Mariusz Malinowski (Silvia Gold)

Dzień dobry, witajcie! Oj tak, nasza restauracja to szczególne miejsce na kulinarnej mapie, i to nie tylko Śląska. Mamy gości z Gliwic, ale również z całej Polski, a nawet ze świata. Jesteśmy rozpoznawalni. Stworzyliśmy historię, pewnego rodzaju legendę – markę, o którą dbamy i której jesteśmy częścią... Mamy też hotel i stąd tak duże zainteresowanie naszym miejscem. Dodatkowo mamy własny browar kraftowy, co też wpływa na rozpoznawalność. Bo jak nie usiąść na stylowym tarasie z dobrym piwkiem... Od razu się tego chce! Mocno rozpoznawalna jest już sama nazwa piwa – Majer – pochodząca od imienia i nazwiska naszego szefa, założyciela firmy, Majnusza Ernesta.

W naszej karcie każdy znajdzie coś dla siebie. W tym sezonie prym wiedzie połączenie kuchni śląskiej i azjatyckiej. Śląskiej dlatego, że zawsze mocno stąpam po śląskiej ziemi, po śląskiej tradycji. Zawsze mówię o tym głośno i zawsze będę tego bronił… A wpływy azjatyckie? No cóż… bardzo lubię kuchnię Azji. Między innymi dlatego że – mimo swojej pikantności – jest niezwykle lekka i świeża. Doskonale nadaje się więc na upalne letnie dni. To również wspomnienie z mojej ostatniej dalekiej podróży – byłem w Tajlandii. Często przemycam do karty coś z moich wypraw.

Tak, w mojej karcie króluje mięso. To trochę hołd dla kuchni śląskiej, a trochę pragnienie, by z jedzenia uczynić święto, bo kiedyś mięso jadało się na Śląsku głównie w niedzielę i właśnie w święta. W taki specjalny, świąteczny sposób staram się też traktować moich gości. Skoro już do nas trafili, to znaczy, że mają jakieś swoje małe święto, powód do celebrowania. Chcę im ten moment umilić, upiększyć.

Oczywiście! Jak wspomniałem, każdy znajdzie tu coś dla siebie. Gości wykluczających z jadłospisu mięso jest coraz więcej i dla mnie kompletnie nie ma znaczenia, czy wynika to z mody, podejścia do życia czy diety. Jeśli ktoś przekracza próg restauracji, to po to, by wyjść z niej z uśmiechem i satysfakcją.

Śląsk ma tyle fajnych produktów! Z pełną świadomością przemycam je do menu Silvii, nadając im nowy wymiar – mimo że gdzie indziej wygrywają ich zamienniki. Bywa, że w formie starteru przygotuję galert. Niby zwykły, ale… z maślakami. Potrafię podać kaczkę z kluską faszerowaną krupniokiem (hit ostatniego lata). Taki mój pomysł na kuchnię Śląską od nowa… Doceniany przez gości, również tych z innych stron świata, zatrzymujących się w naszym hotelu. I ja, będąc w podróży, zawsze szukam czegoś lokalnego.

Oczywiście jest kilka dań, których możecie spróbować tylko u nas. Nie mam jednak wśród nich jednego ulubionego. Poza tym współczesna dostępność produktów sprawia, że często aż chce się w tych daniach coś pozmieniać.

Oj, powiem mało skromnie – czasami mam wrażenie, że cała nasza karta to jeden wielki przebój. Kiedy przychodzi do jej zmiany, trudno cokolwiek z niej wyrzucić. Pojawia się kłopot, bo jak zrezygnować z dania, które goście nazywają „turbodobrym” i chwalą za stałą jakość, a co za tym idzie – które fajnie się sprzedaje? Albo z takiego, na które specjalnie przyjeżdżają z daleka? Ale oczywiście hitem jest golonko zapiekane w piwie, bo przecież jesteśmy też browarem. Poza tym żeberka w BBQ i tatar wołowy z marynowanymi kurkami… Czy chociażby bardzo sezonowe owocowe tiramisu albo strudel jabłkowy z prawdziwymi jabłkami – nie z żadnym musem – podawany z lodami z maślanki i miodu. No i w końcu fondant czekoladowy, z którego wypływa gorąca czekolada... A wszystko podane w tak „odjechany”, totalnie nowoczesny sposób, że zanim goście zaczną jeść, robią zdjęcia… Musicie spróbować.

