Sebastian Kurek (Gavi Restaurant)

Miejsce faktycznie jest wspaniałe i bardzo inspirujące. Nie ukrywam, że tworzenie menu i talerzy współgrających z wnętrzami i otoczeniem to ogromna przyjemność.

Moja kulinarna droga rozpoczęła się od praktyki zawodowej w hotelu Cracovia. Potem była praca pod okiem świetnych szefów kuchni i wiedza zdobywana w restauracjach takich jak Wierzynek, Zakładka, Pod Nosem oraz L'atmosphère w podkrakowskich Balicach. Brałem także udział w wielu branżowych wydarzeniach – Taste Masters Gault & Millau czy Wine & Food Noble Night były nie tylko świetną przygodą, ale również ogromną porcją nauki.

Moim priorytetem jest jakość. Zarówno ta serwowana na talerzu, jak i ta związana z moją pracą. Jestem wymagający wobec siebie oraz mojego zespołu. Praca w kuchni to nieustanne uczenie się, rozwój. Nie ma tu miejsca na półśrodki.

Swoją wiedzę poszerzam, obserwując topowych szefów kuchni z Francji i Anglii. Choć w dzisiejszych czasach to nie takie oczywiste, chętnie sięgam po książki, wśród których są i klasyki, i tytuły nowe. Ogromnie wiele czerpię także z wymiany doświadczeń z kolegami i koleżankami z branży.

Uważam, że nasza tradycyjna kuchnia jest wspaniała, dlatego powrót do jej korzeni stanowi dla mnie inspirujące wyzwania zawodowe. Biorąc pod uwagę, że w czasach, gdy kuchnie świata mamy na wyciągnięcie ręki, a znalezienie restauracji bazującej na kuchni staropolskiej wcale nie jest takie łatwe, sądzę, że serwowane przez nas dania są atrakcyjne zarówno dla naszych gości lokalnych, jak i tych odwiedzających Kraków.

W kuchni ogranicza nas jedynie wyobraźnia. Chętnie korzystam z tradycyjnych regionalnych produktów w nowoczesnych daniach. Nie wyobrażam sobie, żeby w karcie Gavi Restaurant nie pojawił się oscypek stanowiący swoiste kulinarne połączenie z Zakopanem, z którego pochodzi rodzina Bachledów.

Byłyby to policzki wołowe.

Przy tworzeniu nowych dań zawsze towarzyszą mi pozytywne emocje, jednak te związane z wstawkami sezonowymi są na swój sposób wyjątkowe. Z każdym sezonem staram się komponować dania tak, by pozwalały cieszyć się świeżością składników i jednocześnie odkrywać je na nowo.

Tak, mam kilka takich przepisów, jeśli jednak miałbym wskazać jeden, byłby to deser, który przygotowałem z myślą o gościach najbardziej wymagających, pragnących wyszukanych połączeń smakowych.

Jak już wspomniałem, jakość produktów wykorzystywanych w mojej kuchni to absolutny priorytet! Ponieważ zadowolenie gości jest najważniejsze, sam sprawdzam i testuję wszystkie składniki przed ich wprowadzeniem do finalnego dania. Ważnym elementem jest tu również sam dostawca – nie ukrywam, że budowane od lat relacje i zaufanie ułatwiają pracę. Takim sprawdzonym partnerem jest dla mnie Chefs Culinar, marka, którą cenię za jakość i świeżość produktów.

Nie są to bardzo częste wizyty, ale ponieważ każdy gość jest dla nas tak samo istotny, w naszej restauracji nie mogło zabraknąć specjalnego menu dla tych najmłodszych.

Faktycznie wnętrza Gavi są wyjątkowo piękne, jednak atmosfera tworzona przez zespół restauracji sprawia, że wszyscy czują się w nich swobodnie.

Cóż, nazwa nie wzięła się znikąd. Patio Gavi od początku do zamknięcia sezonu tętni życiem. Oliwne drzewka i całe mnóstwo innej roślinności pozwalają zapomnieć o tym, że znajdujemy się w centrum miasta.

W takim miejscu jak Gavi nie możemy pozwolić sobie na przypadkowość – selekcją win zajmuje się nasz sommelier. Wino to trochę element dania poza talerzem, dlatego tak ważne jest, by osoba, która jest za nie odpowiedzialna, posiadała nie tylko odpowiednią wiedzę, ale i pasję. Cieszę się, że mam możliwość pracy ze specjalistą.

Degustacja to zupełnie inna bajka. Podczas tego typu spotkań to wino gra pierwsze skrzypce. Oczywiście nasi goście otrzymują przekąski współgrające z winem, ale skupiamy się na tym, co w kieliszkach, a nie na tym, co na talerzach. Nasz sommelier opowiada o smaku wina, jego produkcji, regionie, z którego pochodzi. Ponieważ wybrane na degustację etykiety pochodzą z selekcji Gavi, nie brakuje podpowiedzi, do którego dania z naszej karty wino będzie pasować.

Podstawą jest słuchanie naszych gości. W końcu to dla nich tworzymy to miejsce. Po każdym wydarzeniu staramy się zdobyć opinie i wyciągnąć wnioski. Myślę, że idzie nam całkiem nieźle, wspomniane weekendy z muzyką na żywo są z nami już ponad trzy lata!

Na temat private dinning moglibyśmy odbyć całą osobną rozmowę. Myślę, że nie przesadzę, jeśli powiem, że nie ma dla nas rzeczy niemożliwych, a w uproszczeniu – wszystko zależy od oczekiwań naszych gości. Ustalamy liczbę dań, preferowane smaki, czasem konkretne produkty, a potem zaczynam swoją pracę. Najpierw zastanawiam się nad formułą całej kolacji, a następnie skupiam się na każdym daniu z osobna. Na tym etapie często pojawiają się szkice dań obrazujące poszczególne elementy na talerzu. Dopiero po skomponowaniu kolacji w teorii zaczynam pracę w kuchni.

Oczywiście! Większe wydarzenia to zawsze ciekawe wyzwanie, choć nie ukrywam, że mając za sobą kilka lat doświadczenia zdecydowanie łatwiej się do nich podchodzi. Wszystko to kwestia odpowiedniej organizacji oraz zespołu, na którym można polegać.

Jestem typem, który realizuje swoje cele na bieżąco. Nie wybiegam w przyszłość z jakimiś szalonymi planami. Raczej przyjmuję wszelkie możliwości, które dostaję od losu i staram się je jak najlepiej wykorzystać.