Robert Skubisz (Amber Room, Stara Wozownia)

Trudne pytanie, ale myślę, że zaskoczę wszystkich odpowiedzią, ponieważ jedną z moich pierwszych potraw była… pizza. Pamiętam, że jeszcze w czasach szkoły podstawowej dużo czasu spędzałem z rodzicami w kuchni, gdzie mogliśmy wspólnie przygotowywać różnego rodzaju dania. I wtedy najbardziej lubiłem pizzę, przygotowywaną z wykorzystaniem zimnej fermentacji drożdży. Wyrobione ciasto porcjowałem i wkładałem w odpowiednie formy – do odstania na 12 godzin.

Do dziś ją uwielbiam – chrupiące z zewnątrz i wilgotne od środka ciasto; puszyste, delikatne, a jednocześnie idealnie podkreślające smak składników znajdujących się na górze. To oczywiście całkowite przeciwieństwo klasycznej włoskiej pizzy, która musi być na cieniutkim cieście. A jednak raz na jakiś czas wracam do tamtego przepisu.

Decyzja o wyborze zawodu zapadła stosunkowo szybko. Myślę, że w tamtym momencie nie miałem zbyt dużego problemu z tym, co będę robić w przyszłości. Wiedziałem, że mam talent do gotowania i, co bardzo ważne, lubię to robić.

W gotowaniu najfajniejsze jest to, że każdego dnia możemy przygotowywać potrawy w zupełnie nowy sposób i zawsze czerpać z tego 100% pozytywnych wrażeń. Nigdy nie gotowałem za karę, ale muszę przyznać, że praca w gastronomii często wiąże się z ryzykiem wykonywania rzeczy, które nie do końca spełniają nasze oczekiwania. Każdy kucharz wie, o czym mówię. Jednak gotowanie to dla mnie sposób na życie i cieszę się, że w ostatnim czasie zawody szefa kuchni i kucharza bardzo zyskały na prestiżu. Wynika to przede wszystkim z faktu, że ludzie odżywiają się coraz bardziej świadomie i wiedzą, że to, co jedzą, ma ogromny wpływ na jakość ich życia oraz dobre samopoczucie. Doceniają więc dobrych kucharzy i coraz częściej rozmawiają o nich ze znajomymi, przyjaciółmi czy rodziną.

Improwizuję (śmiech). Często jedne składniki dodaję, a z innych rezygnuję lub też zmieniam ilości. Chcę w ten sposób tworzyć dania dobrze zbilansowane pod względem odżywczym – zgodnie z najnowszymi trendami. Oczywiście czuwam także nad tym, aby posiłek, oprócz tego, że dobrze smakuje, spełniał wymogi arcydzieła kulinarnego, bo trendy kulinarne w Polsce w ostatnich 5-6 latach bardzo się zmieniły. Konsumenci coraz częściej poszukują prawdziwie wyszukanych i efektownie podanych dań.

Moja żelazna zasada to pokora. Chociaż spotykam się też z kucharzami, którzy od samego początku kariery sprawiają wrażenie, jakby pozjadali wszystkie rozumy. Niestety, taka postawa zwykle przekłada się później na problemy zawodowe. Dlatego myślę, że wielu młodych ludzi powinno przeczytać ten artykuł i zastanowić się, dlaczego wybrali ten właśnie zawód i w jakim miejscu zawodowej kariery chcą się znaleźć za kilka lat. Ja od samego początku wiedziałem, że chcąc być dobrym kucharzem, muszę zdobyć odpowiednie doświadczenie – ucząc się od najlepszych. Z Wojtkiem Modestem Amaro spędziłem 8 lat i teraz, z perspektywy czasu, mogę powiedzieć, że wywarł on ogromny wpływ nie tylko na mój sposób gotowania, ale także na moje podejście do zawodu kucharza.

Dobre pytanie. Gotowanie jest dla mniej ciekawą przygodą, w którą zabieram gości restauracji. Opierając się na trendach kulinarnych, częściej trafiamy w gusta i oczekiwania klientów, ale ja mimo wszystko wolę poeksperymentować. Wtedy może zwyciężyć mój indywidualizm.

Dziczyzna to mięsa, które nigdy nie zniknęły z polskich stołów, między innymi ze względu na naszą historię i położenie geograficzne. Polacy kochają potrawy przyrządzane z dziczyzny, nie zapominając o wędlinach z tego typu mięs, często goszczących na naszych stołach. Sam chętnie używam różnego rodzaju wędlin w trakcie przyjęć okolicznościowych, takich jak np. wesela, komunie czy wieczorne kolacje połączone z opcją bufetu zimnego. Pamiętajmy także o gulaszach, które jako dania jednogarnkowe można łatwo i stosunkowo szybko przygotować, a zaserwować gościom nieco później.

Gulasz z dzika połączony z grzybami i kaszą gryczaną. Jest to typowo jesienne danie mięsne, w dodatku jednogarnkowe. To gulasz aromatyczny i megasycący. Jeżeli ktoś poszukuje nowych smaków, zachęcam do odkrywania dziczyzny poprzez przygotowywanie takich właśnie potraw.

Najchętniej zostałbym policjantem – w tym momencie szedłbym już na emeryturę (śmiech).