Pora na szparagi!

To pierwsze pytanie, które zada sobie każdy szanujący się smakosz. Skąd biorą się szparagi białe lub zielone? Tak naprawdę, to ta sama odmiana, różniąca się jedynie sposobem uprawy. Bardziej wymagające, białe szparagi hoduje się w ziemnych kopcach, przez co kolor i smak są efektem braku dostępu do światła słonecznego. Natomiast zielone ponad poziomem gruntu, by chlorofil wydzielany w trakcie fotosyntezy zmienił barwę pędu na zieloną. Na pewno znasz subtelną różnicę w smaku, pomiędzy obiema z nich.

Co ciekawe, poza uprawami rolniczymi szparagi dość powszechnie rosną dziko. Takie poletka można znaleźć niemal na całym świecie – nawet na wyspach Galapagos, czy w Australii. Sama roślina wyglądem przypomina nieco wielki skrzyp i rodzi owoce w kolorze jaskrawej czerwieni. W medycynie ludowej szparagowe jagody służyły do wykonywania leczniczych esencji. Ale, czy znasz też inne przyczyny tej globalnej renomy?

Te warzywa znane są ludzkości od około 5000 lat. Kawał czasu, prawda? W okresie antycznym stanowiły rarytas kuchni Chin, Egiptu, Grecji czy Rzymu. Przepis tej ostatniej zachował się do dziś. Nie różni się specjalnie od naszych współczesnych szparagowych upodobań – Rzymianie jadali je z roztopionym masłem, solą, pieprzem i odrobiną cytronu. Ta ciekawostka jak na dłoni pokazuje, że smak szparagów jest ponadczasowy. Trudno o większy komplement.

Starożytni uważali szparagi za afrodyzjak, istotnie wpływający na libido. Już wtedy znano też inne prozdrowotne cechy tych roślin. W wielu kulturach stosowano je wręcz w celach leczniczych. Przodowali w tym, przede wszystkim, Chińczycy. Ze względu na właściwości moczopędne, szparagowy odwar służył zwalczaniu chorób nerek i układu krążenia, a także bólu stawów.

W Europie północnej szparagi rozpowszechniły się dopiero w czasach średniowiecznych, głównie na terenie Francji, Niemiec i Wielkiej Brytanii. Pomimo to, do czasów Ludwika XIV używano ich głównie w medycynie. Okazuje się, że dopiero słynny władca Francji na nowo pokazał Europejczykom, jak gotować szparagi. Niedługo później, zawitały również na tereny dzisiejszej Polski, z miejsca robiąc furorę na stołach ówczesnych możnowładców i szlachty. Z upodobaniem używali oni odwaru ze szparagów do leczenia podagry – schorzenia stawów, do dziś znanego jako „Choroba Królów”. Jednak przede wszystkim stały się częścią polskiej kuchni, już wówczas niezwykle bogatej we wpływy z rożnych stron świata.

Białe, nieco delikatniejsze, wspaniale smakują ugotowane w osolonej wodzie z odrobiną cukru. Szczególnie popularne w naszym kraju i germańskiej części Europy, są również cenione przez Francuzów. By pozbyć się łykowatej części, należy je obrać oraz uciąć końcową, twardą część. Wśród klasycznych sposobów podania białych szparagów króluje szlachetna prostota. Kochają towarzystwo masła lub majonezu, które wspaniale podbijają ich walory smakowe. Polakom znane są szparagi pod zasmażką z bułki tartej na złoty kolor, zazwyczaj obficie doprawione świeżym koperkiem. Zadomowią się też na jednym talerzu z rybami i mięsem, uwielbiają towarzystwo innych nowalijek. Jada się je również ze słynnym sosem holenderskim, gdyż wszelkie połączenia szparagów i jajek są naprawdę mistrzowskie. Zupa z białych szparagów, podawana w formie kremu lub bulionu to fenomenalny wiosenny przysmak.

