Shehab Abdelaziz (Hotel Novotel)

Tak, to prawda. Wdrażała mnie moja mama, która do wszystkiego miała lekką rękę. To od niej dostałem to, co najlepsze i to ona inspirowała mnie do działania, do odkrywania. Taka pizza na przykład – to było coś. Pochodzę z biednej rodziny, więc włoski przysmak był poza moim zasięgiem. Zacząłem się interesować potrzebnymi do jego przyrządzenia składnikami, ale w tamtym czasach – choć nie mam stu lat – nie było internetu. Wiedziałam, że potrzebne są mąka i sos pomidorowy. W kuchni egipskiej (bo jestem Egipcjaninem) z sosem pomidorowym jest jak we Włoszech – nigdy go w domu nie brakuje. Brakowało mi jednak najważniejszego składnika, czyli mozzarelli. Kupił mi ją mój starszy brat. Wciąż pamiętam, jakie było świętowanie, gdy zrobiłem tę pizzę. Wrzuciłem ją do pieca i czekałem przed nim, jak dziecko na prezenty. Nawet dzisiaj mam taką kuchnię z wbudowaną mikrofalówką i kiedy coś do niej wkładam, widzę, jak robi się tamta pizza. Od razu wracają wspomnienia.

Skończyłem wyższą szkołę hotelarstwa i turystyki. Zawsze podobały mi się hotelowe klimaty, lobby, ta elegancja… Miałem pracować na front desku, nie chciałem iść do kuchni – mój tata był chefem, a ja od tego stroniłem. Ale w ramach mojego hotelowego stażu musiałem odbyć miesięczną praktykę w każdym dziale, nie miałem wyjścia. Tak trafiłem do kuchni. Obrać 50-kilogramowy worek ogórków – to było dla mnie wyzwanie. A jednak już wtedy, przez ten miesiąc, zauważyłem, że to praca nie tylko ciężka, ale też artystyczna. Pamiętam ten dawny czas w kuchni – lustrzane półmiski z wędlinami, pasztety rybne, indyk z kwiatami z owoców i warzyw... Ludzie, którzy mieli do tego talent, którzy nie nauczyli się tego w szkole. Choć kuchnia była ogromna, hałas jakoś nie przeszkadzał w pracy, każdy wiedział, co robić… Obserwowałem szefa kuchni, był bardzo wysoki – plus ta czapka – więc musiał schylać się w drzwiach… Na początku przyglądałem się z daleka, ale nagle coś się we mnie zmieniło, zapragnąłem tego. Wracałem do domu i mówiłem tacie, że nie będę po prostu kucharzem, że będę szefem kuchni. Byłem głodny tego doświadczenia, zawsze chciałem więcej, marzyłem. Nawet dzisiaj chcę więcej, ciągnie mnie do nauki – wciąż brakuje nam wiedzy, pomysłu, sposobu. W moim zawodzie jest start, ale nie ma końca.

A tak poza tym – ja po prostu kocham gotować. Uwielbiam pracować ze smakiem, wykorzystywać możliwości przypraw, świeżych ziół… I widzieć zadowolenie w oczach moich gości. Jeśli komuś coś nie smakuje, dopytuję, szukam przyczyny. Na przykład wielu ludzi nie lubi kolendry, co jest udowodnione naukowo. Komuś może nie odpowiadać jakieś połączenie smaków. Szefowie kuchni mają trudne zadanie – bo trudno jest zadowolić każdego. Nie znamy dań potrafiących w pełni usatysfakcjonować sto procent odbiorców. Dania są jak perfumy – jednemu pasuje to, drugiemu coś innego – więc chef musi myśleć szeroko.

Jest ich wiele. Bardzo dużo podróżowałem, robiłem długie rejsy, odkrywałem małe wyspy, lubiłem to. Jedno miejsce szczególnie mi się podobało, niewielka wioska Eskimosów, 300 mieszkańców, gdzieś na Alasce. Jestem ciekawy świata, chciałem to zobaczyć. Byliśmy tam dwa dni, poznaliśmy głowę wioski, szybko przygotowali nam jedzenie... Zachwycałem się też Sydney i Nową Zelandią, również tamtejszą kuchnią. Zostaliśmy tam 2,5 miesiąca, byłem w teamie eksploratorów – sprawdzaliśmy, co można by zaadoptować do naszego menu. Każde miejsce czułem, chłonąłem wszystkimi zmysłami. W RPA też było super – strusie, krokodyle… Z krokodyla je się tylko ogon, który ma białe, dość twarde mięso i smakuje jak kurczak. Smaży się go w głębokim oleju albo na grillu, a grill to metalowy garnek, pod nim otwarty ogień. Ameryka Północna i Ameryka Łacińska, owoce morza, warzywa. Totalne szaleństwo wyboru w Indonezji czy Tajlandii – tam miałem ochotę spróbować wszystkiego.

