Michał Kuduk (Hotel Kossak)

O tym, że ludzie kuchni podróżują w poszukiwaniu smaków wiadomo od zawsze. W twoim przypadku podróże znaczą jednak więcej, o wiele więcej – są nierozerwalną częścią twojego życia. Czujesz się bardziej kucharzem czy podróżnikiem?

KUCHARZEM. Jestem nim z powołania i nie wyobrażam sobie zajmować się niczym innym. Podróże uwielbiam i nawet w moim życiorysie widać, że pracowałem jako kucharz poza Polską – w Norwegii, Anglii, Szkocji, Bośni i Hercegowinie – i że ciągle mnie gdzieś nosiło. Ale odkąd mam żonę, te podróże zmieniły się o sto osiemdziesiąt stopni. Sporo było wypraw backpackerskich, m.in. do Azji, z biletem w jedną stronę – zwiedziliśmy wtedy 12 państw! To od tej podróży zaczęło się nasze blogowanie na www.kuukandtravel.com. A kiedy na świecie pojawiło się nasze dziecko, o dziwo nasze podróże jeszcze nabrały tempa. Dżunior ma dziś 2 lata i na koncie już 22 kraje. Chociaż w tej chwili więcej czasu spędzam w kuchni niż w podróży, z żadnej z moich dwóch pasji nie chciałbym nigdy musieć zrezygnować.

Twoja podróż do butikowego hotelu Kossak w Krakowie też była długa. Cieszysz się, że jesteś w tym miejscu? Traktujesz je jak dom? Zdradź, jak tu trafiłeś.

W Kossaku pracuję już 7 lat. Trafiłem tutaj trochę z przypadku i trochę z polecenia. Jestem naprawdę zadowolony. Dbam o to miejsce jak o swoje. Mam wolną rękę i tyle zaufania ze strony właścicieli, że mogę naprawdę często oddawać się pasji podróżowania. Dzięki temu na przykład w 2018 roku odbyliśmy z Rudą (pseudonim żony Michała, Kaśki – red.) dwumiesięczną podróż po m.in. Brazylii, Boliwii, Timorze Wschodnim, Indonezji i Bangladeszu, a w 2023 odwiedziliśmy wraz z Dżuniorem aż 13 państw. Do tej pory mamy na koncie ponad 80 odwiedzonych krajów i ponad 300 odbytych lotów.

Poza długą listą odwiedzonych na całym świecie miejsc, na koncie masz niemal równie dużo wyróżnień branżowych i zwycięstw w konkursach kulinarnych. Które znaczą dla ciebie najwięcej?

Jak dotąd największe znaczenie miały dla mnie Culinary World Cup 2018 w Luksemburgu oraz IKA Culinary Olympics 2020 w Stuttgarcie. Byłem członkiem reprezentacji Polski – zdobyliśmy wtedy srebrne i brązowe medale. Poza tym z bratem Darkiem Kudukiem trzykrotnie braliśmy udział w Kulinarnym Pucharze Polski i każdy taki występ był dla mnie ogromnym wyróżnieniem.

Co w Kossakowej kuchni takiego wyjątkowego, że goście wciąż was chwalą – poza faktem, że restauracja Cafe Oranżeria znajduje się na dachu, więc z każdym daniem serwuje się tu unikatowy widok na Wawel i Bulwary Wiślane?

Wiele pozycji w karcie to inspiracje z moich podróży. Definiuje mnie kuchnia fusion – uwielbiam różne, czasem zaskakujące, połączenia smaków i niesamowicie dbam o estetykę prezentowanych potraw. Niektóre dania są autentycznie jak malowane i wielu gościu przyznaje, że szkoda im burzyć kompozycję na talerzu.

Często zmieniacie kartę? Masz swoją specialité de la maison, której nigdy nie zmienisz?

Kartę zmieniam dwa razy w roku, a poza tym pojawiają się wkładki z daniami sezonowymi. Rzeczywiście pewne dania od długiego czasu nie schodzą z mojej karty – to na przykład tatar z polędwicy wołowej z jajkiem przepiórczym, esencjonalny żurek na wędzonych kościach wieprzowych czy stek tomahawk z wieprzowiny duroc. Może nie są to specjalności domu, ale goście wciąż często je zamawiają.

W menu Oranżerii królują inspiracje wzięte z szeroko pojętej kuchni europejskiej z nutami kuchni fusion… Wiemy już, że przenosisz swoje kulinarne odkrycia z podróży do kuchni hotelowej. Musisz je adaptować czy wolisz brać gości z zaskoczenia?

Mamy specyficzną klientelę, więc pewne moje pomysły się nie sprawdzą – wiem, że nikt raczej nie zamówi gołębia, świńskich uszu po madrycku, ślimaków, mięsa ze strusia czy kangura… Takie propozycje po prostu nie przejdą, choć próbowałem na świecie znacznie bardziej oryginalnych potraw. Staram się więc robić potrawy bardziej „przyziemne”, ale przemycam do nich smaki i inne elementy poznane w trakcie podróży. Warunek: najpierw muszą najeść się oczy.

