Piąta ćwiartka. Podroby znów zawitały do kuchni
Z radością zauważamy, że po długim czasie podroby nareszcie wracają na nasze stoły! Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat w naszym kraju stopniowo odchodziło się od zwyczaju ich jadania. Dotarliśmy do etapu, na którym większość Polaków nigdy nie miała do czynienia z sercami, ozorkami czy flakami, zwłaszcza jeżeli mowa o osobach młodszych. Trendy jednak zmieniają się cały czas, taka ich natura; podroby powoli wracają do łask, tym razem przede wszystkim pod sztandarem zrównoważonej, proekologicznej konsumpcji. Okazuje się jednak, że ich rosnąca w siłę popularność to doskonała okazja dla szefów kuchni, aby spojrzeć świeżym okiem na tradycyjne, nieco już zapomniane smaki i przepisy. Biorąc pod uwagę także niewątpliwe walory prozdrowotne, trzeba przyznać, że piąta ćwiartka to temat, któremu warto przyjrzeć się nieco dokładniej.
Podroby – jak było kiedyś, jak jest dzisiaj?
W latach trzydziestych podroby regularnie pojawiały się w codziennym i restauracyjnym menu. Potrawy przygotowywane na bazie ozorków, móżdżków, serc, wątróbki czy cynaderek nie były w ówczesnych czasach niczym nadzwyczajnym. Okolice lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych to okres, w którym zaobserwować można stopniową utratę zainteresowania podrobami. Wraz z rosnącą popularnością "czystszych", mniej "kontrowersyjnych" mięs stopniowo zatracaliśmy w naszej kulturze kulinarnej ten trop staropolskich smaków.
W dzisiejszych czasach istotnym aspektem naszego życia stała się zrównoważona konsumpcja. Przykładamy zdecydowanie większą wagę do optymalnego gospodarowania resztkami, minimalizowania odpadów i śladu węglowego (więcej o tym trendzie możesz przeczytać tutaj, we wpisie na blogu, w którym identyfikujemy gastronomiczne trendy na rok 2023). Oczywiście gastronomia również podąża w za zmianami, w wielu aspektach nawet owe zmiany inicjuje. Dzisiejsi konsumenci są także coraz lepiej zorientowani w kwestiach zdrowotnych, zależy im na spożywaniu odpowiednich produktów. To właśnie na gruncie tych przemian wznosi się fala popularności podrobów. I bardzo dobrze: są zdrowe, smaczne, ekologiczne, a do tego oferują nieznaną wielu osobom, zapomnianą paletę smaków. Czego chcieć więcej?
Piąta ćwiartka. Zdrowo i zielono?
No dobrze, ale co czyni podroby tak atrakcyjną dla zdrowia opcją? Tajemnica kryje się oczywiście w składzie. Produkty te są nie tylko prawdziwą bombą korzystnych dla organizmu substancji, ale także wyróżniają się dużą przyswajalnością – więcej dobrego zostanie w organizmie! Są źródłem wielu witamin, przede wszystkim witaminy A, B2 i B12. Ogromną ilością substancji odżywczych pochwalić się mogą płuca, serca, nerki, mózg i ozorki. Za niekwestionowaną królową zdrowej diety uchodzi jednak wątróbka, narząd, którego jedną z funkcji jest magazynowanie witamin i składników mineralnych. Oczywiście należy wspomnieć tutaj, że ilość substancji odżywczych zależy w pełni od jakości. Koniecznie zaopatruj się u sprawdzonych, renomowanych dostawców. W ofercie Chefs Culinar znajdziesz podroby w najwyższym standardzie, odpowiednie dla najbardziej wysublimowanych pomysłów na dania w restauracji.
Podroby dostarczają organizmowi cennych składników mineralnych, takich jak miedź, cynk, fosfor i żelazo. Najwięcej żelaza zawiera oczywiście wątróbka. Dostarcza nawet 10 razy więcej tego składnika mineralnego niż polędwica wołowa! Podroby pozytywnie wpływają także na działanie układu nerwowego i doskonale sprawdzają się jako wartościowy składnik diety dla osób cierpiących na anemię. Zmniejszają stany zapalne, podnoszą odporność i pozytywnie oddziałują na kondycję skóry, włosów i paznokci. Pamiętaj, że niektóre podroby (przede wszystkim serca, wątróbki, nerki i ozorki) obfitują również w cholesterol i nasycone kwasy tłuszczowe. Z uwagi na zdrowie układu krwionośnego należy spożywać je w odpowiednich ilościach, zwłaszcza w przypadku osób chorych na nadciśnienie lub miażdżycę. Co za dużo, to nie zdrowo!
Wzrost popularności podrobów to nie tylko dobra wiadomość dla dbających o zdrowie osób, ale także dla środowiska. Wykorzystywanie tych produktów, które w ostatnich latach mogłyby zostać uznane za odpady, to doskonały środek minimalizacji ilości wyrzucanych resztek.
