Marcin Gryżenia (Hotel Zamek na Skale)
O gastronomicznych wyzwaniach w historycznym otoczeniu, nowym podejściu do tradycji, urokach lokalności oraz spełnianiu marzeń i życzeń specjalnych opowiada Marcin Gryżenia, szef gastronomii hotelu Zamek na Skale w Trzebieszowicach niedaleko Wrocławia.
Dolny Śląsk potrafi zachwycić architekturą – zwłaszcza tą zabytkową. Jak to jest zarządzać gastronomią w miejscu, które często nazywa się ukrytym klejnotem tego regionu?
Goście naszej restauracji bardzo cenią sobie fakt, że nasze mury skrywają długą historię, że mogą cieszyć się dobrą kuchnią w zabytkowym wnętrzu. Szanując to kilkusetletnie dziedzictwo, w karcie staramy się jednak połączyć to, co w nim najcenniejsze, z kulinarną nowoczesnością i międzynarodowością.
Wskazuje na to już sama nazwa restauracji, dość nietypowa dla restauracji mieszczącej się w zabytkowym zamku: OdNowa. Jaki zamysł się za nią kryje?
Przewrotna nazwa ma zachęcić do myślenia. Karmiąc ludzi, nie można trwać w historii. Trzeba sięgać do najlepszych tradycji, ale odkrywać je na nowo. Chcieliśmy pokazać, że świat kulinariów ewoluuje, że nawet w historycznym otoczeniu trzeba uwzględniać nowe trendy. I że restauracja to nieustanny proces tworzenia. Tworzymy więc. Codziennie od nowa. ;)
Zamek na Skale powstał w XV wieku. Jak mówisz, aura miejsca skłania was do inspirowania się tradycjami polskich kulinariów – jak wykorzystujecie je w waszym nowoczesnym gotowaniu?
W wielu naszych przepisach czerpiemy ze starych książek gastronomicznych. Czasem jednak ciężko jest wprost wykorzystać niegdysiejsze wskazówki, dlatego traktujemy je jako inspirację. Najpiękniejsze, najbardziej satysfakcjonujące doświadczenia rodzą się wtedy, gdy zapożyczenia ze źródeł potrafimy wykorzystać na potrzeby własnych pomysłów, gdy na bazie tradycji powstaje coś zupełnie nowego. I gdy to nowe potrafi zachwycić gościa.
Wystarczy spojrzeć na menu, by dostrzec, że warsztat macie opanowany do perfekcji. Jak wygląda wasz proces kreatywny? Wymyślacie potrawy w twórczym szale, czy może spokojnie i cierpliwie poszukujecie inspiracji i punktów zaczepienia?
Do menu podchodzimy kreatywnie – staramy się, by było jak najbardziej sezonowe i by znalazły się w nim wszystkie możliwe produkty regionalne. A naprawdę jest ich tu wiele, mamy się czym pochwalić. Nasz proces twórczy polega raczej na cierpliwym poszukiwaniu, chociaż zdarzają się nagłe olśnienia – gorąco zachęcam do przetestowania efektów naszych lokalnych eksploracji.
Czy dania oferowane przez restaurację OdNowa przypadną do gustu także klientom skłaniającym się ku wegetarianizmowi?
Zdecydowanie. Tworząc nasze menu, zawsze myślimy o gościach będących wegetarianami i weganami. Jeśli tego typu odbiorca nie może w danym momencie znaleźć w karcie odpowiedniej dla siebie propozycji, informujemy go o możliwości stworzenia dania na indywidualne życzenie. Staramy się nie ograniczać, chcemy być elastyczni – dzisiaj goście bardzo to cenią.
Wysmakowane kompozycje z pewnością wymagają nieskazitelnej jakości składników. Czy pozyskiwanie ich to dla was wyzwanie?
Muszę przyznać, że to dość skomplikowana sprawa – jakość, która trafia na nasze talerze jest wypadkową wielu składników. Dostawca, logistyka mają tutaj ogromne znaczenie. Na stałe współpracujemy z Chefs Culinar – to marka, która dba o nasze potrzeby i zawsze staje na wysokości zadania. Jesteśmy z tej współpracy bardzo zadowoleni i wciąż mamy ochotę na więcej. Wierzymy, że zawsze można lepiej, szybciej i dokładniej. Takie podejście motywuje obie strony.
Jedną z mocniejszych stron restauracji OdNowa jest nastrojowość – jednak gdyby komuś wciąż było mało magii, oferujecie możliwość zjedzenia posiłku nad rzeką, tuż przy jaskini!
