle dzięki tradycyjnej prostocie dania mają swój unikatowy charakter. Wielu szefów kuchni korzysta z przepisów przekazywanych od pokoleń, ale wprowadza do nich nowoczesne akcenty, na przykład poprzez zmianę tekstury lub formy podania. Coraz częściej tradycyjne formuły przekłada się też na język kuchni wege.

To prawda, bardzo lubię prostotę kuchni japońskiej i jej estetykę. W moich daniach często łączyłem ten dalekowschodni styl z kuchnią rodzimą, stosując przyprawy z tamtego rejonu świata albo nieoczywiste połączenia smaków. Potrawy zyskiwały ciekawą głębię albo zupełnie nowy charakter.

Podziwiam kreacje przygotowane z wielką precyzją i wyjątkowym zmysłem estetycznym. Dania, w których jeden składnik objawia się w kilku teksturach. Kiedy zaczynałem przygodę z gotowaniem, modne było sięganie do kuchni molekularnej – bardzo mnie to interesowało, nowe formy podania i odkrywcze tekstury od zawsze przykuwają moją uwagę.

Wielką inspiracją są dla mnie szefowie kuchni wyróżnieni przez przewodnik Michelin. Jak wspominałem, chętnie podpatruję też nowe trendy w sposobie prezentacji dań – uważam, że pierwsza ocena dania ma fundamentalny wpływ na jego ocenę ogólną. Nowe pomysły przychodzą nieraz zupełnie przez przypadek, wystarczy, że zainteresuje mnie nowy produkt polecany przez dostawcę. Po wielu próbach powstaje przepis, który w jakimś momencie na pewno wykorzystam, zwykle zdarza się to już przy tworzeniu kolejnego menu.

Moje pierwsze skojarzenia z wiosną to szczaw, smardze i kwiat czarnego bzu – te produkty zawsze pojawiają się w moich kartach wiosennych.

Najważniejsze jest dla mnie to, by goście czuli się komfortowo, by doświadczyli gościnności – m.in. poprzez możliwość spróbowania wielu dań. W Amarylisie największym powodzeniem cieszy się dziesięciodaniowe menu degustacyjne – jego szeroka formuła sprawia, że pamięta się je jako coś wyjątkowego. I jeszcze coś, co być może zabrzmi w sposób oczywisty – bardzo zależy mi na tym, żeby w każdym elemencie na talerzu wyczuwało się miłość, pasję do gotowania.