Rafał Durka (Hilton Świnoujście Resort & SPA)

To nie jest proste zadanie, ponieważ tak wyjątkowe miejsce, z tak wyjątkowym widokiem na zatokę, wymaga wyjątkowych dań. Myśl przewodnia menu to oczywiście maksymalnie dużo produktów i technik wynikających z sezonu. Stąd na przykład węgorz marynowany z piklowanymi warzywami, gicz jagnięca, tradycyjny żurek czy marynowane grzyby. Jednak nie tylko marynaty i potrawy typowo jesienne, sycące i rozgrzewające, można znaleźć w naszych kartach. Jest tu również polędwica z dorsza gotowana w cukinii, która w połączeniu z sezonowymi warzywami okazuje się propozycją wyjątkowo świeżą i delikatną jak na tę porę roku. Sporo również zmian w menu bufetowym – tam pojawią się na przykład kiszonki i potrawy na ich bazie.

To prawda, w wieku 25 lat otrzymałem propozycję, która była moją szansą na spełnienie marzenia o stanowisku szefa kuchni. Byłem wówczas najmłodszym w Polsce szefem kuchni hotelu pięciogwiazdkowego i jestem z tego bardzo dumny. Wcześniej pracowałem jako zastępca szefa w hotelu czterogwiazdkowym – to tam zdobywałem doświadczenie. W moim życiu zawodowym spotkałem wielu wyśmienitych fachowców, od których mogłem się uczyć. Cała reszta to już jednak wyłącznie ciężka praca. Oczywiście nie byłbym dzisiaj w tym miejscu, gdyby nie wspaniali współpracownicy i ludzie, którzy mi zaufali i którzy we mnie uwierzyli.

Jeden z poznanych przeze mnie szefów żądał – rozpychając się na „pasie” (miejsce, w którym wydaje się dania do restauracji) – żeby kuchnia bufetowa zrobiła miejsce kuchni à la carte, bo ta jest najważniejsza. Całkowicie się z tym nie zgadzam. Każda restauracja ma swój charakter i każda pełni w hotelu swoją funkcję. Są całkowicie różne i to jest wspaniałe. A wspólnie tworzą szeroką, przekrojową ofertę adresowaną nie tylko do gości hotelowych. Polonaise to restauracja bardzo elegancka, ze wspaniałą obsługą, która na przykład wyfiletuje pieczonego turbota bezpośrednio przy stole gościa. W Polonaise można skosztować kuchni z rysem historycznym, znaczonej smakami regionu. Sushi, dzięki fantastycznym sushimasterom i barowemu klimatowi, wydaje się dość egzotyczna w tej części świata – można tu usiąść przy barze i obserwować pracę kucharzy. Bufet z live-cookingiem pozwala poczuć swobodę i daje ogromny wybór. Prowadzenie wszystkich tych przedsięwzięć to pasjonujące wyzwanie, które daje ogromną satysfakcję. Podsumowując, patrzę na te wszystkie miejsca jak na jedną restaurację. I trochę jak na własne dzieci, z których żadne nie jest lepsze i żadne nie jest gorsze, a wszystkie zasługują na zainteresowanie i czułość.

Już samo pytanie to poniekąd odpowiedź. Bo kierowanie kulinarną machiną samo w sobie jest wyzwaniem. To bardzo złożona praca – nieustanne obcowanie z różnymi kuchniami, a więc różnymi smakami i stylami gotowania. To również praca, w której ogromne znaczenie ma odpowiednie zarządzanie zespołem. Profesjonalizm polega tu na odpowiedzialności i konsekwencji. Nie wolno niczego tracić z pola widzenia, żeby nie zaniedbać żadnego z obowiązków. Ponadto w naszej branży mamy do czynienia z wieloma fantastycznymi produktami – o nie też trzeba dbać i nimi też trzeba zarządzać, np. tak przewidywać ich zużycie, żeby nic się nie marnowało. To wszystko jest trudne, ale jednocześnie daje satysfakcję – zwłaszcza, kiedy tę pracę doceniają goście.

