Kamil Tłuczek (Patio i Stary Browar Rzeszowski)

Byliśmy dobrze przygotowani już dwa lata temu. Zająłem drugie miejsce z niewielką, bo zaledwie dziesięciopunktową, stratą do pierwszego. Wtedy znów wszedłem w dwuletni tryb przygotowawczy. Byłem w Budapeszcie, podglądałem najlepszych w Lyonie... Wiedzieliśmy, że jesteśmy dobrze przygotowani, że możemy wygrać. Oczywiście nie mieliśmy wpływu na to, co zaprezentuje konkurencja, ale udało się i wygraliśmy. Z przewagą około trzystu punktów! Jesteśmy z tego powodu szczęśliwi.

Fakt, bardzo dobry. :)

Na początku przygotowujemy pojedyncze elementy, łączymy je ze sobą, wybieramy to, co według nas jest najlepsze. Później przechodzimy do tzw. treningów czasowych, czyli trenujemy cały konkursowy proces. Robimy prepa, wszystko odważamy, startujemy w boksie, tak jak na konkursie, z tym samym czasem, z tym samym serwisem. I takie pełne „czasówki” ćwiczymy do samego finału.

Staramy się przygotować taki boks jeden do jeden, żeby później mieć już wyćwiczone ruchy i wszystko pod ręką, wiedzieć, gdzie co leży, nie zastanawiać się. Czas jest naszym największym wrogiem.

Nawet sprzęty pożyczamy, żeby mieć takie jak na konkursie. Taki sam piec, taką samą szokówkę. Bo różne sprzęty różnie działają – w jednym piecu upieczemy coś w trzy minuty, w drugim ten czas będzie za krótki albo już zbyt długi.

Tak, nigdy nie byłem w krajach skandynawskich, jestem pod ogromnym wrażeniem. Na noc przed startem mieliśmy wynajęty apartament nad samym morzem, na klifie. Niesamowity klimat, fajni ludzie. Bardzo mi się podobało.

Serdecznie i z zainteresowaniem. Bocuse d’Or to konkurs bardzo poważny, żyło nim całe miasto. Nawet manekiny na wystawach sklepów miały koszulki z konkursowym logo.

Przecież na całym świecie jest dobrze znany, a Norwegia to jeden z jego czołowych uczestników, praktycznie zawsze na podium… Wiadomo, co to znaczy dla Norwegów.

Startujemy w różnych konkursach, więc doświadczenie robi swoje. :)

Tremy nie było, bo to nie był nasz pierwszy konkurs. Co prawda pierwszy na takim poziomie, ale wiemy już, jak sobie rodzić ze stresem. No i byliśmy naprawdę dobrze przygotowani, a to daje pewność. Co czuliśmy? Dumę, że możemy reprezentować swój kraj, swój region na arenie międzynarodowej. I że spełniają się nasze marzenia. Specyficzny rodzaj emocji – ten sam, który towarzyszy halowym mistrzostwom Europy czy świata w jakimś sporcie. Do tego masa ludzi… Konkurs jest jednocześnie ogromnym przedsięwzięciem i ogromnym, niesamowitym przeżyciem.

Nie. Jestem pierwszą osobą w rodzinie, która profesjonalnie gotuje. A nie, przepraszam – mama przez jakiś czas pracowała na kuchni. Oboje rodzice bardzo dobrze gotują i zarazili mnie swoją pasją, wysłali do szkoły kulinarnej… Córka, która – tak się złożyło – pracuje ze mną na kuchni, rozpoczęła swoją przygodę od cukiernictwa. Z powodu braku profilu cukierniczego w szkole wybrała jednak profil związany z gotowaniem. Pracowała zarówno w cukierni, jak i w restauracjach, i okazało się, że bliżej jej do kuchni. Startowała już sama w wielu konkursach i niemal zawsze stawała na podium, często zwyciężała.

Jest bardzo samodzielna, ale myślę, że udział w konkursach dla profesjonalistów, bycie obok, obserwowanie, to jest olbrzymie doświadczenie, które później procentuje. Dlatego też wybór mojej córki na commis był oczywisty. Nie musiałem nikogo szukać. W dodatku Patrycja jest na tyle młoda, że gdybym chciał startować ponownie za dwa lata, to również mogę wystartować z córką, bo wciąż będzie się mieścić w limicie wiekowym.

Commis chef do wielkiego finału w Lyonie nie może mieć skończonych 23 lat.

Trudno mi to dziś ocenić. Ale widzę, że młodzi ludzie, a już Patrycja w szczególności, biją mnie – kiedy byłem w ich wieku – wiedzą i umiejętnościami. Nie wiem, jak to przeliczyć. Dziesięć? Sto razy? Ale to przecież są zupełnie inne czasy, zupełnie inne umiejętności.

Tak, tego nie da się porównać. Śmieję się, że w wieku córki potrafiłem zrobić gyros i jakiś kotlet, a Patrycja potrafi takie rzeczy, jakich nie podjęłoby się wielu profesjonalnych kucharzy z długim stażem.

Tak. Wciąż na bieżąco uczy się podstaw, a w międzyczasie ma do czynienia z produktami i technikami niedostępnymi dla zwykłego kucharza, a tym bardziej ucznia szkoły gastronomicznej. Jeżeli będzie chciała dalej iść w tym kierunku, będę ją wspierał, jeżeli nie, to te chwile zapamiętamy. To chyba pierwszy w historii Bocuse d’Or start ojca z dzieckiem w finałach.

