Kamil Lulis (Zakopiańska Restauracja)

Projekt willi wyszedł spod ręki samego Stanisława Witkiewicza – urzeczonego folklorem Tatr twórcy i popularyzatora stylu zakopiańskiego. Konstantynówka to nie tylko ponadstuletni, wzorcowy przykład autentycznej góralskiej architektury, ale też miejsce, w którym tworzyła się historia – literatury, malarstwa, Polski. Bywali tu najwięksi: Piłsudski, Żeromski, Conrad, Niesiołowski. Jak przestrzeń naznaczona przez takie osobowości mogłaby pozostawić mnie obojętnym? Zakopiańska w naturalny, a jednocześnie wyjątkowy sposób łączy lokalną tradycję z międzynarodową nowoczesnością.

to zabieram go w wyjątkową kulinarną podróż. Taką, w której nieustająco reinterpretujemy tradycyjne smaki Podhala. Moja kuchnia to kompozycja ogromnej pasji do nowoczesnych technik gotowania, chęci kreowania niepowtarzalnych aranżacji na talerzach oraz miłości do lokalnych produktów i kultury. Z radością zapraszam wszystkich do świata złożonego ze smaków, faktur, struktur i barw. Tworząc menu, na każdym kroku pragnę udowadniać, że tradycja i nowoczesność mogą tworzyć spójną całość.

Tak, to dla mnie szalenie istotne. Mówiąc szacunek, mam na myśli pełne zrozumienia podejście do tradycji, lokalnych dostawców i ich produktów – potwierdzających, że można w dzisiejszych czasach prowadzić zrównoważone uprawy i hodowle pozostające w harmonii z ekosystemem. Rezultatem takiego podejścia są autorskie, najwyższej jakości dania z warzyw, owoców, jaj, mięsa czy też regionalnych gatunków ryb, na przykład pstrąga potokowego. Natomiast uważność to cecha wszystkich ludzi w moim zespole. Z niebywałą starannością przygotowujemy każde danie, dbamy o najmniejsze detale. To właśnie zgrany zespół odpowiada za to, czy kulinarna podróż, w którą zabieramy naszych gości, będzie pełna zachwycających barw i aromatów.

Absolutnie nie. Wbrew pozorom lokalne produkty potrafią być w kuchni niezwykle „plastyczne” i doskonale wpisują się w moje nowoczesne spojrzenie na podhalańską tradycję. Karta, którą stworzyłem dla naszych gości to fuzja regionalnych produktów i nowoczesnego podejścia do kompozycji dania. Bundz doskonale współgra z kopytkami z batatów. Owczy ser jest dopełnieniem jednej z głównych potraw w karcie – rodzimej jagnięciny podawanej z piklowaną cebulą i bakłażanem, a do pierogów z wędzonym twarogiem i ziemniakami podajemy serową pianę przygotowywaną z serwatki z nabiału owczego. Długie lata doświadczeń zdobywanych głównie w zagranicznych restauracjach pozwalają mi nie tylko na kreatywne łączenie pozornie niepasujących do siebie składników, ale również na wykorzystywanie różnorodnych technik przyrządzania poszczególnych potraw, począwszy od sous vide, poprzez fermentację, na emulsyfikacji kończąc.

Po tym, co właśnie usłyszałem, śmiało mogę stwierdzić, że Tomek bardzo dobrze zna swój team. Zarówno mnie, jak i całemu zespołowi bliska jest idea slow food. Chcemy pokazać, że z każdego dostępnego na wyciągnięcie ręki produktu można stworzyć wykwintne, nieprzeciętne i zaskakujące zróżnicowaną strukturą, a jednocześnie ujmujące harmonią danie. W filozofię restauracji wpisany jest nurt zero waste – wykorzystujemy każdą część produktu i przykładamy ogromną wagę do tego, by nic się nie marnowało. Wszystko to z troski o zrównoważony rozwój naszej planety. Wymagamy też od naszych dostawców dbałości o najwyższą jakość dostarczanych nam składników – mięs, warzyw, owoców. Ważne jest to, że odpowiadamy za cały proces obróbki produktu. Na przykład pstrąga tęczowego najpierw filetujemy, następnie drobiazgowo oczyszczamy z ości, po czym pozostawiamy do leżakowania w specjalnie przygotowanym roztworze solanki, skąd ostatecznie wędruje na patelnię. A docelowo serwujemy go z dodatkami, takimi jak orzechy włoskie, pory, ziemniaki, szparagi czy fasolka szparagowa, również przygotowywanymi w duchu slow food. Co wnoszę do Zakopiańskiej? To, co dla mnie najistotniejsze: nowatorskie podejście do tradycji, nieoczywiste połączenia pozornie niewspółgrających ze sobą smaków i kreatywność, dzięki której powstają dania, których nie spróbujecie nigdzie indziej w Zakopanem.

