Przemysław Langowski (My Place)

Wyśpij się. Pierwszy hotel w Gdyni, w którym priorytetem stał się komfortowy sen – takimi słowami zaprasza gości My Story. Czym zachęca mieszcząca się w hotelu restauracja My Place, której szefujesz?

Jak wskazuje sama nazwa restauracji, dążymy do tego, by każdy mógł nazwać to miejsce swoim. Musisz wejść i poczuć to na własnej skórze. Nie jesteśmy klasyczną restauracją hotelową, jesteśmy fajnym, kameralnym miejscem w Gdyni, gdzie przychodzisz na spotkanie w ciągu dnia, wpadasz na kolację albo na drinka ze znajomymi. To miejsce, w którym czujesz się komfortowo i oczywiście pysznie jesz.

Ogromną wagę przywiązujecie do śniadania – postrzegacie je jako pierwszy, ale też najważniejszy posiłek dnia. Wiemy, że musi być witalne i że występuje w trzech formułach: klasycznej, specjalnej, biznesowej. Przybliżysz nam waszą śniadaniową ideę?

Hotel powstał w myśl filozofii snu, a więc ma wyciszać gości przed snem i pobudzać z rana. Moim zadaniem jest przygotować im dobre, energetyczne wejście w nowy dzień! Na naszych bufetach znajdziecie klasyczne śniadaniowe propozycje, ale również sałatki, wytrawne croissanty, kanapki. Dla osób dbających o formę mamy propozycje fit. Jest też nasz niekwestionowany hit – gofry. Ich zapach od samego rana roznosi się po restauracji, zachęcając do przygotowania sobie świeżego, chrupiącego przysmaku.

W twojej karcie ważną rolę gra tradycja, w wirtuozerski sposób łączysz ją z nowoczesnością. Podobno wierzysz, że kuchnia polska wciąż jest wielkim polem do indywidualnych interpretacji. I ma to sens – goście wciąż wracają na twój żurek czy tatar…

Przychodząc do My Place, wiedziałem, że właściciele lubią tradycyjną kuchnię polską. Nie chciałem robić rewolucji w smakach, wolałem oprzeć się na tym, co znane i lubiane, ale nadać temu nieco inną formę. I tak powstał nasz żurek, tradycyjny, ale w twistem. Oczywiście na zakwasie, ale z purée ziemniaczanym i klopsikami z białej kiełbasy. Czy tatar jest popisowy? Powiedziałbym, że to, z czego jesteśmy najbardziej znani, to sznycel. :) Ogromny, na cały talerz. Podany z purée, młodą marchewką i nasza autorską surówką. Wpadnijcie spróbować, chętnie się w wami przywitam w My Place.

Powtarzasz, że nie ciebie mają pamiętać goście, ale komponowane przez ciebie smaki i uczucia, które towarzyszą ich degustowaniu. A jednak chętnie wychodzisz do gości po skończonej uczcie…

Nie ma chyba nic przyjemniejszego dla kucharza niż widok zadowolonych, najedzonych gości. Lubię wyjść do nich, pogadać, zapytać, czy smakowało. To takie naturalne, co nie?

Filozofia smaku w My Place jest prosta – ma być świeżo, smacznie i z pomysłem. Ale pomysł to przecież nie jest rzecz prosta – czasem przychodzi jak olśnienie, czasem trzeba na niego czekać albo po prostu go wypracowywać. Jak jest z twoimi pomysłami?

Mam świetny zespół, a każdy kucharz jest inną historią, ma inny smak. To z połączenia tych smaków tworzy się filozofia My Place! A tak na serio, chłopaki naprawdę dobrze gotują, dzięki temu dopełniamy się, uzupełniamy. Nie każde danie w karcie jest moim pomysłem, słucham ich, analizuję ich dania i wspólnie wypracowujemy ostateczne wersje.

Korzystasz z możliwości, jakie daje sezonowość? Często do stałych, cenionych pozycji z karty dodajesz nowości związane z porą roku? Możesz liczyć na wsparcie swoich dostawców?

Oczywiście, że tak! Przede wszystkim oczekują tego goście. Wygodnie jest mieć jedną kartę przez cały rok, ale… trzeba być sezonowym. Mamy oczywiście stałe pozycje, które się nie zmieniają. Ale część karty opiera się na sezonowości. Dzięki elastycznym dostawcom zmiana karty kilka razy do roku nie jest kłopotliwa.

Na czym zasadza się koncepcja wydarzenia, które nazwaliście Kolacją Szefów Kuchni i którego jesteś gospodarzem? Łatwo jest namówić kolegów na wspólne gotowanie?

Kolacja Szefów Kuchni to nie nowość, ale wychodzę z założenia, że połączenie smaków kilku chefów zawsze będzie czymś nowym i zaskakującym. Jesteśmy zgranym zespołem, który spotyka się, żeby gotować już od kilku lat. To moi przyjaciele, kucharze, z którymi rozumiem się bez słów. Oczywiście, ciężko nas ogarnąć (najlepiej wie to mój f&b manager – Natalko, ty wiesz!), ale z teoretycznego chaosu zawsze wyłania się genialne kolacyjne menu. A na czym to polega? To wspólne gotowanie kilku znajomych w profesjonalnie wyposażonej kuchni. ;)

Jak wygląda praca nad taką kolacją chefów? Razem planujecie menu, radzicie się siebie, wymieniacie opinie na temat waszych autorskich dań, czy każdy pracuje na własną rękę, bo bardziej liczy się efekt zaskoczenia?

