Krystian Sosnowski (Bukszpryt w hotelu Skipper)

Rzeczywiście miejsce jest niesamowite – to teren objęty programem Natura 2000, co jest jednym z atutów naszego hotelu. Sama jazda do pracy sprawia, że nabiera się wiatru w żagle i chce się pracować, a po ciężkim dniu w sezonie miło jest wskoczyć do Bałtyku. Od wody dzieli nas tylko 15 metrów! :)

Pierwsze kroki stawiałem w hotelu Faltom w Rumi, moim rodzinnym mieście. W roku 1996 zacząłem naukę w szkole zawodowej kształcącej w zawodzie kucharza i na moje szczęście już na drugim roku wiedziałem, że to mój zawód. Chociaż babcia namawiała mnie, żebym został fryzjerem. ;)

Polska Inicjatywa Kulinarna powstała dzięki współpracy chefów, dla których jednym z najważniejszych celów jest edukacja młodzieży, bo doskonale wiedzą, że to młodzi ludzie są przyszłością naszego zawodu. Każdy z nas pracuje z uczniami szkół gastronomicznych, w ramach projektu powstało sporo ciekawych akcji. W roli pedagoga odwiedzam Powiatowy Zespół Szkół nr 2 im. Hipolita Roszczynialskiego w Rumi – szkołę, której jestem absolwentem. Czerpię z tego przyjemność.

Kwestie organizacyjne to nie problem, przynamniej nie u mnie, bo mam bardzo ambitny zespół, z moim zastępcą Arkadiuszem Wojciechowskim na czele. Z tym teamem mogę przenosić góry. Największym problemem w naszym zawodzie są ludzie, którzy nie czując tego, co ty, podburzają resztę załogi. Staram się takich wykluczać, żeby ci, którym zależy, mieli poczucie rozwoju i bezpieczeństwa. Łatwo zapomnieliśmy o pandemii, a ona pokazała, jak wiele w tym zawodzie znaczy stabilizacja.

Świeżość, jakość, no i szerzej pojęta lokalność – to nasze myśli przewodnie podczas tworzenia menu. Często korzystamy z polskich produktów, takich jak ryby z Gospodarstwa Zielenica czy kozie sery z Robaczkowa, od Kaszubskiej Kozy. Wołowinę mamy z Warmii, a chleby pieczemy sami. Również wędliny i mięsa na potrzeby à la carte wędzimy samodzielnie, lubimy też trochę pofermentować. ;)

Oczywiście, dla małych gości przygotowaliśmy specjalne menu. Również na bufetach – tak obleganych zwłaszcza w sezonie letnim – znajdą oni potrawy skomponowane pod słodkie i delikatne gusty.

Niedzielne bufety obiadowe są świetną alternatywą dla rodzinnych obiadów w domu przed telewizorem. W trakcie takiego trzygodzinnego lunchu można delektować się ciekawymi daniami – od zup, przez potrawy na zimno i na ciepło, po desery i ciasta – korzystając z pięknych widoków i innych uroków natury.

Często zmieniamy kartę, więc i faworyci się zmieniają, ale jest kilka pozycji powracających – to burger z kiszoną czerwoną kapustą, konfitowana golonka z eklerem wypełnionym maślanym purée oraz sosem z piwa Końska Grzywa czy śledź lub okoń, obecnie podawane z groszkiem, botwiną, ziemniaczanym gratin i purée z cytryny.

Bywa różnie, najczęściej w sezonie letnim goście oczekują świeżego dorsza bałtyckiego, niestety musimy ich uświadamiać, że to, co sprzedają lokalne knajpki, to produkt mrożony – od kilku lat obowiązuje zakaz połowu tej ryby w naszym kraju. W Bukszprycie oprócz ryb powodzeniem cieszą się również dania z dziczyzny i drobiu, zarówno w ramach przystawek, jak i dań głównych.

Najważniejsze to krótka karta uwzględniająca powtarzalność dodatków, kolejnymi istotnymi aspektami są właśnie jakość produktów oraz częstotliwość dostaw, dlatego od sześciu lat korzystam z pomocy Chefs Culinar. To marka, która daje mi jakość i bezpieczeństwo – częste dostawy gwarantują zawsze świeży towar, co z kolei przekłada się na finalny wygląd i smak potrawy.

Przygotowaniem wesel zajmuje się w naszym hotelu specjalistka do spraw trudnych Agnieszka Wyszyńska – wesela i inne eventy spod jej ręki wychodzą znakomicie, zwłaszcza te na łonie natury. Skipper oferuje kilka miejsc na zaślubiny plenerowe: mostek kapitański (najwyżej położony punkt w całej okolicy), duży taras z widokiem na morze oraz przestrzeń blisko plaży, gdzie czuje się morską bryzę.

Czasami tak, bo daje to dawkę adrenaliny, chociaż śmiało mogę powiedzieć, że z moim świetnym zespołem – w którym każdy dobrze wie, co, jak i kiedy – zawsze mamy wszystko dopięte na ostatni guzik. Wiadomo, że robi się ciasno, kiedy w jednym czasie trzeba wydać wesele, bufet dla gości hotelowych i dania à la carte, ale dobre planowanie i wcześniejsze przygotowanie sprawiają, że wszystko wychodzi jak trzeba.

Dokładnie tak, goście biznesowi odwiedzają nas bardzo często – dział sprzedaży przygotował dla nich wspaniałe atrakcje, a ja menu na każdą okoliczność. Największą popularnością cieszą się przerwy kawowe Bursztynowa, Skippera i Szmaragdowa, dopasowane do danej grupy pod względem liczby jej uczestników i czasu trwania spotkania. Jeśli chodzi o menu obiadowe lub kolacyjne, to na pierwszym miejscu są tzw. Bufety Szefa Kuchni – w ich przypadku gości najbardziej przyciągają liczba dań i atrakcyjność ceny.

Rzeczywiście coraz częściej zdarza się, że goście wracają nie tylko ze względu na piękną okolicę czy fakt, że hotel ma basen, ale również dla naszej kuchni. Doceniają nasze małe gesty, to, że traktujemy ich indywidualnie i na przykład w dzień urodzin częstujemy drinkiem, i to, że mogą poczuć się jak w domu dzięki rozmowie z kelnerem albo czwartkowym spotkaniom ze mną w sezonie letnim… Budowanie więzi między pracownikami i gośćmi jest ważne, bo to pracownicy tworzą hotel. A duszą hotelu jest kuchnia.

Dojrzałość Skippera wynika z odpowiedniej strategii – właściciele od razu postawili na fachowców w poszczególnych dziedzinach, w każdym obszarze kierownicy i ich zastępcy oraz podległy im personel to ludzie nieprzypadkowi, to wykwalifikowani specjaliści czy rzemieślnicy. Marzy mi się, że właściciele pójdą o krok dalej i że w niedalekiej przyszłości powstanie kolejny Skipper w jakiejś malowniczej miejscowości… Jeśli chodzi o kulinaria, chciałbym jeszcze bardziej wyjść do gości – nie chcę mówić za dużo, tajemnica ;) – wiąże się to jednak z kolejnymi wydatkami i koniecznością zatrudnienia nowych pracowników, których niestety w tych czasach brakuje.