Warzywa korzeniowe w kuchni. Rodzaje, przepisy i kulinarne patenty

Rodzajów warzyw korzeniowych jest naprawdę wiele. Dla ułatwienia, przyjmijmy podział na te, które cieszą się niesłabnącą popularnością w polskich kuchniach od lat oraz te, które musiały zawalczyć o powrót na nasze stoły.

Wśród warzyw pierwszej kategorii musimy wymienić oczywiste klasyki: marchew, korzeń pietruszki, seler, buraki, rzepę czy ziemniaki. Z pozoru znamy je od A do Z. Jednak, w kolejnych akapitach postaramy się zaproponować świeże pomysły na ich przyrządzenie.

A co z warzywami, które niedawno zaczęły odzyskiwać popularność? Tu prym wiodą: topinambur, skorzonera, bataty oraz pasternak. Choć tak naprawdę nie są żadną nowością w polskich kulinariach, większość z nas poznała je dopiero niedawno. I całe szczęście! To pyszne i niezwykle wartościowe składniki naszej diety. Jednocześnie, produkty wdzięczne w obróbce, dające się przygotować na wiele sposobów.

Kwestia przechowywania warzyw korzeniowych nie powinna nastręczać problemów żadnemu kucharzowi. Jak wiele innych produktów, najdłużej pozostają zdatne do użytku schowane w ciemnym, chłodnym miejscu (najlepiej od 1 do 4 stopni Celsjusza). Przyznasz, że do tego opisu idealnie pasuje chłodnia restauracyjna. Tym niemniej, od każdej reguły występują wyjątki. Powszechnie uważa się, że nasze ulubione ziemniaki nie najlepiej znoszą zbyt niskie temperatury. Lepiej znaleźć dla nich suchy i ciemny kąt.

Wracając do ogólnych warunków przechowywania warzyw, mamy dwie zasady. Aby nie wysychały zbyt szybko, warto trzymać je w specjalnych szufladach chłodniczych. Ponadto, lepiej unikać plastikowych opakowań i worków. I pamiętaj – warzywa przechowujemy nieobrane.

Co z przygotowaniem warzyw do spożycia? Najważniejsze jest ich dokładane umycie. Najlepiej wyszorować je przy pomocy szczotki, tak by pozbyć się wszelkich zabrudzeń i drobnoustrojów ze skórki. Tą, w większości przypadków, należy obrać.

Warzywa korzeniowe to niezwykle uniwersalne produkty, sprawdzające się w różnych stylach kulinarnych. Ze względu na swoją popularność na całym świecie, występują w przepisach z niemal każdego zakątka globu. Często są tylko elementami całych kompozycji, a czasem pełnią pierwszoplanową rolę w daniu. Niezmiennie jednak pozostają wartościowym składnikiem.

Świeże warzywa korzeniowe są podstawą wielu sałatek i surówek. Surówki z selera wzbogacone dodatkiem orzechów to już klasyk. Jeszcze większym są te z buraków lub marchwi. Znane każdemu od wczesnego dzieciństwa i przez to niesłusznie skazywane na kulinarne zapomnienie. A przecież wspaniale podbijają smak tak różnych kompozycji kulinarnych – od mięsnej klasyki po nowoczesne propozycje wege.

Warzywa te grają istotną rolę w kuchni wegetariańskiej i wegańskiej. Bywa, że zastępują mięso (dobrym przykładem są burgery z buraków). Czasem służą za bazę past (np. pasta z pieczonej marchwi) lub wege pasztetów. Często są dominującym elementem całego dania.

Niezmiennie popularnym trendem kulinarnym naszym kraju jest kiszenie. Ale oprócz dobrze znanych wszystkim klasyków, warto wprowadzić do swojego menu nowoczesne kiszonki. Dla przykładu, kiszone buraki i kiszona marchew to nieodłączny element wielu współczesnych wegańskich kuchni. A to nie wszystko – wszystkie warzywa okopowe nadają się do kiszenia. Możesz podać je w formie dodatków do swoich dań (np. hummus i kiszonki jako dodatek), elementów większej całości (np. w sałatce), a także dekoracji swoich kompozycji.

Wyjątkową metodą przyrządzania warzyw okopowych jest ich konfitowanie. Metodą dobrze znaną chefom kuchni francuskich i włoskich, pozwalającą wykreować dania zachwycające delikatną strukturą i głębokim smakiem. Cała tajemnica tkwi w tłuszczu wysokiej jakości, użytym do konfitowania. Sekret polega na powolnym i długotrwałym gotowaniu warzyw w tłuszczu o niskiej temperaturze. Dzięki temu wszystkie składniki dania równomiernie wchłoną ten nośnik smaku. Ważne jednak, by wybrany przez Ciebie tłuszcz był produktem wysokiej jakości. W końcu, to on nada całemu daniu ostateczny szlif. Może chciałbyś postawić na wyjątkowe propozycje? Olej lniany, z orzechów, z ostropestu. Z jednym z nich Twoje konfitowane warzywa staną się absolutną kulinarną poezją.

Pieczone warzywa mogą stać się bazą wspaniałego dania lub jedynie dodatkiem wzbogacającym jego smak. A piec można wszystkie z nich. Od najpopularniejszych w Polsce, ziemniaków, marchwi, buraków czy czosnku, po bataty czy skorzonerę podbijające nasze podniebienia w ostatnich latach. Ta ostatnia, zwana zimowym szparagiem, zachwyca podpieczona i podana w towarzystwie orzechów i bakalii.

Każde warzywo, które planujesz upiec, możesz równie dobrze podsmażyć lub zgrillować. Jakie na przykład? Oczywistym pomysłem są frytki. Ale oprócz frytek ziemniaczanych, warto sięgnąć po te z batatów lub topinamburu. A może zainteresują Cię karmelizowane warzywa? Przyrządzona w ten sposób marchew, to już klasyk nowoczesnych kulinariów, ale nie ograniczaj się do niej. Pasternak, pietruszka, bataty, a nawet seler równie chętnie poddadzą się karmelizowaniu.

Skoro o pieczeniu i grillowaniu mowa, przyrządzony tą metodą burak jest ukoronowaniem wielu dań. Sałata z pieczonym burakiem i kozim serem oraz orzechami zachwyci niejedno podniebienie. A może wolisz postawić na carpaccio z tego wdzięcznego warzywa?

Warzywa korzeniowe są bazą wielu wyśmienitych zup. Począwszy od rozgrzewającego bulionu, a na rześkim chłodniku buraczanym skończywszy. A przecież, to zaledwie dwa przykłady spośród wielu. Jesienią i zimą warto wprowadzić do menu krem z pieczonych białych warzyw lub złotawy krem z warzyw korzeniowych z dodatkiem imbiru. Z kolei wiosną możesz mieć ochotę na lżejsze kompozycje – pomyśl wtedy o koktajlach. Buraki, pietruszka, marchew i topinambur nadadzą się do tego celu wprost idealnie. A latem? Wspomniane chłodniki na pewno spełnią Twoje oczekiwania. Jak widzisz, warzywa korzeniowe to propozycja na wszystkie pory roku. Czas, by oryginalne przepisy, w których grają główną rolę, zagościły na dobre również w Twojej kuchni.