Kurki. Przepisy i ciekawostki o grzybach, które są perłą naszych kulinariów

Choć tak bardzo cenione, kurki są grzybami powszechnie występującymi w naszej strefie klimatycznej. W sezonie, zazwyczaj trwającym od czerwca do października, nietrudno natknąć się na nie podczas spaceru po lesie. Co ciekawe, wszelkie próby uprawy kurek zakończyły się niepowodzeniem. To grzyby rosnące wyłącznie w środowisku naturalnym. Ich ulubionym są kwaśne, piaszczyste gleby lasów iglastych i mieszanych. To tam najczęściej można znaleźć kurki wyrastające wprost z kępy mchu.

Grzybem, z którym można pomylić kurki jest Lisówka Pomarańczowa. Różnice pomiędzy tymi gatunkami są naprawdę niewielkie, a pomyłka może wiązać się z nieprzyjemnymi konsekwencjami – Lisówki są niejadalne. Czym zatem różnią się od kurek? Pierwszą, zasadniczą różnicą jest pora wzrostu. Podczas, gdy sezon na kurki przypada latem i kończy się zwykle w okolicach października, Lisówki pojawiają się w lasach wczesną jesienią. Okres, w którym oba te grzyby rosną obok siebie jest dość krótki. A różnice w wyglądzie? Po pierwsze, barwa. Kurki są zazwyczaj złoto-żółte, natomiast Lisówki – intensywnie pomarańczowe. W drugiej kolejności, należy zwrócić uwagę na układ blaszek pod kapeluszem. U kurek układają się w listewki w postaci fałd. Blaszki Lisówki Pomarańczowej są cieńsze oraz węższe.

Zanim zaczniemy rozpływać się nad smakiem kurek oraz żonglować przepisami na nie, poznajmy ich słynne właściwości. To grzyby wyjątkowo obfitujące w związki dobroczynne dla ludzkiego organizmu. Wyróżniają się bogactwem witamin B i D, błonnika, ryboflawiny, kwasu foliowego czy beta-karotenów. Są cennym źródłem białka, węglowodanów i tłuszczy. Jak widzisz, kurki są nie tylko pyszne, ale i bardzo wartościowe. Kolejny powód, by hojnie korzystać z ich dobrodziejstw w kuchni.

Kurki, czyli z łacińska Cantharellus Cibarius znane są kucharzom od wielu wieków. Najpopularniejsze przepisy, z których często korzystamy, są bliskie pasjonatom kulinariów od setek lat. Podawane ze śmietaną, jajkami, pietruszką czy mięsem, są klasyką naszej gastronomii, po którą warto sięgać. Ale czy wiesz jak prawidłowo przygotować kurki do podania?

Zdarza się, że nawet dla profesjonalnych kucharzy czyszczenie kurek stanowi wyzwanie. Ponieważ zwykle rosną na piaszczystym podłożu, wymagają niezwykle starannego oczyszczenia. Na szczęście, istnieją na to dwa proste sposoby. Możesz je wstępnie oprawić przy pomocy pędzelka, a następnie namoczyć w wodzie. Nie jest to jednak niezawodny trik – kurki są mocno higroskopijne. Drugi patent niweluje ten problem. Grzyby zalej wrzątkiem z dodatkiem soli. Zamieszaj, a następnie odstaw w zalewie na kilka minut. Cały proces warto powtórzyć nawet trzykrotnie. Wówczas piasek i inne zabrudzenia opadną na dno naczynia. Pamiętaj jednak, że czyszczone tą metodą kurki będą również lekko zblanszowane i osolone.

Uważa się, że najsmaczniejsze są świeże kurki. Usmażone, zblanszowane lub upieczone od razu lub krótko po zakupie. Z kolei, jeśli je ususzyć, stracą większość ze swojego szlachetnego aromatu. W przeciwieństwie do innych grzybów, marynowane kurki nie są kulinarnym delikatesem. Choć smaczne, o wiele ciekawsze wydają się w innych postaciach. Interesującym pomysłem wydaje się ich ukiszenie. Wielu amatorów kiszonek ceni sobie, chociażby, zupę przyrządzoną na ich bazie. Poza sezonem, możesz też sięgnąć po mrożone kurki, równie aromatyczne, co świeże grzyby.

