Robert Biniasz (Umami) i Mateusz Bieniek (Plado)

Szczerość to dla nas bardzo ważne słowo, od początku naszej działalności wiemy, dlaczego prowadzimy restauracje. Chcemy, żeby miejsca, które tworzymy, były prawdziwe, naszym celem jest to, by goście zjedli pyszny, dobry jakościowo posiłek i zostali pięknie ugoszczeni. Szczerość to prawdziwe emocje, które w to wkładamy, i dobre intencje. Poza tym naprawdę istotne jest dla nas to, by podawać naszym gościom dania, które sami chętnie byśmy zjedli i podali naszym bliskim. Mówimy, że prowadzimy restauracje, bo miejsca te traktujemy jak swoje.

Chyba nie możemy na obie restauracje patrzeć w ten sam sposób, to siostry, które mimo podobieństw są przecież zupełnie inne. Umami to miejsce, gdzie odbywa się wiele przyjęć, wesel, i to również ma znaczny wpływ na kuchnię. Jest ona prostsza, dopasowana do gustów szerszej grupy gości, co nie znaczy, że nie staramy się przemycać w niej świeżego spojrzenia na gotowanie. Plado to zdecydowanie autorskie miejsce, dużo odważniejsze, skupione na tym, by dania – powstające w duchu comfort food – zaskakiwały gości. Tutaj nie boimy się ciekawych, droższych produktów, ściąganych często z drugiego końca świata. W Umami nie możemy sobie na takie rzeczy pozwolić, ze względu na to, jak wiele innych musimy przygotowywać.

Dobry produkt ma bezpośrednie przełożenie na jakość dania. Mamy to szczęście, że nasze szefostwo doskonale to rozumie i mimo trudnych czasów pozwala nam sięgać po najlepsze produkty. Dzięki temu możemy pracować z naprawdę ciekawymi składnikami, uczyć się i nieustannie się rozwijać.

Nie jest to proste, sami cały czas szukamy tego balansu. Niestety pojęcie sezonowości powoli zanika, wszystko jest dostępne o każdej porze roku… Ważne, by trzymać się przewodniej myśli, nie poddawać w szukaniu i nie bać się wycofać nawet najlepiej sprzedającego się dania, jeśli po sezonie produkt będący jego składową przestaje być dobry… Tak naprawdę stale uczymy się zarządzać magazynem, dostawami, po prostu zaopatrzeniem, i wiemy, że ta nauka będzie trwała bez końca. Czasy się zmieniają, rynek się zmienia i gość się zmienia, nie ma złotej reguły, która zawsze zadziała.

Gościnność to dla nas bezpośredni odnośnik do tego, jak w śląskim domu przyjmuje się gości – daje im się to, co najlepsze: uwagę i uśmiech, dba się o ich dobre samopoczucie i dzieli się z nimi dobrym jedzeniem. Bezpretensjonalność to brak oczekiwań względem naszych gości i tak naprawdę reszty świata. Chcemy to, co robimy, robić dobrze, naturalnie, bo taki jest nasz cel i po to prowadzimy restauracje – mając tylko nadzieję, że jeśli faktycznie stoją za tym jakość i szczerość, to ludzie to docenią i będą wracać.

Umami to restauracja z całkiem już sporym stażem, wielowymiarowa, pełna przyjęć i wesel – faktycznie działamy na tylu polach. Przyzwyczailiśmy naszych gości to tego, że mogą na nas liczyć w różnych sytuacjach, czasami jednak sami musimy się zatrzymać i ustalić, co jest dla nas priorytetem. Plado to małe miejskie miejsce, upodobane sobie przez gościa biznesowego, ale też fajne na szybki lunch, elegancką kolację i dobry koktajl lub kieliszek wina. Nasze restauracje to zatem miejsca zupełnie różne, ale jedno je łączy: całościowe podejście do doświadczenie gościa, idealny mariaż przestrzeni, ludzi i jedzenia. Właśnie to składa się na specyfikę obu miejsc. Nie jesteśmy w stanie jednoznacznie określić, który aspekt wizyty gości w naszych restauracjach jest najważniejszy, bo liczy się całość. To bardzo trudne, ale staramy się.

Atmosfera pracy ma dla nas ogromne znaczenie, lubimy swoją pracę i wiemy, jak ważne jest, by ją lubić, a nie tylko zarabiać nią na życie. Oczywiście nie jest tak, że w Plado i Umami niepodzielnie rządzi radość – u wszystkich pojawiają emocje, to gastronomia i żywy organizm, nie może być inaczej… Ale obaj mamy duże poczucie humoru i niejednokrotnie pozwoliło nam ono przetrwać trudne momenty, więc z niego korzystamy!

Rzeczywiście trudno o dobry zespół. To chyba najtrudniejszy czas, z jakim musimy się zmierzyć, odkąd pracujemy w gastronomii. Dzisiaj szukamy w ludziach przede wszystkim chęci i pokory, od samego początku staramy się ich uczyć, że to trudna praca, ale dająca w zamian ogrom dobrych emocji i nadająca sens życiu. Niestety nie jest to łatwe.

Tak, bardzo lubimy ze sobą współpracować, a ponieważ mamy totalnie odmienne charaktery, to często radzimy się siebie nawzajem i motywujemy.

Tak, zamieniamy się miejscami, zdarza się to wcale nierzadko.  

To projekt wymyślony przez naszą szefową, zamarzył jej się stolik w każdym możliwym miejscu, jakie wpadnie jej do głowy, blisko natury, w pięknym otoczeniu… A już tak ma, że jak coś wymyśli, to stara się to zrealizować. Stolik Marzeń to cudowne doświadczenie posiłku i celebracji w niecodziennym entourage’u – organizujemy je na życzenie na przykład w środku lasu, na łące, przy jeziorze… Goście często świętują w ten sposób ważne dla siebie wydarzenia.

W tym momencie w menu obu restauracji pojawiła się gęsina, więc przez najbliższe tygodnie to ona będzie królowała. Istotną częścią karty Plado są też od jakiegoś czasu steki z grilla węglowego. Poza tym oczywiście dynia, grzyby, dziczyzna, domowe pierogi, gnocchi – wszystko to, co gdy robi się chłodniej, smakuje najlepiej. Wreszcie niezwykle ważne desery, słodkie zakończenia.

Siły!