POLĘDWICA Z TUŃCZYKA Z KALMARAMI BABY I RABARBAREM

Sposób przygotowania:

1. Z polędwicy wytnij steki w kształcie sześcianów.
2. Z oleju cytrynowego i octu cytrusowego AcetoPlus przygotuj dressing.
3. Smaż lub grilluj rybę po około 1,5 minuty z każdej strony, pod koniec posmaruj ją obficie dressingiem i obtocz w przyprawie gomashio.
4. Pozostałości po wycinaniu steków posiekaj na tatar, dodaj do niego pestki granatu, trybulę, musztardę, sok z cytryny i sól.

Sposób przygotowania:

1. Łodygi rabarbaru oczyść, z połowy ugotuj kompot z dodatkiem cukru, skórki cytrynowej i mięty.
2. Przecedź przez drobne sito, dodaj agar i wylej cienką warstwę na GN.
3. Z powstałej po zastygnięciu galaretki wytnij krążki, a z pozostałej części równej wielkości słupki.
4. Drugą połowę zblanszuj w wodzie z cukrem, następnie skompresuj z octem, kremem i olejem.

Sposób przygotowania:

1. W rondlu zagotuj morele i ananasa z dodatkiem chili, octu i cukru.
2. Całość zmiksuj na gładką masę – jeśli będzie za gęsta, dolej wody lub soku pomidorowego (konsystencja powinna być płynna).
3. Dodaj gumę ksantanową i krótko zmiksuj na najwyższych obrotach, żeby wszystko dobrze się połączyło.

Sposób przygotowania:

1. Wszystkie składniki wymieszaj w butelce do wyciskania, następnie usmaż na rozgrzanej patelni.
2. Osusz na ręczniku papierowym.

Sposób przygotowania:

1. Tuby kalmarów i modrą kapustę gotuj około 2 minut w wodzie z dodatkiem soli i soku z cytryny.
2. Wyłącz płomień i pozostaw do wystygnięcia, żeby kalmary nabrały koloru modrakowego.
3. Macki zblanszuj w kompocie rabarbarowym.
4. Ugotuj polentę na wywarze z dzikich ziół i przyprawy lemon chili pepper (proporcja suchej polenty do wywaru powinna wynosić 1 : 4).
5. Pod koniec gotowania dodaj masło.
6. Napełniaj tuby polentą, umocuj macki.
7. Przed serwisem podsmaż na oliwie lub maśle, żeby nadać połysk.