Inne patenty dotyczące przyrządzania kurek? Sposób na pozbycie się goryczki z tych grzybów. Propozycji jest wiele, a każda kolejna, ciekawsza od poprzedniej. Do prostszych należą takie jak mrożenie, blanszowanie, smażenie (na suchej patelni lub na maśle) oraz gotowanie na parze kurek. Wśród bardziej wymagających, ale i ciekawszych, warto wymienić gotowanie kurek w wodzie z solą i kwasem – możesz wybrać cytrynę lub ocet. Ostatni sposób polega na przyrządzaniu kurek ze słodkawymi dodatkami, np. cebulą, czosnkiem, śmietaną czy masłem.

Wspomniana już, popularność kurek w naszej kuchni zaowocowała całą tradycją ich podania. Konwencjonalna polska szkoła kulinarna kładzie akcent na przepisy z dużą ilością nabiału, szczególnie śmietany i masła. Koniecznie podanych z natką pietruszki albo lubczyku. Klasykiem jest śmietanowy sos z kurkami, przepis występujący w różnych wariantach w wielu zakątkach Starego Kontynentu – od południa po północ Europejczycy się nim wprost zajadają.

Znanym chyba wszystkim, śniadaniowym specjałem jest jajecznica z kurkami. To prosta, ale i niezwykle przyjemna potrawa. Z kolei wśród dań obiadowych i lunchów królują dwa spojrzenia na te grzyby. Pierwszy, tradycjonalistyczny, zazwyczaj wiąże się z sytymi potrawami obfitymi w mięsa i węglowodany. Drugi, to spojrzenie bliższe kuchni fusion, charakteryzujące się lżejszymi, świeżymi smakami. Oba trendy są bogate w kompozycje warte grzechu. A przynajmniej, ugotowania.

Wśród nieco bardziej tradycyjnych polskich przepisów, można znaleźć tak smakowite propozycje jak pierogi nadziewane kurkami, duszoną kapustę z kurkową omastą, czy szare kluski ziemniaczane z podsmażonymi kurkami i cebulą. Możemy również pochwalić się wieloma recepturami na pyszne zupy z kurkami. Propozycji jest wiele, od bazujących niemal wyłącznie na tych szlachetnych grzybach, po takie, jak np. zupa kartoflana z kurkami jako ukoronowaniem potrawy. Z kolei nowoczesna kuchnia polska i fusion proponuje dania innego nurtu. Znaleźć w niej można takie kurkowe rarytasy jak szakszuki i hummusy. Równie pyszne są opalane ziemniaczki i delikatne ryby z kurkami, nie wspominając o obłędnych sałatkach z kurek świeżych i kiszonych.

Pieprznik Jadalny jest dobrze znany kucharzom z całego świata, a szczególnie, Europy. W kulinariach francuskich, niemieckich oraz włoskich można natrafić na wiele ciekawych i nieszablonowych przepisów na te grzyby. Każda z tych kuchni różni się nieco sposobem ich przyrządzania. Przy tym, we wszystkich da się zauważyć jeden trend – kurki są traktowane jako główny bohater dań. Nie ma chyba lepszego dowodu, na ich pozycję w świecie kulinariów. Popularny termin "złoto lasu" nie wziął się przecież znikąd.

We włoskiej i francuskiej kuchni często możemy trafić na dania łączące kurki z cukinią. W obu krajach przyrządza się zupy, sosy, wypieki oraz omlety komponujące te dwa składniki. Trzeba wspomnieć o kremie z cukinii wzbogaconym zblanszowanymi lub podsmażonymi kurkami, kluskach dyniowych obficie polanych sosem kurkowym czy francuskim specjale – tarcie z kurkami. Z kolei Włosi, jak to Włosi, są mistrzami połączenia węglowodanów i grzybów. W ich kulinariach znajdziesz mnóstwo przepisów na takie pasty, gnocchi i inne kluseczki. Równie chętnie komponują oni pieprznika z mięsem – polędwiczka wieprzowa lub perliczka w kurkowym sosie to klasyka, zarówno włoskiej, jak i europejskiej kuchni. W kuchni z Półwyspu Apenińskiego spotkać możemy też inny specjał – pizza bianca z kurkami. To dobry przykład nowoczesnego i świadomego wykorzystania tych grzybów we współczesnych kulinariach.

Choć grzyby Cantharellus Cibarius najlepsze są w sezonie, nie ma powodu, by ograniczać się tylko do niego. Na stałe sięgnij po kurki w swojej kuchni. Przekonasz się, jak szlachetne smaki i aromaty zagoszczą na talerzach twoich gości. By to osiągnąć pamiętaj, że te grzyby warto traktować z należnym im szacunkiem. Wówczas odwdzięczą się, wnosząc do Twoich dań zupełnie nową jakość. Pora zaprosić je do swojej kuchni, prawda?