Jak zdefiniowałbyś główne wartości, jakimi powinna odznaczać się dobra kuchnia? Co w takiej kuchni najważniejsze?

Dobra kuchnia zawsze się obroni. Lubię, gdy na talerzu się dzieje i mogę bawić się smakami. W serwowanych daniach powinno czuć się swobodę kucharza. Pasję da się wyczuć od razu. A co do kuchni jako miejsca, najważniejsi są dla mnie ludzie, z którymi pracuję. Doświadczenie podpowiada mi, że to pasja, chęć i zaangażowanie stanowią klucz do sukcesu, a nie dyplomy i tytuły.

Co w takim razie stawiasz na pierwszym miejscu wśród zasad, jakimi powinien kierować się szef kuchni albo po prostu szef?

Traktuj innych tak, jak sam chciałbyś być traktowany – przede wszystkim z szacunkiem, bez względu na stanowisko.

Lubisz swój zespół czy przy blacie roboczym bardziej niż o sympatie chodzi o kreatywną, wydajną, dobrze zorganizowaną pracę?

Aktualnie nadaję mojemu zespołowi ostateczny kształt, składam go w całość – znalazłem już swoje perełki ;). I choć spędzamy ze sobą bardzo dużo czasu – więcej niż ze swoimi rodzinami – i darzymy się sympatią, to jednak jesteśmy w pracy, więc to efekty są dla mnie najistotniejsze.

Częściej serwujesz dla gości hotelowych czy Krakowian? Twoje gotowanie ma swoich stałych miłośników?

A tu was zaskoczę – najczęściej w restauracji mamy gości turystycznych spoza hotelu. Niektórzy wracają do mnie co roku, chociaż wcale nie mają blisko, bo przyjeżdżają z Irlandii, Wielkiej Brytanii, Stanów czy nawet Uzbekistanu.

Jak udaje ci się łączyć wymagającą czasu i zaangażowania pasję podróżniczą ze stanowiskiem szefa kuchni?

Wspomniałem już, że wielkie znaczenie mają tu moje dobre relacje z właścicielami hotelu, nasze wzajemne zaufanie. Możliwość spełniania się w mojej drugiej pasji zawdzięczam też oczywiście mojemu teamowi – ludziom, na których naprawdę mogę polegać.

Podróżujesz z żoną i synkiem. Gotujesz też dla nich choć trochę? Macie swoje wspólne ulubione danie? A może zachwyciliście się jakimś smakiem ostatnio?

Ostatnio mają ze mną dobrze, bo w miejscu naszego zamieszkania otworzyłem małą pracownię kulinarną (Chef Kuduk Bistro). Są moimi testerami ;). Na co dzień nie mogą więc narzekać na monotonię. W podróży natomiast staram się nie gotować, tylko jak najwięcej próbować. Oczywiście dań lokalnych. Wszyscy uwielbiamy owoce morza – kiedy Dżunior miał 8 miesięcy, pierwszy raz spróbował carpaccio z ośmiornicy. Byliśmy wtedy we Włoszech, danie ogromnie mu spasowało. Bardzo lubimy krewetki i małże, a ponadto żabie udka, mleko wielbłądzie i włoskie makarony.

To Dżunior jest twoją inspiracją, kiedy opracowujesz dziecięce menu Oranżerii?

Mój mały Ali nie może być tutaj inspiracją, bo lubi niestandardowe smaki, jak na przykład wspomniane owoce morza. Poza tym uważam, że Cafe Oranżeria jest bardziej miejscem dla par i ludzi biznesu niż rodzin z dziećmi.

Sam zajmujesz się wine pairingiem?

Nie i daleko mi do tego.

Do ciebie należy również bufet śniadaniowy w Kossakowej restauracji Percheron? Czym zachwycacie gości o poranku?

Tak, to również moja działka. Śniadania są w hotelu najważniejsze. W naszym różnorodnym bufecie każdy – od wszystkożercy po weganina – znajdzie coś dla siebie. A w czasie świąt śniadanie jest jeszcze bogatsze. Co jeszcze u nas zachwyca? Co tu dużo mówić – widok za oknem, mówiliśmy już o tym. Kiedy w dłoni ma się filiżankę świetnej kawy, a przed oczami najpiękniejszy widok w Krakowie, dzień zaczyna się wspaniale.

I wreszcie – dokąd wybiegasz w swoich planach, tych kulinarnych i tych wojażowych? Dokąd się przeniesiemy, otwierając letnią kartę Oranżerii?

W najbliższym czasie wybieramy się rodzinnie do Irlandii, Luksemburga, Francji, Włoch, na portugalską Maderę, do Maroka, Kazachstanu i Kirgistanu. Kupiliśmy już bilety. Po tych podróżach na pewno coś ciekawego pokaże się w moim menu. Mam też już w planach dania z wpływami hiszpańskimi, greckimi, japońskimi i chińskimi… Serdecznie zachęcam do ich przetestowania!