Grzyby jadalne, dary jesiennego lasu. Jak je przyrządzać i przechowywać?

Warto wiedzieć, że grzyby nie należą do świata roślin. To organizmy cudzożywne, które czerpią niezbędne do życia związki organiczne ze środowiska naturalnego. Z tego powodu występują niemal na całym świecie i niemal na całym świecie są powszechnie jadane. Są podstawą jesiennej, dojrzałej kulinarnie i głebokiej w smaku kuchni.

Nie ma chyba osoby, która choć raz nie doświadczyła grzybobrania. Dla niektórych grzybiarzy to wręcz jesienny rytuał. Jednak z perspektywy kucharza, najważniejszym zadaniem jest odpowiednie przyrządzenie już zebranych okazów. A popularnych gatunków mamy w Polsce wiele. Latem zaczynamy sezon na kurki i rydze (tu znajdziesz nasz wpis o kurkach), by we wrześniu śmiało sięgać po podgrzybki, maślaki, kanie i koźlarze. Zwyczajowo w październiku na dobre pojawiają się, ukochane przez wszystkich kucharzy, borowiki. Ciekawym gatunkiem są również smardze jadalne. Ich zbiory zwykle przypadają na kwiecień i maj. Przy tym, wymagają sporo zachodu – bez obróbki termicznej są niejadalne. Jednak odpowiednio przygotowane, odwdzięczą się przyjemnym, nieco orzechowym posmakiem

Czy grzyby jadane w dużej ilości są zdrowe? Na pewno nie powinny zaszkodzić. Po prostu nie należą do najbardziej obfitych w wartości składników naszej diety – są raczej jej smacznym uzupełnieniem. Szczególnie jeśli jadamy je w sezonie zbiorów i mamy dostęp do świeżych egzemplarzy, nie ma się czego bać. Wówczas, możemy pozwolić sobie na zwiększoną konsumpcję tych szlachetnych produktów. Ale i poza sezonem, warto korzystać z ich głębokiego smaku i charakterystycznego aromatu.

Są dwie najważniejsze zasady dotyczące przygotowania grzybów do późniejszej obróbki. Moczymy tylko świeże egzemplarze, których użyjemy od razu. Grzyby są silnie higroskopijne i piją wodę jak gąbka. Po drugie, przechowujemy tylko dokładnie przebrane i oczyszczone, przy pomocy pędzelka i nożyka, okazy. Jeśli trafią Ci się robaczywe lub nie masz co do nich pewności, nie ryzykuj. Na szczęście, zaopatrując się w nie u sprawdzonego dostawcy, nie będziesz musiał stawać przed takim dylematem. Firmy, takie jak Chefs Culinar dbają o to, aby do Twojej kuchni trafiały wyłącznie produkty najwyższej jakości.

Pierwszym sposobem przetwarzania grzybów jest suszenie. To popularna metoda, ponieważ pozwala zachować ich wyjątkowy smak na długo. Jak zrobić to właściwie? Po pierwsze, grzyby przeznaczone do suszenia muszą być dokładnie wyczyszczone, a niekiedy, również obrane (maślaki). Po drugie, należy je pokroić na plasterki. Najlepiej wybrać większe okazy – podczas suszenia grzyby tracą na objętości. Metod suszenia jest kilka, a ich wybór, uzależniony od indywidualnych potrzeb i możliwości. Jeśli masz dużo czasu i miejsca możesz je ususzyć rozkładając na papierze w suchym, ciepłym miejscu. Niestety, potrwa to co najmniej kilka dni. Szybszym rozwiązaniem jest suszenie grzybów na blasze w piekarniku. Najlepiej wybrać opcję termoobieg, a temperaturę ustawić na około 50 stopni. Pamiętaj też, żeby co jakiś czas obracać grzyby – to zapewni im równomierny dopływ ciepła. Cały proces powinien potrwać nie dłużej, niż kilka godzin – im większe okazy, tym więcej czasu będą potrzebowały (do 7-8 godzin). Analogiczną metodą jest suszenie grzybów na specjalnej suszarce. Dzięki równomiernemu dopływowi gorącego powietrza (ok. 70 stopni) Twoje okazy ususzą się w zaledwie kilka godzin. I pamiętaj, że jeśli planujesz ich dłuższe przechowywanie, należy zapewnić im właściwe warunki. Najlepiej umieścić je w suchym, ciemnym miejscu w szczelnie zamkniętym pojemniku. Wówczas zachowają swoją formę i właściwości nawet na cały rok.