O tak, jesteśmy mocni w niestandardowych tematach. Wychodzimy z założenia, że wszystko jest możliwe, że zawsze można stworzyć coś, co przewyższa oczekiwania. Jeśli goście proszą nas o romantyczną kolację nad rzeką, dopracowujemy ją dla nich w najmniejszym szczególe – tak, by ich zachwycić. Dla restauratora nie ma nic ważniejszego niż zadowolenie gościa. Po to pracujemy, o to walczymy każdego dnia.
Jeżeli już o nastrojowości mowa – czy w restauracji pojawia się muzyka na żywo?
W restauracji staram się dobierać muzykę tak, by zawsze była idealnym dodatkiem do tego, co pojawia się na talerzach, jednocześnie wpisując się w porę dnia. Ale rzeczywiście, Zamek na Skale regularnie zmienia się w miejsce, w którym króluje muzyka na żywo – koncerty zwykle odbywają się przy kawiarni na zamkowym dziedzińcu. Warto śledzić nasze social media, bo pojawiają się tu prawdziwe gwiazdy!
Zamek na Skale to nie tylko zabytek i przestrzeń dla restauracji, ale przede wszystkim wyjątkowy hotel! Często pojawiają się u was goście z zewnątrz, czy jednak dominują osoby, które chcą rozpieścić podniebienie po zwiedzaniu lub podczas pobytu w hotelu?
W tym przypadku nie ma reguły. Są goście stali, regularnie przyjeżdżający do nas zjeść, są tacy, którzy zachwycają się naszym zamkiem po raz pierwszy, przy okazji pobytu hotelowego. Wszystkich traktujemy jak przyjaciół, gościmy ich przy stole tak, jak ugościlibyśmy własną rodzinę. Co sprawia, że do nas wracają – rozpoznając ich, ogromnie się cieszymy.
Piękne widoki, historyczna otoczka, zjawiskowa architektura... Zamek na Skale wydaje się idealnym miejscem na wesele lub wyjątkową imprezę. Zdarza ci się uczestniczyć w organizacji tego typu wydarzeń?
Organizacja takich wydarzeń stanowi jeden z naszych z podstawowych produktów. Jak już wspominałem, nie ograniczamy się, wierzymy, że jesteśmy w stanie zorganizować każdą imprezę. Staramy się być nietuzinkowi i nigdy się nie powtarzać, podejmujemy nawet niespotykane, wykwintne wyzwania – mam tu na myśli nie tylko kuchnię, ale również inne indywidualne potrzeby naszych gości. Pragniemy, by to u nas spełniały się ich marzenia, by spędzone u nas chwile okazały się najpiękniejszymi w ich życiu. Nie potrafimy niczego im odmówić.
Każdy, kto zawodowo chce związać się z gastronomią, zaczyna gdzieś swoją przygodę z kulinariami. Jak było z tobą, gdzie zdobywałeś wykształcenie, gdzie stawiałeś swoje pierwsze kroki?
Swoją przygodę z gastronomią i kulinariami zacząłem wcześnie – już jako młody człowiek spełniłem marzenie o własnej restauracji. Zdobyte wówczas doświadczenie wykorzystywałem w dalszej karierze, współpracując ze znanymi w świecie polskiej gastronomii właścicielami sieci restauracyjnych.
Szef gastronomii w Zamku na Skale – to też brzmi jak spełnienie marzeń! Czy ambicja pcha cię ku kolejnym wyzwaniom w związku z tym miejscem? Masz jakieś szalone plany, wizje przyszłości?
Praca w Zamku na Skale to naprawdę spełnienie marzeń – mieszkam nieopodal, przeprowadziliśmy się tu z żoną na stałe po wielu miejskich przygodach i przeprowadzkach. Uważamy to miejsce za nasz dom i z nim wiążemy swoją przyszłość. Co wcale nie oznacza, że na tym marzenia się kończą. Chciałbym stworzyć tutaj niepowtarzalny projekt gastronomiczny – OdNowa jest tylko tego początkiem. Kocham tworzyć nowe miejsca, szalone marzenia i plany to całe moje życie. Jestem pewien, że jeszcze nieraz się spotkamy. A dzisiaj serdecznie zapraszam do restauracji i winiarni w naszym magicznym zakątku Dolnego Śląska – odwiedźcie nas, poczujcie klimat, doświadczcie naszej gościnności.