Tyle smaków, tyle możliwości
Przepisów na podroby jest w polskiej kulturze naprawdę dużo. Liczbie receptur nie ma co się zresztą dziwić; to nie tylko kwestia niegdysiejszej popularności tych produktów, ale także całego morza możliwości, jakie oferują konkretne podroby. A lista produktów, które wykorzystuje się w kontekście kulinarnym, jest imponująca! Wątroby, nerki (cynaderki), ozory, mózgi, serca, płuca, głowy, śledziony, grasice, żołądki... jest z czego wybierać! Są tu oczywiście produkty wykorzystywane całkiem często, ale zdarzają się i takie, których nie podejrzewalibyśmy o jakiekolwiek walory smakowe, prawda? To jest właśnie magia profesjonalnej kuchni, Chefowie są w stanie przygotować z podrobów najprawdziwsze cuda! Warto więc pozbyć się przeświadczenia, że skoro piąta ćwiartka to produkty stosunkowo tanie, to są one pośledniejszej jakości. Profesjonalnie przygotowane podroby w niczym nie ustępują mięsom! Możesz więc odczuwalnie obniżać food cost, a Twoja karta wciąż będzie zachwycać – w czasach szalejących cen i tęsknoty za smakami retro piąta ćwiartka wydaje się więc szczególnie trafionym kierunkiem.
Podroby zwykło się porządkować w klasy. Ze względu na dużą różnorodność i odmienne cechy oraz wartości odżywcze, klasy określają standardy według narządu i jego pochodzenia. Wyróżnia się cztery klasy:
klasa I – to wątroba, mózg;
klasa II – nerki, serca, ozory;
klasa III – płuca, żołądki, śledziony, flaki;
klasa IV – głowy, nogi, ogony, wymiona.
Dania z podrobami. Jak je przygotować?
Co dobrego można przygotować z podrobów? Oto kilka propozycji. Zacznijmy od przystawek!
Pasztet z podrobów to doskonały appetiser, świetnie komponujący zwłaszcza się ze świeżym pieczywem cebulowym na zakwasie. W sam raz na zaostrzenie apetytów przed następnymi daniami! Do przygotowania pasztetu potrzebujesz wątróbkę i żołądki drobiowe. Oczyść je, wątróbkę zalej mlekiem. Pokrój marchewkę, pietruszkę i cebulę. Rozpuść masło na dobrze rozgrzanej patelni, przesmaż żołądki razem z marchewką i pietruszką. Przełóż wszystko do garnka, a na patelnię wlej czerwone wino. Wymieszaj je z tłuszczem pozostałym po smażeniu żołądków, odparowuj przez 2 minuty. Przelej do garnka, dodaj bulion, czarnuszkę, ziele angielskie i liść laurowy. Gotuj półtorej godziny. Duś na maśle osuszoną wątróbkę z cebulą. Odlej wywar z żołądków, połącz składniki i zblenduj na gładką masę, dodając odrobinę rozpuszczonego masła. Gotowe!
A może coś bardziej nowoczesnego, na przykład miniburger z ozorem wołowym? Ozór po odpowiednim przygotowaniu i doprawieniu staje się niezwykle smaczny. Doskonale komponuje się z burgerowymi dodatkami, jak piklowana czerwona cebula, marynowana kalarepa, kiełki, salsa verde i sos majonezowy!
Jeżeli chodzi o dania główne, również możemy sięgnąć po tradycyjne, sprawdzone przez lata przepisy, bądź zdecydować się na podejście bardziej nowoczesne. Klasyka? Gęsie żołądki po żydowsku! Pokrój każdy żołądek na pół. Posiekaj cebulę i kilka ząbków czosnku. Żołądki podsmaż (najlepiej na smalcu!), wyjmij je z patelni, na ten sam tłuszcz wrzuć cebulę i czosnek. Żołądki umieść w dużym naczyniu żaroodpornym razem z podsmażonymi warzywami. Dolej wodę, dopraw solą, pieprzem, zielem angielskim, liściem laurowym i majerankiem, piecz około 2 godzin. Pyszne, aromatyczne, miękkie, słodkie i słone jednocześnie!
Polecamy także wątróbkę cielęcą z czerwoną cebulą, pieczarkami portobello i blinem z kaszy manny. Czerwona cebula to zawsze świetny towarzysz dla wątróbki, pieczarki wzbogacą danie i nadadzą mu dodatkowej głębi, a blin to smakowite urozmaicenie, które fenomenalnie dopełni kompozycję na talerzu. Doskonałą wątróbkę cielęcą znajdziesz w ofercie Chefs Culinar. Wyczaruj z niej coś niezwykłego!
Jesteś fanem intrygujących dań? Dobrym sposobem na szukanie nowych połączeń smakowych jest inspirowanie się daniami kuchni zagranicznych. Zajrzyj chociażby do Japonii, gdzie popularnym daniem okazuje się yakitori z serc – małe szaszłyczki w marynacie z miodu, sosu sojowego, mirinu, sake i cukru. Dla najlepszego efektu podawaj je ze słodkimi sosami chili. Kompozycja smaków jest w tym przypadku bardzo odmienna od tego, co znaleźć możemy w annałach rodzimej kuchni. Danie to doskonale jednak pokazuje, że podroby nie są bynajmniej reliktem przeszłości; to doskonałe składniki, z których możesz tworzyć dania tradycyjne, awangardowe, a także takie, które oba te bieguny łączą w przepysznym mariażu. Powodzenia!