Oprócz suszenia, grzyby możemy również marynować i mrozić. Ta druga metoda jest szczególnie przydatna w gastronomii – mrożone grzyby poza sezonem zastąpią świeże okazy. A jak zabrać się za mrożenie? Oczywiście, najpierw dokładnie oczyścić. Wkładając okazy do zamrażarki dobrze zapewnić im "oddech" – grzyby nie powinny być zbyt ciasno skupione. Warto pamiętać, że grzyby blaszkowe mrozimy dopiero po wstępnej obróbce cieplnej. W innym wypadku zgorzknieją. Z kolei marynowane są świetnym dodatkiem do potraw poza sezonem na grzyby. Przy tym, niektóre gatunki trzeba do tego odpowiednio przygotować, np. maślaki. Uprzednio obieramy je ze skórki lub moczymy w solance przez dłuższy czas (nawet kilka godzin). Wówczas pozbędą się charakterystycznego śluzu, który zrujnowałby efekt i smak. Pamiętaj też, by przed włożeniem do zalewy delikatnie podgotować swoje grzyby. W zależności od gatunku potrwa to nieco dłużej (10–15 minut w przypadku zwartych borowików) 4 lub krócej (ok. 5 minut, gdy mamy do czynienia z delikatniejszymi okazami, np. kurkami).

Zacznijmy od znanych niemal każdemu, klasyków. Przepisów, z których od lat korzystają domowi i profesjonalni kucharze. Do takich, bez wątpienia, należą grzyby w śmietanie. Podawane w towarzystwie różnych dodatków np. makaronów, w sezonie są niezwykle popularne nie tylko w Polsce, ale też w wielu innych krajach. Bazę tego dania zwykle stanowią maślaki lub borowiki, lecz niemal każdy z gatunków jest odpowiedni do tego przepisu. Z grzybów świeżych lub suszonych można również przyrządzić pyszną zupę grzybową. Co warte uwagi, niektórzy kucharze podają ją w formie kremu, inni zaś są zwolennikami bulionu bazującego na dużej ilości pokrojonych grzybów i warzyw. Kolejnym przebojem jest risotto z borowikami, podgrzybkami lub kurkami. To tradycyjny i ponadczasowy przepis, szczególnie popularny w północnych Włoszech. Do klasyki należą również kapusty, bigosy i pierogi z prawdziwkami, pieczarkami czy maślakami. Nie od dziś wiadomo również, że sos grzybowy doskonale komponuje się z wszelkimi mięsami, z dziczyzną i dzikim ptactwem na czele. Perliczka lub gęsina i grzyby? Palce lizać!

Mało kto wie, że nie wszyscy europejczycy chętnie jedzą grzyby. W naszej części kontynentu oraz na południu są one ważnym elementem jadłospisu cenionym za bogaty i szlachetny smak. Tymczasem na zachodzie smakosze są mniej skłonni do konsumowania tych wspaniałych produktów. Wynika to z utrwalonej przez wiele wieków kultury.

We współczesnych grzybowych kulinariach dominują azjatyckie trendy oraz lekkie, bogate w warzywa dania. W kuchni Azji wykorzystuje się trzy gatunki. Boczniaki, doskonałe w różnych postaciach (kotlety z boczniaka panierowane w panko!). Shitake, idealne do dań z woka i japońskich ramenów. W końcu, grzyby z rodziny Shimeji. Zazwyczaj małe i delikatne, sprawdzą się w gorących daniach i sałatkach fusion. Są też tradycyjnym składnikiem japońskiej zupy miso.

A jak wyglądają inne nowoczesne sposoby na wykorzystanie grzybów? Inspiracji jest naprawdę mnóstwo. Kaszotta z palonej gryki, pasztety i zapiekanki co raz częściej goszczą na stołach wybitnych restauratorów. Również ryby, omlety oraz zupy (szczególnie kremy z ziemniaków czy kalafiorów) podane w towarzystwie borowików, kurek czy maślaków robią prawdziwą furorę. Z kolei popularne pieczarki Portobello możemy faszerować aromatycznymi nadzieniem lub po prostu wykorzystać w niezliczonej ilości dań – od strogonowa po warzywne tacos. Wówczas, jak wszystkie inne grzyby odwdzięczą się doskonałymi rezultatami.