Marcin Kosmala (Dwór Liczyrzepy)

Oczywiście, że sprzyja! Inspiracje mamy na wyciągnięcie ręki. W Dworze Liczyrzepy niejednokrotnie odbywały się też poważne wydarzenia kulinarne. Na pewno trzeba wspomnieć o Festiwalu Smaków Liczyrzepy – zwycięskie dania do dzisiaj są częścią naszej karty.

Pytanie z tych, w odpowiedzi na które każdy szef kuchni mógłby napisać esej ☺. W zawodzie pracuję od dwudziestu lat, zaczynałem od stanowiska pomocy kuchennej, ale miłością do gotowania zaraziłem się jeszcze w domu babci, co niedzielę przygotowując z nią domowy makaron i śląską roladę z modro kapustą. Później już poszło z górki, praca na zmywaku, obieraku, pierwszy własny nóż, pierwsza poważna praca… I w końcu otwarcie pierwszej restauracji w 2007 roku. To wtedy nauczyłem się pokory wobec tego zawodu. Następnie praca w Qubus Hotel. Tamtejszy szef kuchni, z którym do dzisiaj mam zresztą kontakt, powiedział mi wtedy mądre słowa: trzeba nauczyć się różnych kuchni i zasad ich funkcjonowania, a także szerokiego wachlarza technik. Stosowałem się do tej prawdy w mojej wędrówce po restauracjach w regionie i w Polsce, wciąż poznając nowe zagadnienia i pozwalając mojej pasji do gotowania się rozwijać.

Spotkanie z legendą Ducha Gór (zwanego też Liczyrzepą) zaczyna się już od przekroczenia progu restauracji. Goście natychmiast przenoszą się na dwór Liczyrzepy, będącego niegdysiejszym przedsionkiem pałacu Ducha Gór, w którym mieszkali i ucztowali dworzanie. Stworzona na podstawie regionalnych podań wizja pałacu ukazana jest na głównej ścianie naszej restauracji. Portale przedstawiają różne postacie Ducha, który dobrym ludziom ukazywał się jako sympatyczny starzec, a złym, którzy niszczyli przyrodę Karkonoszy, dawał się poznać jako okrutnik. Tutaj mała ciekawostka: logo restauracji czerpie z pierwszej wizualizacji Ducha Gór, powstałej jeszcze w 1565 roku.

Dla mnie w gotowaniu szczególnie ważny jest szacunek do produktu, dbałość o jego jakość i całkowite wykorzystanie. Lubię sezonowość w kuchni, ale mam świadomość, że nie w każdym miejscu się ona sprawdza. A najważniejszymi wartościami są chyba spokój i szacunek do siebie i innych – bez tego nie ma dobrego gotowania.

Wiadomo, że są tradycyjne receptury, które nie pozostawiają żadnej luki na kreatywność, część z nich pozwala jednak na własną interpretację, choćby w zakresie doboru technik przygotowania, zmiany niektórych składników czy ułożenia na talerzu, które tak naprawdę jest już inwencją twórczą autora dania.

Oczywiście potrawy serwowane w Dworze Liczyrzepy są odzwierciedleniem całego regionu karkonoskiego. Ludzie napływający na te tereny zawsze tu coś ze sobą przynosili, także w kontekście kulinarnym

Gościom, którzy po raz pierwszy odwiedzają naszą restaurację, polecamy Deskę Regionalną! To tak naprawdę przegląd dań – są tutaj pyzdry, kluski karkonoskie, czebureki i pierożki podgórzyńskie.

Chociaż specjalizujemy się w daniach tradycyjnych, podążamy za trendami oraz sugestiami naszych gości. W Dworze Liczyrzepy można więc zjeść i po wegetariańsku, i po wegańsku. Poleciłbym zwłaszcza krem pomidorowy, kotleciki z kaszy gryczanej czy tradycyjne pyzdry.

Od samego początku założeniem restauracji jest podawanie dań regionalnych opartych na tradycyjnych recepturach. W związku z tym, jak już wspomniałem, nie do końca możliwe jest podążanie za trendem sezonowości. Co nie zmienia faktu, że stałość dań w karcie też daje efekty! Mamy gości, którzy wciąż wracają do nas na konkretne, ulubione danie z karty. Niezmiernie nas to cieszy.

