Sławomir Wysocki (Guarana)
O tym, że talerz powinien opowiadać historię, o determinantach kulinarnej pasji oraz harmonii między klasyką i nowoczesnością z czynnym udziałem wine pairingu, mówi Sławomir Wysocki, szef kuchni restauracji Guarana w Ostrowie Wielkopolskim.
W Guaranie często mówicie: kuchnia doskonała, unikatowe menu, wyjątkowe doświadczenie. Co w ten sposób chcecie przekazać waszym gościom i potencjalnym gościom?
Chcemy podkreślić, że Guarana to miejsce, które stawia na najwyższą jakość w każdym aspekcie – od starannie wyselekcjonowanych składników, przez unikalne kompozycje smakowe, aż po profesjonalną obsługę. Nasza restauracja to przestrzeń, gdzie goście mogą doświadczyć nie tylko doskonałych dań, ale także wyjątkowej atmosfery, która przenosi ich w świat kulinarnych doznań na najwyższym poziomie. Premium oznacza dla nas dbałość o detale, indywidualne podejście do gościa i tworzenie niezapomnianych chwil.
Praktykujesz innowacyjne podejście do tradycyjnych przepisów. Na czym ono polega? Klasyczne smaki łączysz z nowoczesnymi technikami, przemycasz zaskakujące składniki? Da się w krótkich słowach scharakteryzować twoją kuchnię?
Moje podejście to nowoczesna interpretacja tradycji. Klasyczne przepisy stanowią bazę, ale wzbogacam je nowoczesnymi technikami kulinarnymi i nieoczywistymi składnikami, które nadają daniom nowy wymiar. Na przykład rolada wołowa – tradycyjny smak, ale podana z pieczonymi warzywami i sosem demi-glace. Moja kuchnia to harmonia klasyki i innowacji – odważna, lecz w pełni zbalansowana.
Innowacyjność, jakość, powtarzalność, sezonowość… Opowiesz nam o wartościach, które w swoim gotowaniu stawiasz na pierwszym miejscu?
Najważniejsze jest dla mnie, by każde danie było perfekcyjnie przygotowane i opowiadało swoją historię. Innowacyjność pozwala mi zaskakiwać gości, sezonowość gwarantuje najlepszą jakość produktów, a powtarzalność jest kluczem do budowania zaufania. Każdy talerz musi spełniać nasze standardy, niezależnie od dnia i okoliczności.
Guarana to wciąż młode miejsce na mapie Ostrowa Wielkopolskiego. Jak opisałbyś profil waszego gościa? Macie już swoich stałych bywalców? Za którymi z twoich propozycji goście tęsknią najbardziej, do których rzeczywiście wracają?
Naszymi gośćmi są osoby, które cenią jakość, smak i wyjątkową atmosferę. To zarówno mieszkańcy Ostrowa, jak i przyjezdni szukający niezapomnianych kulinarnych doświadczeń. Stałymi punktami na ich liście są stek tomahawk i rolada wołowa – te dania wracają na ich stoły regularnie.
Podobno twój zespół tworzą prawdziwi kulinarni entuzjaści. Domyślamy się, że kuchnia to nie tylko ich praca, ale również pasja, rodzaj powołania? Myślisz, że kulinarny entuzjazm można w sobie rozbudzić czy trzeba się z tym urodzić?
Pasja jest kluczowa w naszej pracy – wierzę, że każdy może ją w sobie rozbudzić, ale podstawą jest ciekawość i otwartość na nowe doświadczenia. Mój zespół to ludzie, którzy kochają gotować i nieustannie się rozwijają. Wspólnie tworzymy atmosferę inspirującą do kreowania i odkrywania.
W zawodzie kucharza bardziej liczy się talent czy pracowitość? Czego przede wszystkim szukasz w swoich ludziach? To już stały, sprawdzony team? Nie musisz mierzyć się z powszechną w branży rotacją pracowników?
Talent to świetny punkt wyjścia, ale to pracowitość i chęć do nauki decydują o sukcesie. W moim zespole cenię zaangażowanie, kreatywność i gotowość do wspólnego rozwoju. Rotacja to wyzwanie, ale budujemy atmosferę, która sprzyja lojalności i długofalowej współpracy.
Odpowiedni odbiór propozycji szefa kuchni przez gościa uzależniony jest m.in. od zaangażowania pracowników odpowiedzialnych za jego obsługę. Możesz na nich polegać? Starasz się ich szkolić ze standardów i nowości? Masz wsparcie managera restauracji?
Mój zespół to profesjonaliści, na których zawsze mogę polegać. Regularnie organizujemy szkolenia, aby każdy znał standardy i nowości w menu. Manager restauracji jest dla mnie ogromnym wsparciem – wspólnie tworzymy spójny front, żeby zapewnić gościom najlepsze doświadczenie.
Pragniesz, by każdy wychodzący spod twojej ręki posiłek opowiadał historię, stawał się przeżyciem. A twoja historia? Jakimi ścieżkami wędrowałeś do Guarany?
Moja kulinarna podróż rozpoczęła się w rodzinnej kuchni, gdzie nauczyłem się szacunku do produktów i miłości do gotowania. Potem były lata doświadczeń w różnych kuchniach, aż trafiłem do Guarany – miejsca, gdzie mogę realizować swoje kulinarne marzenia.
Lubisz, gdy twoim kreacjom towarzyszy dobre wino? Wine pairing to twoja bajka?
Zdecydowanie! Dobre wino potrafi podkreślić niuanse smakowe dania. Wspólnie z naszym sommelierem dbamy o to, by każdy gość znalazł idealne połączenie potrawy z winem.
Wieczór z wołowiną – skąd ta koncepcja i co się za nią kryje? Jakie inne wydarzenia kulinarne proponujecie waszym fanom?
Wieczór z wołowiną to ukłon w stronę miłośników doskonałych mięs. To czas, kiedy możemy pokazać nasze umiejętności i zaskoczyć gości nowymi interpretacjami klasycznych dań. W przyszłości planujemy kolejne wydarzenia tematyczne, na przykład wieczór z dziczyzną czy owocami morza.
Co z twojej karty szczególnie zarekomendowałbyś nam właśnie teraz, na dobry początek nowego roku, gdy klimaty zimowe mieszają się z karnawałem?
Poleciłbym naszą pieczoną kaczkę na purée z batatów – idealne połączenie zimowych smaków z odrobiną egzotyki. Na deser beza z mascarpone i malinami – lekka, a jednocześnie niezwykle wyrazista.
Czujesz się spełniony? Czego życzyć tobie i Guaranie?
Spełnienie w kuchni to proces – zawsze chcę tworzyć więcej i lepiej. Życzcie nam pasji, inspiracji i wielu zadowolonych gości, którzy będą wracać.