Smaki kuchni azjatyckiej w polskich lokalach. Jak wykorzystać azjatyckie dania i składniki w karcie?

Dalekowschodnia kuchnia i składniki na dobre stały się częścią współczesnego kanonu kulinarnego – i to nie tylko w postaci sushi! Niespotykaną popularność azjatyckich smaków widać również na naszym rodzimym kulinarnym podwórku. Mało kto już dziwi się na dźwięk słowa "ramen", "teriyaki", "pho" czy "tempura". Popularyzacja tradycyjnych, głęboko zakorzenionych w kulturze orientalnych receptur i wciąż poprawiająca się dostępność azjatyckich produktów na naszym rynku przyniosła ze sobą wiele inspiracji dla Szefów Kuchni. Co za tym idzie – polscy Goście mają okazję doświadczyć wielu ciekawych smaków i aromatów. Jeżeli szukasz sposobności, aby poszerzyć swoją kartę o azjatyckie akcenty, na pewno ucieszy Cię wiadomość, że w naszej ofercie znajdziesz różnorodne produkty pozwalające na przyrządzenie dań o dalekowschodnim charakterze. Jak się zabrać za komponowanie takich potraw? Dowiesz się już za chwilę!

Kuchnia azjatycka to określenie dość ogólne, odnoszące się do kulinarnych tradycji krajów takich jak Chiny, Japonia, Tajlandia, Korea, Indonezja czy Wietnam. Siłą rzeczy nie jest to więc termin jednorodny, jako że kulinaria poszczególnych krajów Azji różnią się od siebie dość znacząco. Te różnice porównać można do różnic pomiędzy kuchnią polską a ukraińską lub niemiecką a czeską – chociaż wykorzystywane są te same grupy produktów i przyprawy, to odmienne ich proporcje czy metody obróbki sprawiają, że kuchnie krajów z tej części Europy są w rzeczywistości bardzo różne. Na tej samej zasadzie kuchnia chińska opiera się na mięsie, zwłaszcza drobiu, podczas gdy w kuchni japońskiej dominują ryby i owoce morza. Podobnie jednak jak w przypadku kuchni europejskich, także pośród kuchni azjatyckich możemy wskazać kilka istotnych, fundamentalnych cech wspólnych.

Pierwszą z łatwo zauważalnych cech wspólnych jest lekkość – azjatyckie potrawy są w dużej mierze zdrowe, niskokaloryczne, pełne warzyw w najróżniejszej postaci i wysokiej jakości wołowiny oraz owoców morza, doprawione zmysłowymi, korzennymi nutami. Drugą cechą jest duże podobieństwo w gamie smaków, która znacznie różni się od tej znanej europejskim kulinariom. Różnica ta bierze się z faktu, że w kuchniach Azji powszechnie wykorzystuje się charakterystyczne dla tej części świata sosy – rybny, sojowy, ostrygowy, teriyaki i wiele innych.  Są to produkty o niezwykle intensywnym, esencjonalnym smaku, gęstej konsystencji, ciemnej barwie i głębokim aromacie, a także pozwalające na uzyskanie uwielbianych przez Chefów z Azji kontrastów smakowych (popularne są dania słodko-kwaśne, słodko-słone czy słodko-pikantne). To właśnie wszechobecność tych sosów jako fundamentu większości potraw sprawia, że kontrast pomiędzy daniami z Azji i tymi z Europy jest tak zauważalny. Nie można oczywiście nie wspomnieć także o typowych dla tej części świata składnikach – bogactwie orientalnych przypraw i warzyw, które w tradycyjnych kulinariach europejskich wykorzystuje się stosunkowo rzadko. Na gamę produktów najczęściej pojawiających się w dalekowschodnich kuchniach ma też oczywiście wpływ klimat – w wielu rejonach Azji, a szczególnie w Tajlandii, Wietnamie i południowych Chinach, warzywa i zioła rosną przez cały rok, są więc łatwo dostępne i – co najważniejsze – zawsze świeże i pyszne.