Tu cię zaskoczę! Nie mam swojego faworyta, w każde z dań wkładamy wraz z załogą tyle samo pasji i zaangażowania.

Na efekt końcowy dań serwowanych w Dworze Liczyrzepy składa się wiele czynników. Najważniejszymi z nich są czynnik ludzki oraz powtarzalność. Nie osiągnęlibyśmy tego, gdyby nie współpraca z najlepszymi dostawcami, u których jakość jest nie tylko wysoka, ale i stała. To m.in. dlatego rok temu zdecydowaliśmy się na współpracę z Chefs Culinar, marką wiodącą prym w zakresie jakości produktów i atrakcyjności cen. Niezwykle ważnym elementem była też dla nas logistyka i związana z nią terminowość dostaw. Prowadząc biznes gastronomiczny, nie możemy pozwolić sobie na błędy! Muszę przyznać, że Chefs Culinar sprawdza się na piątkę z plusem.

Z racji tego, że działamy w miejscowości turystycznej, zjawisko to jest dla nas chlebem powszednim. Rodzinne stoliki 8-,10-,12-osobowe, a czasami nawet większe, w wysokim sezonie są normalnością.

Jesteśmy otwarci na każdego gościa, niezależnie od jego kreacji. Istotne jest, żeby gość czuł się swobodnie, my mamy zadbać o jego doznania kulinarne.

Zawsze chętnie witamy zwierzęcych towarzyszy. W okresie letnim goście ze swoimi czworonogami mogą korzystać z tarasu lub jednej z antresoli, w okresie zimowym mamy wydzielonych kilka stolików na antresolach.

Restauracja Dwór Liczyrzepy nie ma okresów mniej lub bardziej popularnych. Jesteśmy popularni przez dwanaście miesięcy w roku! ;) Ale jak każdy obiekt mieszczący się w miejscowości turystycznej zauważamy wzrost liczby odwiedzin w okresach wakacyjnych – letnim i zimowym – oraz świątecznych.

Spotkania tego typu są u nas mało popularne, ale czasami podejmujemy się przygotowania imprezy firmowej albo uroczystości rodzinnej. Jest to uwarunkowane okresem, w jakim taka impreza miałaby się odbyć – staramy się organizować terminarz tak, aby nic nie kolidowało z wysokim sezonem. Wyjątkiem jest zawsze pierwszy weekend sierpnia, kiedy to cyklicznie realizujemy Polish Bike Week, imprezę ściągającą motocyklistów z całego świata. Po za tym każdego roku organizujemy kolację wigilijną na około trzystu osób. W ostatnim roku postanowiliśmy także rozwinąć swoją ofertę w zakresie obsługi dużych imprez plenerowych. W tym celu kupiliśmy halę bankietową z pełnym wyposażeniem, co pozwala nam przygotowywać eventy i cateringi na kilkaset osób.

W swojej karierze uczestniczyłem w gotowaniu na imprezach plenerowych na kilka tysięcy osób. Zrobiło się też w życiu kilkadziesiąt wesel i bankietów. Na pewno jest to odmienny typ gotowania od bufetowego czy à la carte. Wymaga większej koncentracji i dobrego planowania. Nauczyłem się też, że okazje tego typu wymagają wielkiej kreatywności w działaniu, zwłaszcza jeśli w trakcie coś „się wykrzaczy”. Czy widzę siebie na co dzień w tego typu eventach? Powiem tak: wyzwania mnie motywują.

Jest tak, jak mówisz: jesteśmy miejscem bardzo stabilnym. Jako firma zawsze staramy się mieć strategię na kilka kroków naprzód. Oczywiście bezustannie rozwijamy się, ale robimy to z należytą dokładnością, dokładnie analizując każde zamierzenie – w tych czasach to konieczność. Co do moich planów związanych z Dworem Liczyrzepy, mam ich kilka… Ale wszystko w swoim czasie! J