Rozpoczynam dzień od porannego spotkania z innymi managerami, podczas którego omawiamy bieżące sprawy związane z funkcjonowaniem hotelu. Następnie, po przywitaniu się z pracownikami kuchni, odwiedzam wspomnianą już restaurację Garner serwującą posiłki w formie bufetu. Kolejna nieuchronna rzecz to sprawdzenie poczty elektronicznej i odpisywanie na maile. W poszczególnych dniach miesiąca dalsze czynności nieco się różnią. Kierowanie zespołem, czuwanie nad rentownością, sprawy administracyjne... W zależności od miesiąca zajmuję się też oczywiście tworzeniem nowych propozycji, które trafią do menu. Natomiast druga część dnia to czas kolacji i serwisów à la carte, podczas których muszę skoncentrować się na jak najlepszym obsłużeniu gości.

W zasadzie od początku mojej pracy zawodowej jestem związany z morzem. Jednak nigdy kuchnia regionalna nie oznaczała dla mnie wyłącznie kierunku północnego. Wiele razy w rozmowach z gośćmi, współpracownikami czy kolegami z branży zwracałem uwagę na to, że region to również pomorze, a więc hodowcy ryb, plantatorzy warzyw, dostawcy dziczyzny z borów i pojezierza. Na moim menu odciska się zatem cały region, a nie wyłącznie morze.

Nadmorski deptak zazwyczaj przemierzam biegiem, nie wpatrując się szczególnie w to, co goście innych restauracji mają na talerzach... (uśmiech z przymrużeniem oka). Zdecydowanie nasza kuchnia odróżnia się od tej powszechnie dostępnej na nadmorskim deptaku. Czy jest gorsza, czy lepsza, to już nie mnie oceniać. Bardzo się staramy, żeby zachwycała. Natomiast patrząc na cały hotel, mamy kulinarnie bardzo dużo do zaoferowania. I odnosi się to nie tylko do ilości, ale również jakości i różnorodności.

Korzystam ze wszystkich dostępnych źródeł wiedzy i inspiracji. W wielu wypadkach są to wspomnienia. W innych – doświadczenia i nauki. Ale również książki, gazety i to, co dziś powszechnie lubiane – programy kulinarne, dokumenty i oczywiście Internet. Każde źródło inspiracji jest dobre, jeśli to, co pod jego natchnieniem stworzymy, będzie smacznym przeżyciem dla gości.

To prawda, zajmowała się mną, kiedy rodzice byli w pracy, i w tym czasie przygotowywała też obiad. Od małego spędzałem więc dużo czasu w kuchni i chyba dlatego jest ona dla mnie naturalnym środowiskiem. Miałem dużo szczęścia, że w mojej rodzinie dobrze się gotowało. Poza tym miejsce, w którym dorastałem, stwarzało wiele możliwości – własny ogródek, gospodarstwo cioci i wujka, piękny, czysty region… Dzięki temu poznałem wspaniałe produkty – proste i naturalne – które noszę w pamięci do dzisiaj. Z kuchni babci pamiętam okno z widokiem na ogród, kuchenkę opalaną drewnem i stół – serce domu. I choć jedzenie nie było bardzo wyszukane, to nie miało sobie równych. Najbardziej pamiętam królika duszonego z marchewką – długo i powoli – i kolacje u cioci, na świeżym powietrzu, po całym dniu pracy przy żniwach. Wszystko na stole pochodziło z własnych upraw i własnej hodowli. Pamiętam smak chleba pieczonego przez teściową cioci w autentycznym, opalanym drewnem piecu chlebowym… Takich rzeczy się nie zapomina. Ale odtworzenie tego dzisiaj jest bardzo, bardzo trudne. Może dlatego, że ciężka praca pod gołym niebem to najlepsza przyprawa. Jestem ogromnie wdzięczny moim bliskim, że mogłem to wszystko przeżyć. Wspomnienia wciąż mi towarzyszą i mają ogromny wpływ na to, co robię.

Szczególnie imponuje mi Alain Ducasse – jego dorobek i autorytet są imponujące. Praca w jednej z jego restauracji byłaby wielkim natchnieniem. Pytanie o moją specjalność jest zawsze problematyczne, wszystkie moje dania mają swoich odbiorców i są tym, co chcę dawać swoim gościom. Gdybym mógł zaserwować coś wielkiemu szefowi, zdecydowanie byłoby to danie ze specjalnie wyselekcjonowanych produktów najwyższej jakości, bez zbędnych metod obróbki i o nieprzesadnej liczbie składników.

