Paweł Gawęda (Destilo)

Wszyscy lubimy przebywać w designerskich przestrzeniach. Styl art déco jest wyrafinowany i zarazem przystępny. Eleganckie złocenia łączą się tu z drewnem stołów i miękkimi obiciami krzeseł. Surowe szprosy w oknach i konstrukcje industrialne ociepla fantazyjne oświetlenie. Świetny bar, dobra muzyka, stonowane kolory – w takim miejscu miło się bywa, ale i pracuje. Nie tylko w kuchni.

Przez wiele lat zdobywałem w Krakowie doświadczenie na różnych stanowiskach, kucharzem chciałem zostać od zawsze. Byłem szefem kuchni w kilku topowych restauracjach, wciąż jednak szukałem miejsca, w którym będę mógł zrobić coś, co będzie prawdziwie moje, inspirowane smakami z dzieciństwa. Karta Destilo świetnie nadaje się na lunch i kolację, ale jednocześnie romansuje z fine diningiem.

Nie oceniam w żaden sposób. Krakowski rynek kulinarny jest na tyle duży, że każdy szef kuchni znajdzie na nim swoje miejsce. Czy trudno się wybić? Myślę, że wystarczy autentyczność, bycie sobą. Goście restauracji od razu czują, czy w kuchni jest pasja, czy jej nie ma.

Od początku w Destilo zależało nam na formule, która będzie łączyć – smaki, ludzi, doskonałą kuchnię z kartą win i koktajli. Zupełnie jak w Nowym Jorku, tyglu kultur i kulinariów z całego świata. Inspiruje mnie energia tego miasta we wszystkich jej aspektach, chciałem w swojej karcie przenieść ją do Krakowa.

Tak naprawdę inspiruję się kuchniami całego świata. Bazuję zawsze na naszych, polskich i regionalnych smakach, ale lubię przełamać je nowoczesnym, nieoczekiwanym twistem.

Mamy w karcie potrawy wegetariańskie, bez problemu możemy przygotować posiłek wegański. Natomiast kuchnia Destilo jest kuchnią z wieloma akcentami polskimi i krakowskimi – stawiamy na dobrej jakości mięso od lokalnych dostawców.

Oprócz karty głównej mamy sezonowe wkładki – opracowanie zawartego w nich wyboru bywa czasochłonne, zależy nam na jakości i oryginalności każdego dania. W tym roku hitem stała się wkładka Po Krakosku, w której znalazły się odświeżone tradycyjne dania właśnie z Krakowa. Ulubienicą gości jest maczanka, serwowana u nas à la burger.

Autentyczność i własna interpretacja – gdyby każda restauracja serwowała takie same i powtarzalne dania, byłoby… nudno. Pasja i przyjemność z gotowania – to trzeba móc poczuć w każdej potrawie. Im więcej włożonego serca, tym smaczniej i piękniej w efekcie końcowym. A zadowoleni goście to to, na czym zależy mi najbardziej. Wreszcie uczciwość w doborze produktu – co wiąże się z wyższą ceną, ale w zamian mam lepszą jakość. W tej kwestii nigdy nie idę na kompromis. Lubię dobry produkt, z takiego wyciągam maksimum smaku.

Z niecierpliwością czekam na wprowadzenie do menu jagnięciny z Podhala. Jestem megaciekawy jej odbioru przez naszych gości.

Nasi liderzy to zdecydowanie kaczka i polik wołowy. ;)

Korzystamy z usług profesjonalnego sommeliera, który zna naszą kartę i potrafi doskonale dobrać wina do dań. Co jest sporym wyzwaniem – profil naszych gości sprawia, że mamy wysokie wymagania. Stali bywalcy to prawdziwi smakosze, odwiedzający najlepsze restauracje na całym świecie. Musimy im zaimponować. A bez dobrego pairingu taka sztuka by nam się nie udała.

Kartę alkoholi buduje nasza kierownik baru Agnieszka Zormati-Oszajca. Co sezon w pierwszej kolejności wybieramy temat przewodni karty, a następnie tworzymy koktajle – tak, by ich skład i smak oddawały to, z czym kojarzą się ich nazwy. Decydując się na klasyczne bajki, chcieliśmy, żeby nasi goście wrócili do wspomnień z dzieciństwa, a goście zagraniczni mogli poznać jeden z wątków polskiej kultury.

W Destilo wszyscy czują się swobodnie. Nie mamy żadnych wymagań dotyczących ubioru. To kwestia wolności osobistej naszych gości. Ci jednak intuicyjnie wybierają stylizacje półformalne i raczej nie odwiedzają nas w szortach. W wielu gwiazdkowych restauracjach panuje dziś luźna atmosfera.

Współpracuję tylko z dostawcami, dla których na pierwszym miejscu stoi jakość produktu, a zaraz za nią perfekcyjna logistyka dostawy, od momentu opuszczenia magazynu, aż do moich rąk. Na tę chwilę Chefs Culinar wiedzie wśród nich prym.

Na pokładzie Destilo pracują ze mną sous chefowie, Renata Jania i Kacper Szot, w których mam ogromne wsparcie. Wspólnie z kilkuosobowym zespołem kucharzy tworzymy zgraną ekipę. Praca jest wymagająca, ale dzięki dobrej organizacji każdego dnia udaje nam się wydać gościom dania, które na długo zapadają im w pamięć.

Mamy bardzo dużo rezerwacji biznesowych – widzimy znaczne odbicie, choć nie mieliśmy łatwego startu, bo otworzyliśmy się w roku 2021, w czasie pandemii, późniejsze wydarzenia w Ukrainie oraz wciąż rosnąca inflacja też mocno blokowały budżety, zarówno firmowe, jak i rodzinne. Teraz widać ożywienie. Wierzymy, że tak zostanie. W Destilo dysponujemy małą salą VIP oraz cigar roomem – to idealne przestrzenie dla top managementu oraz osób ceniących private dining.

Zawsze na walentynki mamy specjalne menu, obfitujące w owoce morza i inne afrodyzjaki. Jedzenie to miłość, uczucia – nie przez przypadek mówi się przez żołądek do serca. W tym roku na początek serwowaliśmy ostrygi, które są chyba najbardziej uznanym miłosnym starterem. Wierzę, że dedykowane menu okolicznościowe jest naszą przewagą konkurencyjną. Są okazje, w związku z którymi pary chcą się poczuć wyjątkowo.

To nowy cykl, zapoczątkowaliśmy go tej wiosny. Chcemy zaoferować naszym gościom coś ekstra – stąd pomysł na spotkania przy muzyce klasycznej, filmowej, jazzowej. Muzyka live świetnie podkręca wrażenia smakowe, nasi goście mają więc kolejny powód, by nas odwiedzić. A krakowska konkurencja w naszym segmencie jest bardzo duża. Musimy się wyróżniać.

Chcemy, żeby Destilo każdego dnia tętniło życiem. Do okolicznych biur wracają pracownicy, którzy długo działali w trybie home office. Mamy plan przygotowania dla nich jakościowych miejskich lunchów, mających zaskakiwać ich smakiem i pomysłem. Stawiamy na eventy, które w naszej przestrzeni nabierają wyjątkowego charakteru. W weekendy zapraszamy też rodziny z maluchami – nasze kids menu przekonuje nawet największe niejadki. Podkreślamy jakość i kuchnię slow, bo warto inwestować w najlepsze jedzenie i świadomość tego, co pojawia się na talerzu.