Maksymilian Rammo (Natura w Saltic Resort & SPA)
O nieprzetworzonym kolorycie pomorskiej lokalności, o ulubionych składnikach i poczuciu niedosytu, o samouctwie i niepoddawaniu się oraz o szczycie, który wciąż skrywa się w chmurach, mówi Maksymilian Rammo, szef kuchni restauracji Natura w Saltic Resort & SPA w Łebie.
Pamiętasz moment, kiedy po raz pierwszy poczułeś, że coś pcha cię w stronę kuchni?
Hm… Szczerze? Może nieszablonowo, ale po prostu zacząłem gotować dla przyszłej żony. Chciałem, żeby w domu zawsze czekały na nią ciepły obiad i coś słodkiego… Bliscy i znajomi zaczęli chwalić to moje gotowanie. Pracując jako kurier, dodatkowo dorabiałem w pizzerii. Pewnego dnia złapali tabkę (red. tabakę – duży ruch) – zacząłem robić im pasty, po paru dniach nauczyłem się kręcić pizzę, a po dwóch tygodniach zostałem kierownikiem sieciówki. Dalej już samo poleciało – wydawało mi się, że późno zacząłem (miałem 19 lat) i że muszę nadrobić czas, dlatego wyrabiałem w gastro dwa etaty, po 30 dni w miesiącu. Zawsze w dwóch różnych kuchniach – polskiej i włoskiej, chińskiej i Tex-Mex…
Myślę, że to historia Jokera – mnóstwo wzlotów, euforii i równie hucznych upadków, samozaparcie w dążeniu do celu i realizacji własnego ja.
W dużej mierze tak, myślę, że każde danie oddaje mój charakter, jest jednocześnie klasyczne i niesztampowe. Ale chyba bardziej w tej pracy cenię sobie atmosferę – zdarza się jazda bez trzymanki, w myślach pada mnóstwo przekleństw, ale do domu wraca się z poczuciem, że było zaje… dobrze. ;)
Mówi się, że gotowanie to opowieść pełna smaków – jeśli miałbyś porównać swoje dania do jakiejś historii, co by to było?
Myślę, że to historia Jokera – mnóstwo wzlotów, euforii i równie hucznych upadków, samozaparcie w dążeniu do celu i realizacji własnego ja.
Jakie były największe wyzwania na drodze do stanowiska szefa kuchni?
Myślę, że brak ludzi, którzy cię odpowiednio ukierunkują, zainspirują, poprowadzą… Jeden z szefów, z którymi pracowałem, stwierdził, że jeśli czegoś nie wiem, to mogę sobie sprawdzić w Google. Zasadniczo jestem samoukiem, tak się zaczęło i tak pozostało.
Mając taki background, jakie dałbyś dziś rady młodym ludziom, którzy chcieliby rozpocząć karierę w gastronomii?
Nie zrażać się! To bardzo wymagająca branża, nie będę opowiadał, że jest kolorowo, nie, zdecydowanie nie… Wchodzisz w to całym sobą, podporządkowujesz temu swoje życie – tylko wtedy odniesiesz sukces, nie da się tego robić na pół gwizdka. Work-life balance to nie tutaj, przynajmniej przez kilka pierwszych lat. Może nie brzmi to zbyt zachęcająco, ale rekompensatą będą wspaniałe znajomości, przeżycia, uznanie.
Hotel Saltic Resort & SPA w Łebie to miejsce wyjątkowe. Co wyróżnia waszą restaurację spośród innych miejsc w regionie?
Powiem nieskromnie – myślę, że mamy najlepszą kuchnię. Wszystkie dania przyrządzamy od podstaw, nie uznajemy półśrodków.
Mógłbyś uchylić rąbka tajemnicy i opowiedzieć, jak wygląda dzień w Naturze?
Przychodzimy na 10.00, omawiamy, co było tak, a co nie tak, dnia poprzedniego, potem krótka odprawa, o 11.00 wspólne śniadanie, o 11.30 ruszamy do boju.
Kulinarna kreatywność potrzebuje inspiracji – skąd czerpiesz pomysły na swoje dania? Z podróży, spotkań, a może z codzienności?
Rzeczywiście, inspirują mnie podróże, dobre wspomnienia. Ale również książki i programy kulinarne, głównie zagraniczne. Oczywiście podpatruję też kreatorów smaku – w końcu po to są ;) – na przykład tych tworzących dla Chefs Culinar.
Łeba kojarzy się zwykle z konkretnymi, najczęściej morskimi smakami. Czym dla ciebie jest smak Łeby albo szerzej – smak Pomorza?
Nazwa restauracji mówi sama za siebie – naturalność, lokalność, świeżość uzależniona od sezonu… Tutejszy smak to dla mnie właśnie te wartości. A w przełożeniu na konkretne produkty – pozyskiwane w regionie ryby, owoce jagodowe, dziczyzna.
Jak udało ci się wpleść te lokalne akcenty w menu, które musi otwierać się na nowoczesność?
Wszystko tu się zgadza – wizyta w Naturze to podróż łącząca regionalność ze światowością, innowacyjność z klasyką i slow foodem, poszanowanie natury z kreatywnością. Podróż, która musi wpisywać się w różne upodobania smakowe. Umiejętne łączenie różnych kulinarnych gatunków kształtuje indywidualny charakter naszej restauracji. Jego cechą główną są wspomniane lokalne produkty obrabiane przez nas od podstaw.
Masz jakieś ulubione składniki, które szczególnie lubisz wykorzystywać w swoich potrawach?
Doceniam nie tylko sezonowe produkty regionalne – jestem na przykład fanem marki Wiberg, szczególnie jej octów owocowych, które pozwalają mi uzyskiwać ciekawe wariacje smakowe. Wiele cennych składników odkrywam w Chefs Culinar, macie fajny asortyment z całego świata.
Kiedy przygotowujesz dania dla gości, myślisz o nich jak o swoich przyjaciołach, z którymi dzielisz się czymś specjalnym, osobistym?
Zawsze powtarzam swoim kucharzom, żeby przygotowywali wszystko jak dla siebie, jak sami chcieliby dostać. Można to uznać za osobiste. ;)
Sprzedasz nam jakąś historię związaną z gośćmi restauracji?
Zdarzyło się raz, ale to bardziej dotyczy hotelu. Zabłąkany po weselu gość szukał jedzenia u nas w chłodni…
Jest jakieś danie, które wciąż wydaje ci się wyzwaniem, szczytem, na który chcesz się wspiąć?
Nie zdefiniowałem jeszcze swoich kulinarnych granic. W dodatku pojawia się tyle nowych rzeczy, że chyba trudno określić, gdzie znajduje się szczyt możliwości.
Jakie wspomnienie chcesz zostawić tym, którzy próbują twojej kuchni?
Przychodzą mi na myśl nostalgia i niedosyt – w pozytywnym tego słowa znaczeniu.