Karta Zakopiańskiej zdobyła uznanie nie dlatego, że mamy w niej absolutny przebój, tylko dzięki temu, że trafia do gości o różnych gustach. Oczywiście są klasyki, po których smak (nieustannie reinterpretowany) goście wracają od lat – chociażby kultowa jagnięcina w różnych wydaniach, tatar wołowy, moskole czy kwaśnica. Jednak taką samą popularnością cieszą się pierogi z pstrągiem i sosem rybnym, polędwica wołowa z purée royale oraz karmelizowaną młodą marchwią i brokułem albo dania z gęsiną lub dziczyzną. Trudno porównywać te potrawy, każda z nich trafia do osób o odmiennych upodobaniach, a Zakopiańska jest otwarta na wszystkich.

Wszystko zależy od konkretnego gustu. Można być entuzjastą tradycyjnej kuchni podhalańskiej, ale mieć uczulenie na nabiał – wtedy jagnięcina czy kwaśnica wydają się idealnym wyborem. Podkreślam, że to kwestia indywidualnych preferencji gości, które szanujemy ponad miarę. Naszym zadaniem jest w nie trafić, dlatego karta Zakopiańskiej to różnorodność smaków, metod przygotowania i kompozycji.

Tak, tworząc kartę, starałem się myśleć o jak najszerszym gronie odbiorców, stąd również propozycje wegetariańskie i wegańskie. W Zakopiańskiej spróbujecie czarnej soczewicy ze śmietaną z nerkowca czy bardziej tradycyjnego ziemniaka z ogniska z grzybami i jajkiem sadzonym lub sezonowych hałusków ze szparagami, groszkiem i pesto z czosnku niedźwiedziego. Doskonałymi pomysłami dla niemięsożerców będą też sałaciorka i moskol z nowalijkami. Wszystkich naszych gości staramy się traktować wyjątkowo, z ogromnym szacunkiem dla ich indywidualnych preferencji kulinarnych.

Jeśli przyjrzeć się naszym porankom, do Zakopiańskiej przychodzą ludzie, którzy jeść najważniejszy posiłek dnia poza domem już się nauczyli – to z myślą o nich, stworzyliśmy menu śniadaniowe. Oprócz klasyków, takich jak jajka sadzone, jajecznica czy tosty z jajkami, spróbujecie u nas jagnięcych kiełbasek, pomidorowej szakszuki, placuszków z batatów, tofucznicy, owsianki na mleku kokosowym czy naleśników crêpes Suzette z pomarańczami. Natomiast śniadanie Gutka to propozycja dla lubiących mieć wybór. Na talerzu znajdziecie chorizo, boczek, ziemniaki, pieczoną paprykę, karmelizowaną cebulę, jajka z wolnego wybiegu i ser Tuleżak.

To głównie zasługa naszej niezwykle utalentowanej cukierniczki Magdy, dla której w temacie słodkości nie ma żadnych granic. W karcie czekają na was beza z kremem i sezonowymi owocami, maliny z owczą wełną i palonym mlekiem oraz deser o iście podhalańskiej nazwie Pieczone góry, pieczone Tatry, będący połączeniem włoskiej bezy, lodów waniliowych i ciastka graham. Ale to nie wszystko – ambicje Magdy sięgają znacznie dalej niż desery z menu. Dlatego spełnia ona indywidualne marzenia cukiernicze naszych gości, a te wykraczające poza utarty schemat są dla niej wyzwaniem, które zawsze chętnie podejmuje. Oprócz tortów śmietanowych, mocno czekoladowych, pistacjowych, orzechowych czy karmelowych można zamówić również doskonałe klasyczne ciasto drożdżowe z owocami, przeróżne tarty – bananową z toffi, pistacjową czy cytrynową z włoską bezą – a także gniazda ptysiowe z kremem pistacjowym lub mus malinowy na owsianym spodzie. Niezwykle ważnym aspektem młodego stażem, ale cieszącego się już ogromnym zainteresowaniem projektu Zakopiańska na słodko jest to, że używamy tylko najwyższej jakości, świeżych i sprawdzonych składników i nie uznajemy gotowych mieszanek cukierniczych.

