PERLICZKA SOUS-VIDE
Autor przepisu: Rafał Soroczyński
Składniki i przygotowanie Ilość porcji: 10
- 2 kgperliczki
- 5 gświeżego rozmarynu
- 1,4 kgpurée z selera
- 140 gmasła
- 5 gsoli
- 600 gdyni hokkaido
- 100 gczosnku
- 70 mloctu z mango
- 30 mloleju z orzechów włoskich
- 1,5 kgziemniaków
- 3 gliofilizowanego buraka
- 3 jajka
- 150 gpanko
- 15 gruszek baby
- 100 mloctu z czarnego bzu
- 150 gwakame
- 5 gsoli maldon
- 50 gkremu śliwkowego
Sposób przygotowania
- Perliczkę z rozmarynem i solą gotuj sous-vide przez 2h w temp. 60°C, potem usmaż na patelni lub opiecz w piecu na złoty kolor.
- Purée z selera połącz z masłem i solą, redukuj do uzyskania właściwej konsystencji.
- Gruszki marynuj w occie z czarnego bzu ok. 45-60 min.
- Dynię pokrój na kawałki, dodaj ząbki czosnku, całość skrop oliwą orzechową i octem mango, dopraw solą maldon. Ułóż na blaszce i piecz ok. 25-30 min. w temp. 190°C.
- Następnie pokrój w kostkę 2 x 2 cm (możesz dodatkowo opalić palnikiem).
- Ziemniaki ugotuj, gorące rozgnieć z masłem i solą na niezupełnie gładkie purée, dodaj liofilizowanego buraka.
- Uformuj kulki i panieruj w jajku i panko. Smaż na złocisty kolor.
Jako garnisz wykorzystaj wakame, krem śliwkowy i sól maldon.