Piotr Buryło | Wiktor Ignaczak (Hotel Shuum)

Zacznijmy od miejsca, bo jest ono wyjątkowe. To piękna rzecz: mieć za oknem fale i kojący szum morza. Czy otoczenie, w którym pracujecie, wpływa na wasze podejście do gotowania, pobudza kreatywność?

Do jedzenia podchodzimy z szacunkiem, bo jako kucharze jesteśmy ostatnimi obcującymi z produktem zanim trafi na talerz, ostatnimi w całym cyklu jego życia. Przed nami była cała masa ludzkich rąk, nie możemy tego zmarnować. Ta odpowiedzialność wpisuje się w naszą kucharską etykę.

Tak dla przykładu: okrawki mięsa, ryb czy warzyw służą nam do produkcji wywarów; pancerze skorupiaków wykorzystujemy do smakowego masła lub bisque; zielone części roślin, łodyżki ziół przydają się do przygotowania chlorofilowej oliwy; skórki jabłek są podstawą do sporządzenia octu jabłkowego, który z kolei stanowi bazę do innych octów smakowych.

Dzisiaj nie sposób myśleć o tym jako o zadaniu przysparzającym problemów. To zwyczajnie musi być składową kompetencji świadomego i odpowiedzialnego szefa.

Filozofia naszej kuchni mówi o maksymalnym wykorzystaniu kompetencji zespołu w wytwarzaniu. Jeśli tylko jesteśmy w stanie coś wyprodukować na miejscu, to to robimy. Wypiekamy kilkanaście rodzajów pieczywa, cała produkcja cukiernicza również powstaje na miejscu. Robimy kilka rodzajów wędlin i produktów garmażeryjnych. Własnym sumptem wytwarzamy zakwasy i kiszonki.

Cała kuchenna załoga to circa trzydzieści osób. Jako że praca w kuchni jest pracą zespołową, nie ma innej możliwości niż pracować w zgranym teamie. ;)

Sezonowość to w zasadzie pierwsze kryterium zmian w menu. Całkowita przebudowa menu odbywa się dwa razy w roku. Kuchnia na wiosnę i lato jest bardziej orzeźwiająca, lekka, kolorowa, z naciskiem na świeże składniki i mnogość owoców i warzyw. Natomiast jesień i zima to czas kuchni aromatycznej, bardziej sycącej, pełnej kasz, kiszonek, dziczyzny i grzybów.

Faworyt jako taki nie istnieje, gdyby jednak istniał, na pewno powinien o tej porze zawierać leśne grzyby, być pikantny od czarnego pieprzu, smakować czosnkiem, ziołami i którąś z przypraw korzennych.

Nasza kuchnia to niemal w połowie kuchnia dedykowana weganom i wegetarianom. W zespole mamy kucharza odpowiedzialnego za kuchnię roślinną, który nieustannie rozwija u nas tę dziedzinę. Seitan, chia, tempeh, hummus, jackfruit nie są dla nas słowami obcymi. ;)

Inspiracja to właściwie niekończący się proces. Każdy kontakt z produktem, czy to w naturze, w sklepie, czy w pracy, uruchamia w kucharskim umyśle jedno: co bym z tym produktem zrobił? Naturalnie staramy się też być na bieżąco z tym, co dzieje się w branży w kraju i za granicą, i za tymi trendami nadążać.

Nie sposób tworzyć dobrej restauracji bez terminowych, najwyższej jakości dostaw. Chefs Culinar to dostawca, który doskonale się z tych zobowiązań wywiązuje.

Praca w tej branży ściśle wiąże się z planowaniem i oczywiście my też to robimy. Nieustannie wyznaczamy sobie wysokie cele, by później móc się z nimi równać. A marzenia? Mówi się, że nie wolno ich zapeszać… ;)

Kuchnię tę ceni się za sięganie do korzeni kulinarnych tradycji, co może przyciągać wyznawców podtrzymywania i pielęgnowania dziedzictwa kulinarnego.

W tych czasach mamy duże możliwości eksperymentowania ze sprawdzonymi smakami czy technikami. Mieszanie smaków, które z pozoru nie wydają się do siebie pasować, może przynieść zachwycające efekty. Gdy na przykład do klasycznego sosu do mięsa doda się czekolady, rodzą się zupełnie nowe doznania smakowe. A metoda sous vide czy podwędzanie nadają potrawom nowy wymiar, smak, teksturę.

Nigdy nie miałem „parcia na szkło”, a osiągnięcie kulinarnej maestrii wymaga pasji, ciężkiej pracy i zaangażowania. Tak właśnie działam, to realizuję.

W kuchni warto doceniać ludzi z profesjonalnym podejściem do pracy. Na pierwszym planie zawsze stawiam cały team, a nie pojedyncze osoby. Najważniejsze, by moi współpracownicy czuli, że tworzymy zespół i mamy wspólny cel. Motywuje nas to do jeszcze większego wysiłku i przynosi pożądane efekty.

Mówiąc kolokwialnie, wymyślam jedzenie. Do moich zadań należą wszelkie zmiany w menu i cała związana z tym logistyka, począwszy od wyszukania produktu, po wygląd dania na talerzu. Odpowiadam też od kuchni za wydarzenia w Shuumie, w tym roku w ramach cyklu Przez zmysły do błogostanu. Dbam o wygląd naszego jedzenia w mediach, buduję menu na różne okazje i sesje. Zgodnie z twierdzeniem, że kucharzem się jest, a szefem się bywa, codziennie pracuję przy serwisie.

Konkretny, rzetelny, uczciwy i z niespotykaną intuicją.

Od kilku lat robimy kolacje degustacyjne w różnych formułach i stylach. Jedne bardziej stawiały na wino, na inne do wspólnego gotowania zapraszaliśmy zaprzyjaźnionych szefów z regionu. Na rok 2023 przygotowaliśmy wspomnianą serię spotkań pod nazwą Przez zmysły do błogostanu, która łącznie obejmie sześć kolacji. Każda z nich jest o jedzeniu i winie, różni je natomiast myśl przewodnia. Więcej informacji można naturalnie wyszukać w naszych mediach.

Przyjemnością jest na pewno szukanie inspiracji do wydarzeń i tu wypada wspomnieć o wyjeździe do Hiszpanii. Inspiracji szukaliśmy na ulicach Bilbao i San Sebastian, byliśmy na kolacji w trzygwiazdkowej Azurmendi oraz poznawaliśmy winiarski region Rioja. Finałem była kolacja prezentująca kuchnię Półwyspu Iberyjskiego. Przyjemnością jest też na pewno sam dzień wydarzenia. Nie da się natomiast powiedzieć, że całość przygotowań nie jest sporym wysiłkiem. Bo jednak jest. ;)