Najlepsze praktyki higieny w kuchni gastronomicznej – jak dbać o czystość i bezpieczeństwo?

Regularne odkamienianie zmywarki jest często niedocenione i lekceważone. Sugestie o tym, by robić to nawet raz na tydzień, budzą ironiczne uśmiechy. Jednak ta regularność jest ważna, ponieważ osad wapienny może znacząco obniżyć efektywność mycia, a także podnieść koszty eksploatacyjne urządzenia. Badania wskazują, że osad wapienny, jeśli nie jest usuwany, zmniejsza przepływ wody, co zwiększa zużycie energii do podgrzewania wody i wydłuża czas cyklu mycia. Regularne usuwanie kamienia może zwiększyć efektywność zmywania i zmniejszyć zużycie energii nawet o 10-15% 

Esencja organizacji pracy w kuchni w zakresie mycia! Odpowiednie układanie talerzy, spuszczanie wody z komory i regularne czyszczenie filtrów w zmywarce wpływa na mniejsze zużycie detergentów, a także redukuje potrzebę powtórnych cykli mycia. Prawidłowe ustawienie naczyń w zmywarce oraz optymalizacja procesów mycia może zmniejszyć zużycie detergentów nawet o 20% oraz skrócić czas mycia o 5-10%. Istnieje wiele wygodnych, profesjonalnych i graficznych instrukcji, które pomagają to ułożyć.

Utrzymanie lodówek i chłodni w czystości jest kluczowe dla zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania żywności. Badania wykazały, że regularne czyszczenie tych urządzeń zmniejsza ryzyko kontaminacji mikrobiologicznej, a także zapobiega powstawaniu nieprzyjemnych zapachów. Czystość w chłodniach i lodówkach zapewnia odpowiednią temperaturę i minimalizuje ryzyko rozwoju bakterii takich jak Salmonella czy E. coli.

Środki czyszczące o pH alkalicznym są skuteczne w usuwaniu tłuszczu i zanieczyszczeń organicznych, które gromadzą się na powierzchniach roboczych w kuchni. Wybór preparatu o odpowiednim dopuszczeniu do kontaktu z żywnością jest niezwykle ważny, aby uniknąć ryzyka przenoszenia substancji chemicznych do jedzenia. Badania wskazują, że środki zasadowe skutecznie usuwają tłuszcze i zabrudzenia, a ich stosowanie poprawia bezpieczeństwo żywności.

Spray zbyt często prowadzi do nadmiernego użycia chemii, powstawania smug i inhalacji substancji chemicznych, co może być szkodliwe dla zdrowia personelu kuchennego. Stosuj środki spray nie na powierzchnię a ściereczkę.

Stosowanie systemu kolorowych ściereczek to doskonała metoda zapobiegania kontaminacji krzyżowej. Każdy kolor powinien być przypisany do konkretnej strefy: np. niebieska do czyszczenia powierzchni roboczych, czerwona do sanitariatów, a zielona do mycia naczyń. Systematyczne stosowanie tego kodu kolorystycznego zmniejsza ryzyko rozprzestrzeniania bakterii i innych patogenów.

Tak, istnieje taka technika! Prawidłowe składanie ściereczek czyszczących pozwala na lepszą kontrolę nad powierzchnią, którą czyścimy. To także zmniejsza ryzyko roznoszenia bakterii i poprawia efektywność czyszczenia. Prawidłowe składanie i używanie ściereczek zmniejsza o 40% liczbę mikroorganizmów przenoszonych pomiędzy powierzchniami.

Chlor jest substancją silnie działającą, ale jest także szkodliwy zarówno dla zdrowia ludzi, jak i powierzchni roboczych. Może powodować podrażnienia dróg oddechowych oraz niszczyć materiały, z których wykonane są blaty, sprzęt i urządzenia w kuchni. Fakty pokazują, że stosowanie chloru w kuchni zwiększa ryzyko reakcji alergicznych, a także powoduje przyspieszone zużycie powierzchni roboczych. Z czasem powierzchnie co raz szybciej „łapią” brud.

Mopy i ścierki to podstawowe narzędzia do sprzątania w kuchni, które mogą rozprzestrzeniać bakterie, jeśli nie będą regularnie prane. Częste pranie zmniejsza ryzyko infekcji i zapewnia lepsze efekty czyszczenia. Badania wskazują, że mopy, które są regularnie prane, są skuteczniejsze w usuwaniu zanieczyszczeń, a ich żywotność jest wydłużona o około 30%.

Posadzki antypoślizgowe są narażone na intensywne zabrudzenia, dlatego ważne jest, aby do ich czyszczenia stosować odpowiednie środki alkaliczne. Zbyt agresywne środki czyszczące mogą wyjałowić powierzchnię, co obniża jej właściwości antypoślizgowe. Alkaliczne środki czyszczące są najskuteczniejsze w usuwaniu tłuszczu i brudu, zachowując przy tym właściwości antypoślizgowe posadzek. Pamiętajcie, że chlor niszczy bezpowrotnie ich pierwotną powłokę zabezpieczającą.

Podstawą skutecznej dezynfekcji jest regularne mycie powierzchni. Bez wcześniejszego usunięcia zabrudzeń, dezynfekcja będzie mało skuteczna. W zakresie produktów do dezynfekcji ważne, aby wybrać środki dezynfekujące dopuszczone do kontaktu z żywnością. Badania wykazują, że dezynfekcja po wcześniejszym dokładnym myciu powierzchni zapewnia 99,99% redukcję bakterii na powierzchni roboczej.

Regularne szkolenia personelu w zakresie utrzymania higieny są kluczowe. Pracownicy, którzy są dobrze przeszkoleni, skuteczniej stosują procedury i minimalizują ryzyko zanieczyszczenia żywności. Badania wskazują, że kuchnie, w których personel regularnie przechodzi szkolenia, charakteryzują się 30% mniejszymi problemami z kontaminacją żywności.
Takie szkolenia często są nieodpłatne i realizowane przez producenta profesjonalnej chemii dla kuchni.

Każda z tych praktyk oparta jest na faktach i badaniach, które pokazują, jak kluczowe jest odpowiednie zarządzanie procesami higieny w kuchni gastronomicznej. W cleaningu się sprawdza. W HoReCa tym bardziej. U niektórych klientów, gdzie był efekt skali- wprowadzenie procedury obsługi zmywarki, składania ściereczki i chemii profesjonalnej zredukowało wydatki na chemię o15% w skali roku i uwolniło wiele czasu pracowników, na inne czynności.

Sprzątanie to proces, który wymaga systematyczności. Czeklisty pomagają uporządkować zadania, co prowadzi do mniejszej liczby błędów i bardziej efektywnego zarządzania czasem. Wprowadzenie systemu kontroli sprawia, że personel łatwiej przyswaja procedury, co przekłada się na wyższy poziom czystości w kuchni. Badania wykazują, że stosowanie czeklist w miejscu pracy znacząco poprawia efektywność i redukuje liczbę pominiętych czynności.

Autor: Jakub Klewaniec,
marka VOIGT