Każde miejsce ma swoje plusy i minusy. Na statkach jest dyscyplina, wszystko musi być na czas, błędy nie mogą przekroczyć minimum. Goście płacą dużo pieniędzy. Mają tam kina, teatry, kasyna, robią rezerwacje w restauracjach. A kuchnia gotuje, serwuje, idzie spać – tam nie ma czasu na nic innego. I jesteś tam bez przerwy. Jeśli zachorujesz, jesteś izolowany, nie możesz opuszczać kajuty. Moja pierwsza praca na statku to był strach – w telewizji wszystko wygląda fajnie, ale na żywo szokuje. Pamiętam, jak wychodziliśmy z portu, to było w Finlandii. Port jak lotnisko, statek o 18 piętrach, wtedy największy na świecie, mogący pomieścić 6 tysięcy pasażerów. Nie miałem doświadczenia w pracy na statku, a to było przecież małe miasto – stąd szok. I ten poziom luksusu! To był mój pierwszy kontrakt, ale od razu dostałam awans. Nie cofnąłbym tego. Inną sprawą w pracy tego typu jest bezpieczeństwo. Byłem szefem kuchni, ale miałem przypisaną drugą funkcję – gdyby coś się stało, musiałbym stać się ratownikiem. Inni zmieniliby się w strażaków albo ochronę, każdy pracownik na statku ma rozszerzoną odpowiedzialność. W działalności stacjonarnej jest większa swoboda, dwa dni wolnego…

Owoce morza i ryby osobiście bardzo lubię, można czerpać przyjemność z bogactwa ich smaków, a jednocześnie się nasycić. Takie mięso potrzebuje specjalnego traktowania – cierpliwości nie tylko w jego jedzeniu, ale również w jego przyrządzaniu. Ryby są trudniejsze do przygotowania niż mięso. Musisz być czujny, bo one szybko się palą, szybko rozgotowują i szybko twardnieją – trzeba tu znaleźć złoty środek. To dla mnie bardzo ważne, bo pokazuje, co naprawdę potrafisz. Jeśli znasz rybę, traktujesz ją z szacunkiem, tak samo jak stek. Choć w moim menu znajdziesz świetnej jakości mięsa, to ryby i owoce morza – w towarzystwie dobrego wina – są tym, co uwielbiam w moich kreacjach dla gości i na moim własnym talerzu. 

Od 24 lat jestem w Polsce – połowę mojego życia. Mam co prawda akcent, który słyszę i który mi przeszkadza, ale kuchnia polska jest już moją kuchnią! Kogoś, kto wylądował tu tak dawno temu, nie pytasz już o tutejszą kuchnię, tylko o jego/jej kuchnię. Mam dziewiętnastoletnią córkę – ona na przykład nie lubi humusu i podobnych rzeczy z regionu, w którym się wychowywałem. Jadamy tradycyjnie, jak w każdym polskim domu. Kocham tu być i akceptuję tu wszystko, od A do Z, czuję, że to moje miejsce. Uwielbiam barszcz teściowej i żurek, lubię pierogi, nie lubię bigosu. Nie ma dla mnie grilla bez kaszanki – ona wygrywa z najlepszym stekiem. Zawsze mówię, że mam ją na deser. Podoba mi się mądrość polskiej kuchni, jej wrodzone zero waste – tu wszystko można zmienić w zupę. Do rosołu dodajesz makaron, warzywa, mięso i masz obiad. To nie jest byle zupa, są w niej wszystkie niezbędne składniki i doskonale się nią najadasz. A bigos to król zero waste. Myślę, że w konkursie na kuchnię sprzyjającą niemarnowaniu Polska zajęłaby pierwsze miejsce.

Gotuję, i to dużo. Jestem jak stereotypowy facet – unikam obowiązków domowych, których nie lubię, ale za to gotuję. Taki kompromis, oczywiście w porozumieniu z moją partnerką. Nawet gdy na to gotowanie nie mam wielkiej ochoty, robię wszystko, żeby mojej rodzinie smakowało. Często jemy na mieście, ale fast foodów nie lubię, źle się po nich czuję. Uwielbiam natomiast, gdy ktoś przygotuje mi śniadanie – wystarczą proste kanapki z wędliną i pomidorem, na dobrym pieczywie. Tak po polsku.