Zielone, wyrazistsze, są doskonałe z grilla lub patelni. Nie trzeba ich też, w przeciwieństwie do białych szparagów, obierać. By pozbyć się zdrewniałej części, wystarczy wygiąć łodygę szparaga, a ta ułamie się w odpowiednim miejscu. Zielone szparagi to spécialité de la maison na zachodzie i południu Europy oraz na Bliskim Wschodzie. Jada się je w połączeniu z łososiem, bekonem, podsuszanymi wędlinami (prosciutto), drobiem. Szparagowe risotto to istna poezja smaku. Tak jak w przypadku białych, zestawienie zielonych szparagów i jajek jest wręcz kanoniczne. Omlety, tarty, frittaty czy jajka poche to klasyka kuchni europejskiej. Doskonale spiszą się także w kuchni fusion. Sposobów przyrządzania szparagów jest naprawdę mnóstwo, dlatego warto poszukiwać nowych inspiracji. I choć to właśnie zielone szparagi są na świecie popularniejsze, obie odmiany stanowią perłę w koronie wiosennych kulinariów, a większość kucharzy, bardziej ceni subtelny smak białego wariantu.

Szlachetny smak tych warzyw sprawia, że zwyczajowo odgrywają główną rolę na naszych talerzach. Przy tym olbrzymia popularność na całym świecie sprawia, że wariacji kulinarnych na ich temat znajdziemy bez liku. Warto korzystać z tych źródeł inspiracji, by tworzyć nowe kombinacje – świeże spojrzenie na szparagi. Dobrym wzorcem może być kuchnia południa Europy, w której szparagi są niezwykle cenione. Włosi i Hiszpanie śmiało łączą je z serami, suszonym mięsem i oczywiście masłem. Sięgając po tamtejsze przepisy, poznasz parę nowych pomysłów. Zielony groszek, grzyby, a nawet poziomki pozwalają myśleć o popisowych dziełach, na czele z prostym, choć wybitnym risotto.

Z kolei na Bliskim Wschodzie królują dania takie jak np. tabbouleh, traktujące szparaga jako element bogatych w tamtejsze przyprawy kompozycji, zachwycających wielowymiarowym smakiem. Ciecierzyca, kolendra, zioła, pomidory i papryka pojawiają się w jego towarzystwie regularnie. Gdy spojrzysz w kierunku północy, poznasz kolejną rzeszę zastosowań tych warzyw. Szparagi w połączeniu z rybami, ciastem francuskim, sosami, jajkami (omlety!), w zupach i lekkich sałatach. Ten szeroki repertuar kuchni europejskiej obrazuje jak wielki jest ich potencjał. Dlatego kreując nowe przepisy na szparagi, warto eksperymentować!

Szparag lekarski, bo tak nazywa się jego jadalna odmiana, jest nieprawdopodobnie obfity w związki pozytywnie oddziałujące na ludzki organizm. Wśród nich warto wyróżnić bogactwo przeciwutleniaczy, kwasu foliowego, błonnika, potasu oraz witamin – C i E. Szparagi wzmacniają organizm, w tym wątrobę, układ odpornościowy i kostny. Są również mało kaloryczne i lekkostrawne. Włączenie ich do diety wiąże się z niemal samymi pożytkami. Wyjątek mogą stanowić osoby cierpiące na nadwrażliwość pokarmową, gdyż te warzywa przyspieszają procesy trawienne. Co ważne, większość właściwości prozdrowotnych szparagów uznawanych przez medycynę ludową, zostało potwierdzonych przez współczesną naukę.

Szparagi to wyjątkowe rośliny. Szlachetne w smaku, wdzięczne w przygotowaniu oraz niezwykle zdrowe. Sezon na nie jest krótki, dlatego tym bardziej aż prosi się o to, by ruszyć do kuchni i coś ugotować. Na pewno odwdzięczą się niezrównanymi doznaniami smakowymi. Pora na szparagi!