Paweł Zasławski (Monka)
O tym, że warto podejmować kulinarne ryzyko, o gościnności, zasadzie „mniej znaczy więcej” i pracowniku jako największej wartości biznesu – mówi Paweł Zasławski, szef kuchni toruńskiej restauracji Monka.
Monka zdążyła już wypracować sobie stałe grono fanów. Dlaczego goście tak chętnie do Was wracają?
Jestem pewien, że naszym kluczem do sukcesu są gościnność i atmosfera, które czuć od pierwszej chwili pobytu w Monce. Zgrany zespół i brak rotacji sprawiają, że praca jest dla nas przyjemnością, co przekłada się bezpośrednio na zadowolenie gości. A dopracowane, mniej oczywiste menu pozwala nam wyróżnić się na tle większości toruńskich miejsc gastronomicznych.
Co jest niezwykłego w Waszym menu?
Niezwykłe jest to, że zaglądając w naszą kartę, można spodziewać się dań oczywistych, łatwych do przewidzenia, tymczasem to pozory, bo każda pozycja ma w sobie coś zaskakującego. Tworząc potrawy, bawimy się smakami i teksturami, wykorzystując przy tym nowoczesne techniki kulinarne.
Czy w biznesie gastronomicznym warto ryzykować?
Zdecydowanie tak! Prawie trzy lata na rynku pozwalają nam stwierdzić, że to jeden z warunków sukcesu. Nasz zespół tworzą młodzi ludzie, którzy nie boją się podejmować ryzyka. Takie podejście bardzo nas napędza i pozwala nam realizować kolejne cele. Idąc wbrew utartym schematom, kreujemy nowe spojrzenie na gastronomię, które spotyka się z bardzo dobrym odbiorem naszych gości.
W Waszym menu widać wyraźny zwrot w kierunku kuchni roślinnej. To dla Ciebie ważna część gotowania czy raczej chwilowa moda?
Kiedy zaczynałem pracę w Monce, niewiele wiedziałem na ten temat, ale silna toruńska grupa fanów kuchni roślinnej zainspirowała mnie do zmiany podejścia. Im bardziej zgłębiałem tajniki gotowania w stylu wege, tym większą przyjemność z tego czerpałem. Muszę przyznać, że to największa przemiana, jaką przeszedłem w życiu. Jestem pewien, że kuchnia roślinna to nasza przyszłość, dlatego mam zamiar cały czas się w tym kierunku rozwijać.
Jakimi zasadami kierujesz się, tworząc menu?
Podstawowa zasada, której cały czas się trzymam, to „mniej znaczy więcej”. Komponując danie, staram się używać maksymalnie czterech składników, za to najwyższej jakości. Takie podejście sprawia, że propozycja na talerzu staje się dla gościa bardziej „zrozumiała”. Dzięki prostocie nasze menu jest przystępne i nie wprawia gości w zakłopotanie.
Co jest najważniejsze w prowadzeniu biznesu gastronomicznego?
Wiele czynników, ale zdecydowanie najważniejszy jest stały zespół. Do każdego, niezależnie od stanowiska, należy podchodzić indywidualnie, z empatią, budując relacje. Ograniczając do minimum rotację ludzi, zyskamy pewność, że mamy na kim polegać i łatwiej będzie nam podejmować odważne decyzje. Jeżeli jako gastronomia chcemy zrobić krok do przodu, musimy zrozumieć, że największą wartością są ludzie, którzy z nami to wszystko tworzą.