Jedzenie to oczywiście fundamentalna potrzeba człowieka. Wiem, że są ludzie, dla których to rutynowa czynność, łatwo wtedy o zaniedbania. Babcia zawsze przygotowywała jedzenie z ogromną starannością i jak każdy zaangażowany kucharz przejmowała się tym, czy na pewno wszystko będzie, jak należy. I właśnie ta troska jest tym, z czego czerpię, przygotowując dania, te bardziej tradycyjne i te bardziej nowoczesne. Troska o każdego, kto będzie smakować potrawy przygotowane przeze mnie lub przez zespół, którym kieruję.

Korzystam z nich tyle, ile pozwalają mi sezon i dostępność. Staram się współpracować nie tylko z dużymi dostawcami, ale również z małymi lokalnymi producentami. Jakiś czas temu wraz z właścicielem hotelu i kolegami szefami kuchni odbyliśmy podróż po niewielkich miejscowych przedsięwzięciach. To najlepsza metoda dotarcia do dobrych produktów, pozwalająca poznać je od podstaw. Równie ważne jest to, by bezpośrednio poznać producenta, rolnika, który jest dumny z owoców swojej pracy i ma na ich temat dużo do powiedzenia.

Zdecydowanie tak. Menu musi spełniać jak najwięcej oczekiwań, więc nie wszystkie produkty są ściśle regionalne, niekiedy elementem lokalności są dodatki do dania. Jednak statystycznie to właśnie regionalne smaki cieszą się szczególnym uznaniem.

Jesteśmy dość młodą restauracją, jednak mamy już gości, którzy odwiedzają nas regularnie. W naszym menu są specjalności sezonowe, ale również elementy stałe. To dobre powody, żeby wracać do naszych restauracji, chociaż myślę, że argumentów przemawiających za wyborem Hiltona jest znacznie więcej.

To zawsze czas długi i stresujący, wymagający wytężonej pracy. Proces tworzenia zaczyna się od inspiracji. Kiedy pomysł nie pojawia się naturalnie, trzeba szukać, gdzie tylko się da. W otoczeniu, notatkach, książkach czy internecie. Kolejny etap to testy, poprawki, zazwyczaj sporo zmian. Następnie trening w kuchni, szkolenie dla obsługi. Wcześniej jeszcze kalkulacje, żeby menu było rentowne. I mimo że tyle już zostało zrobione, to dopiero początek. Dlaczego? Bo nad wszystkim trzeba czuwać do momentu kolejnej zmiany menu. Danie musi wyglądać, pachnieć, smakować i sycić – dopiero spełniając wszystkie te warunki, może zachwycić gości. A potem znów zmiana pory roku wymusza zmianę karty i wszystko zaczyna się od nowa.

Oczywiście, że gotuję dla bliskich! Takie rodzinne, niespieszne gotowanie lubię najbardziej. Na stole zdecydowanie króluje tradycyjna domowa kuchnia polska, którą – jak to z dziećmi bywa – przeplatamy pizzą. A jednak lubię, kiedy ktoś przygotuje jedzenie dla mnie, to bardzo odprężające.

Będąc szefem kuchni, nietrudno o złapanie zbędnych kilogramów. Dzięki aktywnościom sportowym mogę pozwolić sobie na degustowanie bez wyrzutów sumienia. A łatwo się domyślić, że degustacje bardzo lubię. Sport pomaga mi utrzymać przyzwoitą formę. Ale nie tylko o to chodzi. Starty w zawodach utwierdzają mnie w przekonaniu, że warto się doskonalić, podążać za marzeniami. Że dobry plan i konsekwencja w jego realizacji przynoszą satysfakcjonujące rezultaty.

W dobrze zorganizowanej kuchni ważne jest, żeby każdy koncentrował się na swoim zadaniu i wykonywał je najlepiej jak potrafi. Efektem są dobrze funkcjonujący zespół i dobre wyniki.

Oczywiście byli i są tacy, którzy znajdą się w moim miejscu, ale mam nadzieję, że będą i tacy, którzy osiągną więcej. Staram się chronić młodych ludzi przed popełnianiem błędów, głównie udzielając im porad. W ramach wewnętrznych awansów często otrzymują oni również wyższe stanowiska. Powtarzam im też, że ważne są powtarzalność i konsekwencja.

Moim marzeniem jest stać się dla kogoś autorytetem, wzorem do naśladowania. Chociaż wiem, że to trudne.

Obecnie jestem w miejscu, które w dużej części jest właśnie spełnieniem mojego marzenia. I to tutaj będę się rozwijał w najbliższym czasie, mam jeszcze sporo do zrobienia. Co dalej? Zachowam to dla siebie, żeby nie zapeszyć.