LANGUSTYNKI W SOSIE, Z MUSEM Z KALAFIORA, KOMPRESOWANYMI RZODKIEWKAMI I CHIPSEM Z RABARBARU

Sposób przygotowania:

1. Langustynki obierz, pozostawiając głowy i pancerze do sosu.
2. Zawiń po 3 sztuki w folię spożywczą, z kolendrą, sokiem z limonki i odrobiną masła. Zamknij w worku próżniowym.
3. Gotuj sous-vide w temperaturze 56°C przez 8 minut.
4. Przesmaż na mocno rozgrzanej patelni tylko od strony grzbietu.

Sposób przygotowania:

1. Umyj i pokrój warzywa w grubą kostkę.
2. W rondlu rozgrzej olej. Wrzuć warzywa, smaż do zrumienienia.
3. Dodaj głowy i pancerze, smaż do zrumienienia.
4. Dodaj koncentrat pomidorowy, smaż przez minutę.
5. Dodaj wino, redukuj do pozostawienia około 30% płynu.
6. Dodaj wodę, tak by przykryła wszystkie składniki.
7. Dodaj liście laurowe, ziele angielskie i natkę pietruszki.
8. Gotuj całość na małym ogniu około godziny.
9. Przelej wywar przez drobne sito.
10. Wstaw przecedzony sos na ogień. Jeśli smak jest za mało esencjonalny, redukuj do uzyskania głębi.
11. Dodaj śmietankę, dopraw solą.
12. Przed podaniem uzyskaną bisque zagotuj, dodaj zimne masło, napowietrz przy pomocy ręcznego blendera.

Sposób przygotowania:

1. Cebulę pokrój w kostkę. Kalafior oczyść z łodyg, pokrój na równej wielkości kawałki.
2. Do rondla włóż masło, rozgrzej, wrzuć cebulę, smaż na małym ogniu do zeszklenia.
3. Do cebuli dorzuć kawałki kalafiora, smaż na średnim ogniu około 2 minut.
4. Dodaj bulion warzywny, mleko kokosowe, liście kaffiru, sól. Gotuj na małym ogniu do momentu wyparowania 70% płynu. Wyjmij liście.
5. Ugotowany kalafior przełóż do kielicha Thermomixa, blenduj na gładką masę, dodając odrobinę gumy ksantanowej. Dopraw solą.
6. Przełóż mus do dyspensera.

Sposób przygotowania:

1. Kolendrę umieść w Thermomixie.
2. Dodaj olej, oliwę i liście szpinaku. Podgrzej do 65°C.
3. Blenduj na maksymalnych obrotach około 2 minut.
4. Pozostaw oliwę do wystudzenia w kielichu.
5. Przecedź przez filtr do kawy lub drobne sito wyłożone ręcznikiem papierowym.

Sposób przygotowania:

1. Pokrój rabarbar na mniejsze części.
2. Zagotuj z wodą i cukrem (możesz gotować w Thermomixie). Gdy zmięknie, dodaj skrobię i dokładnie zblenduj.
3. Powstałą masę przetrzyj przez sito i rozprowadź cienko na silpacie.
4. Susz w piecu w temperaturze 60°C przez 12 godzin.
5. Część powstałego chipsa zblenduj i przetrzyj przez sito – uzyskany puder wykorzystasz do wykończenia dania.

Sposób przygotowania:

1. Groszek zblanszuj w osolonej wodzie z dodatkiem cukru.
2. Rozpuść masło, wymieszaj z groszkiem.

Sposób przygotowania:

1. Rzodkiewki pokrój na cienkie plasterki i przełóż do worka vacuum.
2. Skrop AcetoPlus i zamknij próżniowo.
3. Odstaw na pół godziny do lodówki, żeby nabrały aromatu i koloru.