Gościmy każdego po trochu – to jest przecież trzeci największy Novotel w całej Europie, mamy tu 742 pokoje, często wielkie biznesowe konferencje. Nie ma nudy, segmenty gości się mieszają. Co widać w restauracji. W wakacje i długie weekendy przyjeżdżają rodziny, turyści przychodzą na obiady albo kolacje. Powszechnie wiadomo, że trudnym gościem są dzieci – te każdy posiłek mogłyby zastąpić lodami… Nasze menu musi więc być rozbudowane, żeby każdy znalazł w nim coś dla siebie.

Tak! Kiedyś, gdy zaczęło robić się głośno w związku z kuchnią fusion, żartowałem sobie, że moją jej interpretacją będą kiełbasa i bigos bardzo dobra fajita amigos (tak sobie rymowałem). Ludzie najpierw się dziwili, a potem dochodzili do wniosku, że czemu nie… Wtedy to naprawdę był żart, bo ja nie ruszam tradycji, to dla mnie świętość. Co dodać do żurku, żeby był smaczniejszy? Czy do bigosu użyć ekskluzywnej, bardzo drogiej wołowiny wagyū? Dla mnie nie ma takich pytań – w temacie dań o mocno zakorzenionej tradycji jestem bardzo ostrożny. Pierogi pozwalają już na przykład na większą dowolność – zdobywam się więc na wymyślanie do nich nowych ciekawych farszy. Ostatnio, na 50-lecie Novotelu, zrobiłem taki z foie gras. Szukam połączeń, które mają szansę stworzyć happy marriage, na przykład do polskiego dania przemycam składnik hiszpański. Jestem otwarty na nowe wyzwania, cały czas eksperymentuję. Lubię używać popularnych w Hiszpanii, Maroko i Egipcie kiszonych cytryn – zmieniam je w delikatnie słodką żelkę, podaję obok ryby. Niebo w gębie, goście zachwyceni. Takie odkrycia są też super dla mojej załogi – otwieram ich umysły na nowe smaki, nowe możliwości.

Nie wiem, możesz zapytać kogoś, kto zna moją kuchnię. W domu takie mam, na przykład jednogarnkowe, z owocami morza. Ale w pracy nie obnoszę się z wyjątkowymi recepturami. Większość szefów kuchni podpisuje swoje dania, ja tego nie lubię. Oczywiście tworzę zupełnie od zera, lubię przyrządzić dobrą rybę, krewetki czy homara grillowanego na otwartym ogniu. Ale takie kreowanie postrzegam nie jako popisy, ale jako wyzwanie, coś, dzięki czemu wciąż się uczę, rozwijam.

Oczywiście mamy standardy, zasady, na jakich ma być budowane menu, żeby w ramach sieci zachować spójność. Musimy zadowolić wszystkie segmenty gości. W tych wytycznych nie ma konkretnych dań, ale są wskazówki – ile ma być takich na bazie makaronu, ile takich z mięsa, z wołowiny, ile zup. Musimy mieć kanapki, dania regionalne, tradycyjne. Ale konkretne propozycje należą do naszej inwencji twórczej. Każdy z szefów kuchni hoteli Novotel ma ponadto przestrzeń na dania dodatkowe i karty sezonowe, na przykład takie pod znakiem szparagów czy truskawek. Dlatego przez cały rok goście mogą się u nas cieszyć smakami, które w danym momencie zapewnia natura, serwowanymi w interpretacjach chefa.

Żeby zasłużyć na noszenie profesjonalnego kitla, kucharz musi być w pełni świadomy swoich zadań. Musi z szacunkiem traktować każdy opracowywany produkt – tak samo mięso i rybę. Musi też szanować zaufanie, jakim obdarza nas gość – człowiek, który nas nie zna i wielu rzeczy nie dostrzega, nawet gdy kuchnia jest otwarta. Jedzenie w restauracji powinno być przygotowywane tak jak w domu. Jeśli robisz to byle jak, lepiej żebyś tego nie robił. Szacunek to rzecz najważniejsza, zawsze powtarzam to mojemu teamowi.

Wymieniamy się zadaniami i o nowych daniach decydujemy razem. Szef powinien być szefem, ale autorytarność to nie jest właściwa droga. Planując zmianę menu, całą załogą siadamy w biurze – jak my teraz – i rozmawiamy, robimy burze mózgów. Później układamy nowe puzzle w całość. Nawet gdy jakaś propozycja nie do końca mnie przekonuje, mówię, że trzeba jej spróbować. I wtedy głosujemy – jeśli większości danie odpowiada, moje zdanie się nie liczy. Tak budujemy nasze menu.

Będzie kilka fajnych lekkich dań: na przystawkę delikatnie pieczona ośmiornica z serem Provolone, na drugie polędwica z dorsza. No i moja ulubiona dorada, ryba królewska, w zachwycającym, nietypowym połączeniu z wanilią, która nie jest przecież zarezerwowana dla cukiernictwa.