Co ciekawe, kuchnia azjatycka wkrada się do polskiej gastronomii nie tylko za pośrednictwem lokali wyspecjalizowanych w przyrządzaniu orientalnych dań. Wielu Szefów Kuchni obeznanych z kuchnią fusion chętnie sięga po azjatyckie składniki, aby w połączeniu z rodzimymi produktami tworzyć niezwykłe kompozycje. Coraz częściej możemy też skosztować tradycyjnych polskich i europejskich potraw z azjatyckim twistem. Tego typu kreatywne i nowatorskie eksperymenty wprowadzają do kulinariów powiew świeżości, zwiększają różnorodność smaków i pozwalają na powstawanie potraw, które nie miały dotąd szansy powstać! Pamiętaj, że kuchnia fusion to nie tylko niestandardowe połączenia smakowe – to także sposób na zainteresowanie miłośników rodzimych potraw nowymi kompozycjami i poszerzenie ich horyzontów. Często format dania lub główny składnik jest znajomy, a niuansem okazują się dodatki, przyprawy lub sposób przyrządzenia. Zagorzały amator polskiej kuchni i tradycyjnych kotletów nawet nie spojrzy w stronę tofu marynowanego w sosie sojowym i panierowanego w panko, ale jeżeli w miejscu sojowego produktu wykorzystasz schab, z dużym prawdopodobieństwem skusi się na tę potrawę – a przy okazji spróbuje czegoś zupełnie nowego!

Jak wykorzystać to bogactwo w praktyce? Nietrudno zauważyć, że potrawy Orientu w dużej mierze opierają się na ryżu – pamiętaj, żeby zwrócić uwagę na jego rodzaj, np. ryż do sushi wyróżnia się kleistością, dzięki której doskonale formuje się z niego rolki i nigiri, ale nie nada się on do dań bardziej standardowych. Z kolei ryż jaśminowy to doskonały punkt wyjścia dla tworzenia własnych kompozycji inspirowanych dalekowschodnimi smakami. Alternatywą są makarony – w Azji najczęściej wykorzystuje się warianty na bazie soi i ryżu. Zdarzają się oczywiście wyjątki, jak na przykład pszenny makaron udon, ramen, a także gryczany makaron soba. Warto także zaopatrzyć się w papier ryżowy, z którego przygotujesz różnorodne spring rollsy.

Jakie warzywa wykorzystać? Koniecznie zaopatrz się w bakłażan japoński, cukinię, papryczki chili, groszek cukrowy, paprykę, fasolkę szparagową, pak choi, cebulę dymkę, rzodkiew, edamame, a także rozmaite kapusty i kiełki – to podstawowa gama składników dla wielu tradycyjnych dań z Azji. W twoim inwentarzu nie może także zabraknąć ziół – zwłaszcza kolendry, mięty, pietruszki i shiso (w Polsce znanej jako pachnotka). Korzenne akcenty pomagają uczynić kompozycje głębokimi pod kątem smaku i aromatu. Do najważniejszych produktów tego typu w kuchni Orientu zaliczamy imbir, kurkumę i galangal. Warto mieć pod ręką także czosnek, trawę cytrynową i liście limonki. Nie zapomnij o grzybach – doskonałych składnikach zarówno w charakterze dodatku do dania, jak i fundamentu aromatycznego wywaru. Shitake, shimeji, grzyby słomkowe, mun, boczniaki... Możliwości jest tu wiele, postaraj się we własnej kuchni przetestować jak najwięcej z nich, aby poznać ich charakter i wiedzieć, jak dopasować je do potraw.

Jak ma się sprawa z mięsami? Z powodzeniem wykorzystasz kurczaka, wołowinę czy wieprzowinę, a także ryby (do najpopularniejszych należą tu halibut, tilapia i tuńczyk). Wiele potraw przyrządza się także z owocami morza – w szczególności z kalmarami, krewetkami i ośmiornicami.

O sosach już wspominaliśmy – jednak sosy sojowe, rybne, ostrygowe i teriyaki to nie koniec możliwości! Popularnie wykorzystuje się sosy ze słodkimi akcentami (jak na przykład hoisin czy sweet-chili), a także takie, w których dominują nuty kwaśne i ostre (chcąc odtworzyć te smaki w swoich recepturach sięgnij po sos ponzu, sambal oelek lub sos kimchi).

Oczywiście omawiając składniki i smaki, jakimi charakteryzują się dania azjatyckie, nie można nie wspomnieć o umami. Jest to jeden z pięciu podstawowych smaków. Chociaż zdefiniowano go stosunkowo niedawno, paradoksalnie występuje w kuchni Azji najczęściej. Termin wywodzi się z języka japońskiego, dosłownie oznacza „smakowitość”. Umami często nazywa się także smakiem „mięsnym”, „tłustym” lub „pikantnym”. Każde z tych określeń pomaga zrozumieć charakter umami – jest tym aspektem smaku dania, przez który ciągle mamy ochotę sięgnąć po kolejny kęs! Doskonale balansuje walory potrawy i sprawia, że pozostałe smaki dobrze ze sobą współpracują. Wiele składników potraw azjatyckich to skarbnica umami – zwłaszcza tradycyjne sosy, pasta miso, grzyby, wodorosty (zarówno nori i wakame), owoce morza i orzechy.