Ani nam to specjalnie nie pomagało, ani nie przeszkadzało. Podeszliśmy do tego czysto profesjonalnie. Kiedy trzeba było Patrycję pochwalić, to ją chwaliłem, a kiedy skrytykować, to też jej tego nie szczędziłem. Mieliśmy do osiągnięcia cel, to było najważniejsze. Nie było taryfy ulgowej.

Spodobało mi się już na praktykach. Gastronomia to branża niełatwa, ale bardzo ciekawa. Można z niej czerpać dużo satysfakcji.

Zawsze największą satysfakcją jest dla mnie zadowolenie gości – to dla nich pracuję i nie jest dla mnie ważne, czy przy moim stole siada zwykły Kowalski czy głowa państwa. Kiedy gościom smakuje, budzi się we mnie duma. Bez smakoszy, no cóż, nie byłoby kucharzy.

Nie będę oryginalny – moi idole to dobrze znane postaci świata kuchni. Podziwiam Paula Bocuse’a, twórcę konkursu. Szanuję też Gordona Ramsaya – szczególnie za jego charakter, charyzmę. Ja też jestem takim człowiekiem z pazurem. ;)

Myślę, że kuchnia to nie jest miejsce dla mięczaków. Zwłaszcza w kontekście dowodzenia zespołem. Żeby zarządzać ludźmi, trzeba mieć posłuch, wspomnianą charyzmę. Wydaje mi się, że to mam.

Uważam, że mamy jedną z najlepszych kuchni na świecie, powinniśmy się nią szczycić i ją reklamować. Jeżeli jest coś, w czym odstajemy, to jakość produktów. Bo chociaż mamy naprawdę dobre polskie produkty, to często nie używamy ich lokalnie, tylko sprzedajemy za granicę. Musimy popracować, żeby takich jakościowych produktów było więcej i je wykorzystywać – wtedy na pewno będziemy w światowej czołówce.

Przygotowując się do konkursu, miałem porównanie różnych produktów od nas i z zagranicy. Nasze skarby to grzyby, dziczyzna, ogólnie mięsa. Ale gdy chodzi na przykład o mąkę, za granicą normą jest oznaczanie siły glutenu, a u nas tego nie ma. To jedna z najważniejszych dla piekarza, cukiernika czy kucharza cech tego produktu, tymczasem nasi producenci nie przywiązują do niej wagi.

Sądzę, że to właśnie ze względu na historię mamy jedną z najciekawszych kuchni na świecie. Historycznie mamy wiele naleciałości z innych krajów – Prus, Austro-Węgier, Rosji, Francji, Włoch... Czerpaliśmy z wielu kultur, przez nasz kraj biegły szlaki handlowe… Żałuję, że mimo iż mamy się czym pochwalić, w tak małym stopniu wykorzystujemy to na arenie międzynarodowej, tak słabo się promujemy. Wiele krajów ma znacznie słabszą kuchnię od naszej, a dzięki dobrej promocji są dziś doskonale kojarzone.

Włoska – ze względu na produkty. Francuska – ze względu na mistrzowskie sosy. Uwielbiam sosy, to dla mnie zwieńczenie dania. Właśnie między innymi dla sosów parę razy byłem we Francji.

Tak, to trudny temat – jak wobec narzuconych nam z góry, obowiązkowych produktów przemycić kuchnię krajową. Nasze produkty i nasze dania są często niezrozumiałe dla szefów kuchni z innych krajów, dlatego musimy z nich zrezygnować. Na przykład w tej edycji mieliśmy kociołek do plateru i chcieliśmy przygotować bigos z kiszonej kapusty albo żurek. Konsultując się z trenerami zagranicznymi, dowiedzieliśmy się, że co najmniej jedna trzecia jury tego nie zrozumie, a być może uzna to za niejadalne. Więc zrezygnowaliśmy z pierwotnych pomysłów i zrobiliśmy krem z białych szparagów z pierogami – żeby nasza propozycja była dla wszystkich zrozumiała i łatwa do oceny. Rzeczywiście, często stajemy przed trudnymi wyborami.

Tak, zdecydowanie łatwiej było z rybą. Mieliśmy ten kociołek, robiliśmy pierogi, do ryby daliśmy ćwikłę i mizerię. Do renifera wykorzystaliśmy grzyby – nasz popisowy towar eksportowy.

Jestem tradycjonalistą, ale lubię, gdy na talerzu tradycja łączy się z nowoczesnością. Podstawowe domowe dania to dla mnie rosół, żurek, pierogi… Nie mówię o gęsinie czy dziczyźnie, z których słynęły nasze szlacheckie dwory, bo to już inny poziom. Kiedyś przyleciał do nas na konsultacje Filip August Bendi – srebrny medalista Bocuse d’Or 2023 w Lyonie. Niesamowicie smakowały mu pierogi, rosół.

Tradycyjne – kiedyś ruskie, teraz galicyjskie. Z ziemniakami, twarogiem, cebulą. Żurek też mu bardzo smakował. Bigosu natomiast w ogóle nie rozumie, chociaż kiszonki są u nich (w Norwegii – red.) modne. Tak samo dziwi się, jak możemy jeść gęsinę. To dla nich jak dla nas jedzenie kotów czy psów.

W wolnych chwilach lubię podróżować, szczególnie z moimi dzieciakami. Zawsze staram się im poświęcić jak najwięcej czasu. Kiedy znajdzie się choć jedna wolna chwila, to gdzieś jedziemy – żeby coś zobaczyć albo po prostu pobyć razem.

Nie, nie sugerujemy się kulinariami – kierujemy się miejscem, tym, co chcemy zobaczyć, w jaki sposób odpocząć.

Rzadko się to zdarza, praktycznie wcale. Czasem moje dziewczyny mnie zmuszą. ;)