MIĘTUS W NORI Z SALSĄ WARZYWNĄ, ZIELONYM CHIPSEM I GALARETKĄ Z WINA

Sposób przygotowania:

1. Filety oczyść, wyporcjuj i przekrój wzdłuż na pół.
2. Przygotuj solankę według proporcji: 1 l wody, 50 g soli, 5 g cukru.
3. Włóż do niej porcje ryby na 40 minut, a następnie osusz je na ręczniku papierowym.
4. Ułóż porcje na folii spożywczej, na nich połóż sushi nori i zawiń szczelnie na kształt cukierka.
5. Włóż do worka vacuum, zawakuj.
6. Gotuj sous-vide przez 25 minut w temperaturze 55°C.
7. Przed serwisem obsmaż rybę na oleju z dodatkiem masła.

Sposób przygotowania:

1. Szalotkę i czosnek obsmaż na oleju.
2. Dodaj wino i zredukuj o połowę.
3. Przecedź, dodaj śmietankę i pastę szafranową do smaku.
4. Ponownie zredukuj o połowę.
5. Dodaj skórkę z limonki, zdejmij z palnika i dodaj zimne masło.
6. Przed podaniem napowietrz sos za pomocą blendera.

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie warzywa z wyjątkiem rzodkiewek pokrój w drobną kostkę i obsmaż na maśle.
2. Dodaj obrany i starty na małych oczkach imbir.
3. Gdy pomidory puszczą wodę, dodaj sos ponzu i dopraw do smaku.
4. Rzodkiewki pokrój w cienkie plastry, włóż je do wody z lodem.
5. Udekoruj salsę plasterkami rzodkiewek i mikroliśćmi.

Sposób przygotowania:

1. Ugotuj polentę, soląc ją do smaku.
2. Dodaj zielony barwnik.
3. Powstałą masę rozsmaruj cienko na macie do pieczenia i susz przez 8 godzin w temperaturze 40°C.
4. Uzyskane chipsy obsmaż w głębokim oleju.
5. Ułóż na nich kawior.

Sposób przygotowania:

1. Do białego wina dodaj imbir, zredukuj o połowę.
2. Dopraw do smaku miodem.
3. Dodaj środek żelujący Elastic i wylej całość na GN, tworząc cienką warstwę.
4. Wstaw do zastygnięcia do lodówki.
5. Przed serwisem połóż zimną galaretkę na ciepłej rybie.