TERRINA WIEPRZOWA Z PATÉ, SOSEM GRIBICHE I TOSTOWANĄ BRIOCHE

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj 6-procentową solankę.
2. Dokładnie oczyść golonkę i włóż ją do solanki. Pozostaw na 5 dni.
3. Wyjmij golonkę z solanki, przełóż do garnka, zalej zimną wodą i gotuj na małym ogniu z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i pieprzu.
4. Pod koniec gotowania przygotuj ciemny karmel i dodaj go do golonki.
5. Gotuj mięso do miękkości. Odstaw do wystudzenia.
6. Golonki przechowuj spakowane pojedynczo w worki vacuum.

Sposób przygotowania:

1. Ugotowaną wcześniej golonkę podgrzej.
2. Oddziel mięso od kości, oddziel również skórę.
3. Oddzielone mięso delikatnie rozdrobnij i przełóż do miski.
4. Skórę z golonki zmiel w wilku na drobnych oczkach. Czynność powtórz dwukrotnie.
5. Zmieloną skórę dodaj do rozdrobnionego mięsa. Uwaga! Staraj się pracować na ciepłym mięsie – dzięki temu składniki będą się dokładnie łączyć.
6. Masło o temperaturze pokojowej przełóż do robota i napowietrz z użyciem rózgi. Dodawaj stopniowo do mięsa ze skórami.
7. Natkę pietruszki drobno posiekaj i dodaj do mięsnej masy. Dodaj też kapary i zielony pieprz.
8. Wszystko dokładnie wymieszaj, dopraw do smaku solą i pieprzem.
9. Przełóż na folię spożywczą i zwiń w batony. Odstaw do schłodzenia.

Sposób przygotowania:

1. Ogórki i cebulkę pokrój w drobną kostkę. Szalotkę, trybulę i natkę drobno posiekaj.
2. Wszystkie składniki dokładnie połącz z majonezem.
3. Na końcu dodaj zielony olej szczypiorkowy (niżej).

Sposób przygotowania:

1. Przygotuj pół litra bulionu zgodnie z proporcjami wskazanymi na opakowaniu.
2. Obrane mięso z golonki przełóż do Thermomixa. Dodaj bulion, dozując według potrzeby. Dokładnie rozdrobnij zawartość kielicha na najwyższych obrotach. Dopraw do smaku przyprawą Wiberg.
3. Masło o temperaturze pokojowej napowietrz w robocie. Połącz je ze zmiksowanym mięsem.
4. Przełóż masę do silikonowych foremek do lodu i wstaw do zamrażarki.

Sposób przygotowania:

1. Olej i szczypiorek umieść w Thermomixie.
2. Miksuj na najwyższych obrotach, do momentu gdy temperatura wytworzona z obrotów osiągnie 50°C.
3. Całość przelej do miski i umieść ją w wodzie z lodem, żeby olej nie stracił koloru.
4. Zimny olej przełóż do rękawa cukierniczego lub worka vacuum.
5. Rękaw lub worek powieś, aby olej grawitacyjnie oddzielił się od wody wytrąconej z miksowania szczypiorku.
6. Pozbądź się wody, nakłuwając worek w dolnej części. Kiedy woda ścieknie, przelej gotowy olej do dyspensera.

Sposób przygotowania:

1. Brioche potnij według uznania, następnie stostuj na teflonowej patelni.
2. Zamrożone pâté wyciągnij z silikonowych foremek i przełóż na deskę. Przy użyciu tarki/zestera Microplane udekoruj je świeżo startym chrzanem.