Browar jest nasza perełką. Piwo jest kraftowe, bardzo pieczołowicie przygotowywane i warzone. U nas, na miejscu. Często idę do browarnika i podbieram mu słód piwny. Przygotowuję z niego pieczywo, głównie bułki do hamburgerów. Używam piwa również do sosów i do krewetek – wszyscy robią krewetki na białym winie, a ja właśnie na piwie. Zdarzyło mi się też użyć wygotowanego piwa jako esencji do lodów piwnych. No i oczywiście wspomniane już wcześniej golonko – i ono nie obyłoby się bez złotego składnika.

Nowe smaki to zwykle wynik mojej intuicji, ale też śledzenia trendów w europejskiej gastronomii. Sięgam po produkty sezonowe i wracam do produktów zapomnianych, jakim jest na przykład nieznana młodym kucharzom grasica cielęca. Staram się też zawsze mieć przynajmniej jedno danie, którego nie ma nikt w okolicy (aktualnie naszym unikatem jest ozorek z jelenia ze smardzami – mówię wam: wow!) – goście często zamawiają takie danie z ciekawości, a potem mówią, że wybór był super. To daje ogromną satysfakcję.

Moja droga na kulinarny szczyt? Nie myślę o tym w ten sposób. Po prostu staram się robić dobrą robotę. Poznawać, tworzyć, rozwijać się. Śledzić, próbować, wdrażać… Właśnie tak to się powoli u mnie kształtowało. Z czasem stałem się w świecie gastronomii rozpoznawalny. Dzisiaj wiem, że do miejsca, w którym jestem i w którym się spełniam doprowadziły mnie ciężka praca, poświęcenie i maksymalne zaangażowanie. A poza tym otwarta głowa, nieskończona chęć poznawania, możliwość próbowania różnych rzeczy. Ale nie grozi mi pławienie się w blasku, nie jest mi to potrzebne. A co jest? Niedawno miałem urodziny, organizowaliśmy wtedy wieczorek francuski z francuskim jedzeniem i winami. I wszyscy goście, a było ich sześćdziesięcioro, śpiewali mi Sto lat… To jest prawdziwa radość, w tym widzę sens mojej kariery – nie wyróżnienia kulinarne, których mam dość sporo, ale cieszący się razem ze mną goście. Życzę każdemu, by czegoś takiego doświadczał. Bez względu na to, co robi w życiu.

Jesień jest dla mnie najpiękniejszym sezonem. Wiosna jest nieco „naciągnięta” – niby wszystko jest młode, świeże, „nowalijkowe”, ale jakby nadmuchane. Tymczasem jesień to autentyczny czas obfitości. Bardzo lubię ją na talerzu. W naszej jesiennej karcie dojdzie do połączenia kuchni śląskiej i francuskiej. Będziemy gotować prosto, pracując z dobrym produktem. Pojawią się kaczka z kasztanami, makrela z palonym ziemniakiem, zalewajka grzybowa na piwnym zakwasie. I pewnie jakiś fioletowy ziemniak ze ślimakami i smardzami… Sporo tego, ale do pełni sezonu mam jeszcze chwilę.

Oczywiście jest kilka planów. O jednych mówię głośno, a o niektórych wie tylko garstka osób. Chciałbym odbyć staż w jednej z europejskich restauracji. Natomiast moją ambicją jest dalej tworzyć miejsce, które żyje, w którym wciąż słychać rozmowy i odgłosy sztućców, do którego goście wracają, bo lubią spędzać w nim czas. Miejsce, w którym stół jednoczy ludzi.

Podobno sobie na to zasłużyłem, ogromnie mnie to cieszy. Wyznaję zasadę, że mimo różnych doświadczeń trzeba umieć albo chociaż próbować się uśmiechać. Tak staram się robić. Wychodząc z restauracji, goście często proszą, żeby pozdrowić od nich „tego potarganego blondyna” (teraz mam nieco dłuższe włosy, zwykle zmierzwione przez wiatr i… pomysły (śmiech)).

Dziękuję wam za ten wywiad, za to, że wytrwaliście do jego końca. Do zobaczenia gdzieś kiedyś na kuchni, po naszemu: na pasie… Pozdrawiam was kulinarnie, robicie dobrą robotę!