Kaczka i gęś, dobrana para. Szlachetny drób w kuchniach i przepisach

Mięso z kaczki zasłużenie cieszy się w Polsce opinią zdrowego mięsa. Ceni się je za wyrazisty, bogaty smak, którego głębię należy odpowiednio zaakcentować; unikaj zbyt dużej ilości przypraw i składników, pozwól, aby sam smak mięsa grał główną rolę. Kaczka od wielu lat jest wykorzystywana w tradycyjnej kuchni polskiej oraz wariacjach na jej temat. Znajdziesz ją zarówno w daniach klasycznych, jak i awangardowych. Jest z czego wybierać!

Także gęś w szerokiej opinii uznawana jest za produkt delikatesowy, wyróżniający się znakomitą jakością i potencjałem kulinarnym. Nie cieszy się co prawda aż tak dużą popularnością, jak kaczka, chociaż w przypadku niektórych potraw okazuje się niezastąpionym składnikiem dania. Niegdyś chętnie sięgano po gęsinę, tworząc potrawy godne królewskich uczt, o których w swojej twórczości wspominał nawet sam Mickiewicz.

Mięso na pieczeń zamarynuj. Najlepiej będzie, jeśli zrobisz to dzień wcześniej i pozwolisz, aby kaczka lub gęś przeszła smakiem przypraw. Tradycyjnie w marynacie wykorzystuje się majeranek, czosnek, jałowiec i rozmaryn, a także czerwone wino.

Mięsa te doskonale komponują się także z sosem sojowym, słodką papryką i ziołami prowansalskimi (w szczególności tymiankiem i estragonem). Z kolei przyrządzając mięso na słodko, użyj przypraw orientalnych – kardamonu, imbiru, anyżu, goździków i cynamonu. Te przyprawy idealnie zagrają z miodem!

Koniecznie zwróć uwagę na temperaturę przyrządzania; należy unikać wysokich temperatur, aby nie przesuszyć mięsa. Zalecamy temperaturę 160° Celsjusza. Nie należy też otwierać piekarnika przed upływem 2 godzin – uleci para, dzięki której mięso staje się miękkie i soczyste. Do pieczenia najlepiej sprawdzi się żeliwna brytfanna – nie bez powodu nazywamy ją gęsiarką! Pamiętaj, aby nie nakłuwać mięsa w celu sprawdzenia temperatury; dzięki temu unikniesz utraty soczystości, bo z tuszki nie wyciekną soki.

Możesz także przygotować pieczeń faszerowaną. Do farszu sprawdzą się takie składniki jak kasza gryczana lub jęczmienna, jabłka czy cielęcina. Jeśli chodzi o dodatki – tradycyjnie paruje się drób szlachetny z pieczonymi jabłkami, żurawiną, gruszkami, karmelizowanymi śliwkami lub modrą kapustą.

Kaczka i gęś pieczona królują w Polsce; soczyste pieczenie z jabłkami, gruszkami, żurawiną, majerankiem czy karmelizowanymi śliwkami to klasyki często goszczące na naszych stołach. 

Chociaż pieczenie z drobiu szlachetnego bez wątpienia są najbardziej popularną opcją serwowaną w Polsce, to innych możliwości jest co nie miara. Świetnie odnajdzie się na stole także klasyczny rosół z gęsi lub kaczki. Pośród zup kwaśnych żur na gęsinie z rydzami i białą kiełbasą nie ma sobie równych. Z kolei kołduny z gęsią w maśle to prawdziwa poezja smaków, zwłaszcza w towarzystwie pieczarek, za to ragù z kaczki doskonale dopełnią na talerzu gnocchi.

Drób szlachetny to mięso, którego pełnię potencjału można wykorzystać tylko w drodze świadomego, precyzyjnego przygotowania. Prawdziwie doskonałe dania to efekt kulinarnej kreatywności kucharza, nie bój się więc eksperymentów i mieszania przepisów z różnych kultur!

Podczas pieczenia wytapia się duża ilość tłuszczu. Uważa się go za najbardziej szlachetny tłuszcz, dla którego znajdziesz wiele zastosowań: możesz na nim smażyć, konfitować, świetnie smakuje również jako smalec. Aby go przygotować, potrzebujesz poza tłuszczem i mięsem jedynie cebuli, soli i pieprzu oraz tymianku. Delikatnie zeszklij cebulę na wytopionym tłuszczu, dodaj tymianek, mieloną sól i pieprz. Przełóż mięso z kaczki do słoiczka, dodaj pozostałe składniki, wymieszaj i pozostaw do stężenia. Następnie przechowuj w lodówce i podawaj na zimno – smalec doskonale komponuje się z ogórkami kiszonymi i świeżym pieczywem na zakwasie.

Stare polskie przysłowie głosi wszem i wobec: "najlepsza gęsina na Świętego Marcina". Znaczenie powiedzeń często gubi się na przestrzeni czasu, jednak nie w tym przypadku! Jego treść wynika bowiem z faktu, że cykl hodowlany gęsi rozpoczyna się wiosną, a kończy jesienią. Co za tym idzie, to właśnie na początku listopada masz możliwość zakupienia najświeższego mięsa z gęsi. Co jednak bardzo ważne, mrożenie gęsiny nie wpływa na jej jakość, możesz więc cieszyć się mięsem nienagannej jakości przez cały rok.

Gęś w Polsce znana jest zwłaszcza w postaci niesamowicie smakowitych półgęsków. Składniki potrzebne do przygotowania tego dania w tradycyjnym wydaniu to: piersi z gęsi, sól, saletra, kolendra, ziele angielskie, pieprz czarny, liść laurowy i goździki. Ułóż piersi w garnku, posyp uprażoną solą wymieszaną z saletrą i korzeniami. Przykryj garnek denkiem i postaw go w chłodnym miejscu, pekluj przez dziesięć dni. Gęsinę należy codziennie przewracać. Po upływie czasu przeznaczonego na peklowanie wyjmij gęsinę z garnka, wytrzyj i zawiń w rulon, umieść w papierze. Zszyj półgęsek i zasznuruj go, a potem zawieś w przewiewnym miejscu na jeden dzień. Następnie przejdź do wędzenia. Półgęsek zazwyczaj wędzi się w zimnym dymie czereśniowym przez dwa dni, ale możesz użyć gorącego dymu – wówczas cały proces potrwa kilka godzin. 

Czy szlachetny drób rzeczywiście jest zdrowy? Opinia opinią, ale ile w tym prawdy? Mówiąc prosto: bardzo wiele. Oczywiście warto wziąć pod uwagę większą kaloryczność względem mniej delikatesowych rodzajów drobiu, jednak kolejną świetną cechą kaczki i gęsiny jest stosunkowo mała ilość cholesterolu, a przy tym doskonały profil kwasów tłuszczowych nienasyconych. Gęś i kaczka to zarazem świetne źródła witaminy A, E, a także B3. Mięsa te dostarczają nam też istne bogactwo dobroczynnych pierwiastków, takich jak żelazo, magnez, cynk czy potas.

W przepisach kuchni francuskiej lub azjatyckiej odnajdziesz wiele cennych inspiracji, które bez wątpienia pomogą ci rozszerzyć horyzonty i przygotować danie z kaczki, które będziesz mógł nazwać swoim. Francja słynie przede wszystkim z potraw takich jak ragoût czy foie gras, znanych i docenianych w całej Europie i nie tylko. Z kolei kaczka po pekińsku to jedno z najciekawszych i najbardziej ekskluzywnych dań chińskich, które znane było już w XIV wieku.