Karta Zakopiańskiej w dużej mierze oparta jest na sezonowych produktach i zmienia się wraz z porą roku. Odwiedzając nas wiosną, możecie spodziewać się pozycji obfitujących w nowalijki, na przykład świeże szparagi, które zarówno pasują do śniadań czy sałat, jak i doskonale uzupełniają dania główne. Latem znajdziecie w menu lekkie desery z rabarbarem. Jesień to czas, w którym chętnie wykorzystujemy gruszki, jabłka czy ziemniaki, natomiast zimą entuzjastycznie sięgamy po wszelkiego rodzaju przetwory, które również przygotowujemy na miejscu w Zakopiańskiej.

Na niepowtarzalny smak naszych dań składa się kilka elementów. Pierwszym z nich jest przemyślana karta, za którą jako szef kuchni odpowiadam sam. Drugim jest zgrany zespół odpowiedzialny za jej przygotowanie. A ostatnim – sprawdzeni dostawcy, tacy jak Chefs Culinar, którzy gwarantują nie tylko najwyższą jakość i świeżość dostarczanych produktów, ale również ich dostępność, co jest kluczowe dla płynności codziennej pracy restauracji.

Pakiety świąteczne to odpowiedź na znak naszych czasów, jakim jest natłok obowiązków, które próbujemy zmieścić w mocno ograniczonych terminach. Święta są tego najlepszym przykładem. Zamiast celebrować czas z bliskimi, planujemy menu, stoimy w kolejkach i spędzamy długie godziny w kuchni. Właśnie dlatego w naszej ofercie pojawiły się pakiety świąteczne, które przygotowujemy zarówno z okazji Bożego Narodzenia, jak i Wielkanocy. Wystarczy zapoznać się z menu i z odpowiednim wyprzedzeniem złożyć zamówienie, a bezpośrednio przed świętami będzie ono czekać do odbioru w Zakopiańskiej. To samo dotyczy wszelkich wyjątkowych okazji – często przygotowujemy cateringi na specjalne wydarzenia, w tym wernisaże, konferencje w lokalnych instytucjach kultury, przyjęcia w zaprzyjaźnionym Teatrze Witkacego czy prywatne biesiady przyjaciół, urodziny, imprezy.

Mają ogromny wpływ na nasz wizerunek. To właśnie media społecznościowe pozwalają docierać z naszymi misją i wizją do szerokiego grona odbiorców. Uwielbiamy być w ciągłym kontakcie z gośćmi, ich recenzje są dla nas najcenniejsze. Zarówno Facebook, jak i Instagram, a od niedawna również Tik Tok, pozwalają nam budować kolejne trwałe relacje. Zawsze z wielką radością odpowiadamy na wiadomości, relacje, komentarze; bardzo cieszy nas, że fani Zakopiańskiej są tak zaangażowaną społecznością. Przyjemność sprawia nam uchylanie rąbka tajemnicy i odkrywanie przed obserwatorami kulis pracy na kuchni (stąd pomysł cyklu Zakopiańska od kuchni) oraz dzielenie się ciekawostkami na temat rodzimego folkloru, sztuki, kultury. Oczywiście internet może też dawać poczucie anonimowości – bawią nas negatywne opinie na temat dań, jakich nie ma w karcie albo zdarzeń, które nigdy nie miały miejsca. Jednak odpowiadamy również na takie komentarze, czasem – ku uciesze całego zespołu i naszych wiernych bywalców – humorystycznie. Niezaprzeczalnie w dobie dzisiejszych technologii wchodzenie w ciągłe interakcje z fanami to podstawa dobrego wizerunku w biznesie.