Dla mnie najważniejsze jest pokazanie talentu zaproszonych przeze mnie chefów. Każdy z nich jest inny, każdy z nich ma inne popisowe danie, każdy stawia na inne produkty. Nic nie narzucam. Wręcz przeciwnie, to chłopaki między sobą ustalają, kto co gotuje. Ostatecznie w kuchni wszyscy pracujemy razem i pomagamy sobie nawzajem. Oczywiście pomocą służy również mój zespół. Te kolacje to dobrze pracujący mechanizm.

Co tydzień proponujesz nowe doświadczenie lunchowe. Jaki jest profil gościa decydującego się na przerwę na lunch w My Place? Piątki to tymczasem zwyczajowe kolacje z muzyką na żywo. Przygotowujesz specjalne menu, czy opierasz się na pozycjach z karty?

Lunch to odpowiedź na potrzebę gości biznesowych naszej restauracji. To dania, które serwujemy szybko, bo wiemy, że czas lunchu jest mocno ograniczony i nie ma możliwości długiego delektowania się smakami. Z kolei piątkowe kolacje to szansa, by pokazać gościom dania inne niż te, które mamy w karcie, możliwość zaprezentowania potencjału różnorodności My Place.

W swoim repertuarze znajdujesz miejsce na propozycje okazjonalne i te towarzyszące spotkaniom biznesowym. Czasem My Place zmienia się w salę koncertową – koncert gwiazdy zawsze poprzedza autorska kolacja. W branży coraz bardziej liczy się elastyczność?

Powiedziałbym, że elastycznym trzeba być zawsze. Dla nas kolacja przed koncertem to okazja do pokazania jeszcze jednej odsłony naszej kuchni. Bardziej wysublimowanej, nieco innej niż ta codzienna. Z drugiej strony, jeżeli zainteresuję cię menu koncertowe i zamówisz je na swoją imprezę okolicznościową – z przyjemnością je dla ciebie przygotuję. Bo to nie tak, że konkretne menu jest zarezerwowane tylko na jakieś uroczystości, wydarzenia. Zdarza się, że goście dają mi wolną rękę, znam budżet, ale mam ich zaskoczyć. I to jest idealna sytuacja dla chefa – gotować to, co lubi, bez narzuconych ram.

Można zwrócić się do ciebie z życzeniem specjalnym? Jakieś wyzwanie szczególnie zapadło ci w pamięć?

Prowadzę restaurację w czasach mnożenia się życzeń specjalnych. Sytuacje, w których na jednym serwisie mamy 3-4 różne menu – ze względu na diety, choroby, modę – nie są już czymś wyjątkowym. Największym wyzwaniem zawsze okazuje się przygotowanie menu na koncerty, zaskoczenie smakiem i wyglądem dania właścicieli. To wymagający smakosze, którzy oceniają każdy aspekt dania.

Dobrej kolacji zwykle powinien towarzyszyć dobry alkohol – przykładasz dużą wagę do odpowiedniej selekcji w tym obszarze. Kto wspiera cię w doborze? Wiemy, że macie prężnie działający My Place Bar.

Mamy świetnego sommeliera, Jakuba Walentowskiego, który wspiera nas w dobieraniu win do naszych dań. Współpracujemy również z Łukaszem Zacharskim z United Beverages, który podsuwa pyszne pomysły na koktajle do naszch dań. Słuchamy się nawzajem, wspólnie przygotowujemy spójne menu.

Z wcześniejszych odpowiedzi wynika, że wciąż udowadniasz swoją wszechstronność. Skąd czerpiesz inspiracje, jak poszerzasz horyzonty?

Czerpię od ludzi, którzy mnie otaczają. Nic nie daje tyle inspiracji, co fajni ludzie.

Słyszeliśmy, że w hotelu My Story piszą się same dobre historie. Czym pisana jest twoja? Jak dotarłeś do miejsca, w którym dziś jesteś?

Trafiłem w dobre miejsca w odpowiednim czasie. A w tych dobrych miejscach trafiłem na osoby, które sprawiły, że mogłem i nadal mogę się rozwijać. That’s my story!

Oprócz kulinarnego wyczucia i kreatywności, do swojej kuchni wprowadzasz też podobno mnóstwo ciepła, uśmiechu i energii. Twój zespół z pewnością to docenia. A co ty najbardziej cenisz w swoich ludziach? Czego w nich szukasz? Lubisz być mentorem?

Lubię to, że jesteśmy zespołem. I jak to bywa na kuchni, czasem rzucimy mięsem albo ktoś rzuci „fartucha”, ale na koniec dnia podajemy sobie rękę, mówiąc: do jutra. Mój zespół cenię za elastyczność, za kreatywność, za poczucie humoru. Jak wcześniej wspomniałem, każda osoba w zespole to inna historia, inny smak. Razem tworzymy our story. To jest fajne.

Zdarza ci się jeszcze marzyć, wybiegać w przyszłość?

W przyszłość wybiegam, planując wyjazdy. Nikt tak nie planuje wakacji, jak ja. :)