Zbigniew Kowalczyk (Road American Restaurant)

W tych czasach prowadzenie każdej restauracji jest trudne ;). A tak na serio, trzeba umieć łączyć pasję, zapał, dobry pomysł i produkt najlepszej osiągalnej jakości. Przez ponad dziesięć lat prowadzenia restauracji niezmiennie utrzymujemy najlepszą jakość wołowiny. Mięso pochodzi przede wszystkim z polskich hodowli, choć serwujemy też steki sprowadzane z Oklahomy. Kiedy do tego wszystkiego dołoży się konsekwencję w działaniu, to prowadzenie sprofilowanej restauracji nie jest takie trudne.

Kuchnia amerykańska rzeczywiście może się kojarzyć z fast foodem. A może być zupełnie inaczej! Używając dobrej jakości mięsa, warzyw, ziół i własnoręcznie wypiekając bułki do burgerów, bez ulepszaczy – jak to robimy każdego dnia – potrafimy zmienić stereotyp w… slow food!

Dobre pytanie. Każdej z naszych restauracji, czyli amerykańskiej Road we wrocławskim Sky Tower, włoskiej Benvenuti In Italia w legnickiej Galerii Piastów oraz dwóm restauracjom Gra Smaków (jedna również w Galerii Piastów, druga w Chojnicach w galerii Brama Pomorza) przyświecają takie podstawowe zasady: jakość produktu, doskonała kompozycja dania, ciągły rozwój. Mam zaszczyt być szefem kuchni oraz koordynatorem i promotorem we wszystkich restauracjach należących do Małgorzaty i Jana Mroczka. Komponuję kartę i poszczególne w niej pozycje wraz z całym sztabem ludzi. To ludzie pracowici i kreatywni, otwarci na nowe wyzwania.

Szczycimy się nowoczesnym i zróżnicowanym menu – podczas układania dań do restauracji Road myślami podróżujemy po wszystkich stanach Ameryki. A te dają nam wielkie pole do popisu – od steków i burgerów, przez inspiracje czerpane z Chinatown, po propozycje z południa, czyli owoce morza i wpływy kuchni meksykańskiej. Kiedy planujemy kartę, nasz priorytet to zawsze dobry smak. Rzecz być może oczywista, ale sięgająca samego sensu istnienia kuchni.

Nie mogę zdradzić sekretu, zapraszam do ich skosztowania. Jak wspominałem, bronimy się jakością produktu i dobrą recepturą.

Steki to mój ulubiony produkt. Oprócz dobrej jakości mięsa i czasu jego dojrzewania, ważny jest sposób obchodzenia się ze stekiem. Na początku mięso musi chwilkę się ogrzać, do uzyskania temperatury pokojowej. Potem wrzucamy go na mocno rozgrzany grill i grillujemy do momentu uzyskania tzw. kratki. Wreszcie stek musi się upiec do pożądanego stopnia. I tutaj kryje się wyzwanie, bo pracujemy na – powiem śmiało – największych stekach we Wrocławiu, nawet kilogramowych. Na koniec dodajemy sól morską, masło i grubo zmielony czarny pieprz i dajemy stekowi odpocząć. Ot i cała tajemnica. Z polskich hodowli bierzemy mięso ras black angus, hereford, limuzyna. Mięso tej pierwszej rasy sprowadzamy też z USA.

Owoce morza to taki nasz mały… czarny konik ;), który zawsze wygrywa smakiem. Tworząc kartę, musimy myśleć o tych, którzy towarzyszą mięsożercom, a niekoniecznie sami nimi są. Ich kubki smakowe też zasługują na satysfakcję.

Zaopatrzenie jest jednym z ważniejszych zadań każdego szefa kuchni. Wszystko zależy od dnia tygodnia i liczby rezerwacji w dniach najbliższych. Cenię sobie kontakt z niezawodnymi dostawcami. Im po prostu zależy na współpracy z naszymi restauracjami.

Żartując, powiem, że lubię pracować na produktach świeżych i dobrych. ;) Do moich ulubionych należy wołowina. To produkt wymagający szacunku. Trzeba dobrze znać jego źródło, mieć pewność, że zwierzę było hodowane ze szczególnym pietyzmem – tylko wtedy jakość i smak mięsa zachwycą gości. Pracujemy z tym szlachetnym surowcem dostatecznie długo, by wiedzieć, jak do niego podchodzić i umiejętnie dopasować go do naszych wyobrażeń o daniu.

Moje plany to na pewno nieprzerwany rozwój naszych restauracji, podnoszenie umiejętności naszych pracowników i zaangażowane budowanie zespołu. Dobry zespół to fundament restauracji, gwarancja, że goście otrzymają doskonałą jakość. A prywatnie chciałbym móc cieszyć się życiem i podróżować z moją kochaną rodzinką.