Teraz wiesz już, jakich składników używać, aby nadać daniu orientalny charakter. Czas na puszczenie wodzy fantazji – oto kilka inspiracji, które z pewnością przydadzą Ci się w świecie azjatyckich kulinariów!

Zacznijmy od sałatki. Antrykot wołowy zanurz w marynacie na bazie sosu sojowego z dodatkiem imbiru, cukru brązowego, soku z limonki, płatków chili, oleju sezamowego i odrobiny czosnku. Marynuj sześć do dwunastu godzin. Pamiętaj, aby osuszyć mięso przed smażeniem! Z tak przyrządzoną wołowiną doskonale komponować się będzie dressing na bazie pasty sambal oelek, soku z limonki, sosu rybnego i miodu. Samą sałatkę przygotuj z makaronu ramen, pokrojonego w kostkę mango, rukoli, marchewki, szalotki, pomidorków cherry, pak choi, kolendry i orzeszków ziemnych. Połącz ze sobą przygotowane elementy, sprawdź, czy odpowiadają Ci proporcje ostrości i słodkich akcentów. W razie potrzeby dodaj drobno posiekaną papryczkę chili.

A może klasyka kuchni tajskiej? Mamy oczywiście na myśli pad thai! Tradycyjnie wykorzystuje się do tego dania makaron ryżowy. Sos przyrządzisz z wykorzystaniem pasty tamaryndowej, cukru, sosu rybnego, sosu sojowego i płatków chili. Idealnie będzie tu pasować także szalotka, czosnek, imbir, orzechy nerkowca, świeża kolendra, limonka i kiełki fasoli mung. Danie wykonasz z powodzeniem zarówno w wersji wegetariańskiej (ze smażonym tofu), jak i klasycznej (z mięsem kurczaka lub krewetkami). Charakterystyczny, kwaśno-kolendrowy aromat makaronu pad thai to prawdziwa wizytówka Tajlandii!

To danie z pewnością przypadnie do gustu Gościom, którzy cenią sobie dobrze przyrządzone mięso – żeberka glazurowane miodem i sosem sojowym to potrawa, której się nie zapomina! Glazurę przygotujesz z sosu sojowego, mirinu, odrobiny whisky, miodu i masła, a także czosnku i imbiru. Jeżeli chcesz wzbogacić smak o nieco bardziej europejskie akcenty, dodaj także paprykę wędzoną! Jako dodatki idealnie sprawdzą się frytki z batata i orientalna sałatka colesław, którą możesz doprawić wasabi, sosem ponzu, sokiem z limonki, kolendrą i sezamem.

Czas na kolejną orientalną esencję smaków – chrupiący panierowany kalafior w sosie sojowym z sezamem, podawany w towarzystwie warzyw stir fry i ryżu! Panierkę do kalafiora przygotujesz na bazie mąki pszennej i kukurydzianej, a także przypraw takich jak czosnek granulowany, słodka papryka, tymianek, pieprz i chili. Sos do kalafiorów powinien być gęsty, aby dokładnie pokrywał panierkę. Do jego przygotowania wykorzystaj sambal oelek, miód, cukier brązowy, sos sojowy i olej sezamowy. Dopraw czosnkiem według uznania. Sambal oelek dodawaj z wyczuciem – nie każdemu Gościowi przypadnie do gustu intensywny i ostry smak tego indonezyjskiego sosu! Marchew, szalotkę, pak choi, paprykę czerwoną, chili, kiełki fasoli i grzyby shitake przygotuj techniką stir fry z odrobiną oleju sezamowego. Dopraw według własnych preferencji i podawaj wszystko razem. Czegoś takiego Twoi Goście jeszcze nie próbowali!

Mamy nadzieję, że teraz czujesz się już gotowy, aby z entuzjazmem zagłębić się w tajnikach azjatyckich kulinariów i znaleźć pośród nich takie aspekty, które przydadzą jeszcze więcej dobrego smaku Twoim potrawom. W naszym webshopie znajdziesz inspirującą gamę orientalnych produktów, z którymi wypłynięcie na szerokie, orientalne wody będzie czystą przyjemnością. Powodzenia!